Cómo secar el iniciador de masa madre

Las preguntas más frecuentes sobre los iniciadores de masa fermentada se relacionan con el almacenamiento y el mantenimiento general.

Específicamente, cómo almacenar su iniciador de masa fermentada si: 1) no hornea pan regularmente y no desea alimentar su iniciador a diario, 2) va a salir de la ciudad o desea tomar un descanso, o 3) desea preservarlo o regalarlo a otros.

Si bien generalmente recomiendo mantener la masa fermentada a temperatura ambiente si hornea regularmente, hay muchos casos en los que necesitará o querrá tomar un descanso de las alimentaciones regulares.

Hoy cubriré mi método favorito a largo plazo (secado de la masa madre) y corto plazo (refrigeración) para almacenar una masa madre.

Nota: Es importante tener un iniciador de masa fermentada vigoroso y vivo (lo suficientemente fuerte para hornear) antes de secarlo o refrigerarlo. Si ha estado almacenando su iniciador maduro en el refrigerador, le recomiendo transferirlo a temperatura ambiente y darle varias alimentaciones regulares antes de completar los pasos a continuación.

Si ya ha establecido un iniciador fuerte de masa fermentada y tiene problemas para solucionar problemas, asegúrese de consultar mi Guía de solución de problemas de iniciador de masa fermentada, así como mi Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada para obtener más orientación.

Razones para secar su iniciador de masa fermentada:

Una vez que tenga un iniciador de masa fermentada activo y vigoroso, le recomiendo tomarse el tiempo para secar y conservar una porción de vez en cuando. Siempre guardo un frasco de masa fermentada seca en mi despensa por las siguientes razones:

  • Respaldo: puede llevar semanas establecer un iniciador de masa fermentada fuerte, por lo que solo tiene sentido crear un respaldo en caso de que algo le suceda a su iniciador principal (pueden ocurrir accidentes, los iniciadores de masa fermentada pueden desecharse, usarse en su totalidad, etc).
  • Almacenamiento a largo plazo: la masa madre seca se puede almacenar indefinidamente si se mantiene en un lugar fresco y seco y se puede revivir a su fuerza original en solo unos días (cómo revivir la masa madre seca). Si desea tomar un descanso prolongado de la cocción con masa fermentada, esta es una excelente manera de preservar la fuerza de su iniciador original.
  • Regalo para amigos y familiares: el iniciador seco es la forma más fácil de regalarlo a amigos y familiares (sin el tiempo necesario para hacer uno desde cero). El iniciador seco se puede revivir fácilmente y usarse para hornear pan en menos de una semana.

Cómo secar el iniciador de masa fermentada:

Paso uno: Complete una alimentación regular. Una vez que su iniciador esté vivo y burbujeante (es decir, alcanzó su máxima actividad), transfiera el descarte a una hoja grande de papel pergamino (o una estera de silicona para hornear). A menos que esté tomando un descanso prolongado de la cocción, asegúrese de reservar una cantidad normal de su iniciador para el mantenimiento regular.

Paso dos: Extienda el iniciador de masa fermentada en una capa muy delgada con una espátula grande inclinada o un raspador de banco. Cuanto más delgada sea la capa, más rápido y mejor se secará la masa madre.

Paso tres: permita que la masa fermentada se seque a temperatura ambiente durante al menos 24 a 48 horas (el tiempo total variará según el nivel de humedad y puede demorar más). No debe haber humedad presente y debe ser muy quebradizo una vez que esté completamente seco.

Paso cuatro: rompa el iniciador seco en pequeños fragmentos y transfiéralo a un frasco de vidrio. Etiquete con una fecha y cubra con una tapa hermética. Conservar en un lugar fresco y oscuro. El iniciador de masa fermentada seca se puede almacenar durante años, siempre y cuando se mantenga alejado del calor y la humedad.

En esta etapa, puede regalar una porción del iniciador seco a amigos y familiares. Recomiendo siempre mantener una porción de iniciador seco en su despensa como respaldo. ¡No necesitas mucho!

Opciones de almacenamiento a corto plazo:

Si viaja fuera de la ciudad u hornea con poca frecuencia, el mejor método de almacenamiento a corto plazo para los entrantes de masa fermentada es el refrigerador. Las bajas temperaturas ralentizan la actividad de la levadura y las bacterias, y extenderán naturalmente el tiempo que su iniciador puede reposar entre tomas.

Nota: Los iniciadores de baja hidratación (80 %-90 % de hidratación) generalmente tienen una actividad más lenta que los iniciadores de alta hidratación (100 % o niveles de hidratación más altos), ya que la levadura silvestre y los cultivos tienen una movilidad reducida cuando hay menos agua presente. Este puede ser un truco útil para recordar si desea almacenar su iniciador en el refrigerador durante más de una semana o dos sin alimentarlo.

Por lo general, no recomiendo la refrigeración continua a largo plazo, ya que puede cambiar el equilibrio de la levadura silvestre/bacterias del ácido láctico y producir resultados inconsistentes al hornear. Sin embargo, averigüe qué funciona para su horario y el tipo de pan que desea hornear.

Cómo refrigerar su iniciador de masa fermentada:

Antes de refrigerar su iniciador de masa fermentada, deseche una porción y déle una alimentación regular. Permita que la mezcla repose a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de transferirla al refrigerador.

Una vez que esté listo para reanudar las alimentaciones regulares u hornear con su iniciador, retírelo del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente (idealmente entre 74 °F y 78 °F/23 °C y 25 °C) hasta que esté burbujeante. y ha alcanzado su máxima actividad. Continúe con las tomas regulares y observe su actividad.

Dependiendo de cuánto tiempo haya estado refrigerado, un iniciador de masa fermentada refrigerado puede requerir de 2 a 3 alimentaciones regulares adicionales a temperatura ambiente antes de que haya reanudado los niveles de actividad regulares y sea lo suficientemente fuerte para hornear pan de masa fermentada o pizza de masa fermentada.

Incluso si horneas con poca frecuencia y guardas regularmente tu iniciador de masa fermentada en el refrigerador, es importante darle comidas semanales bastante regulares (descartando una porción) para mantenerlo sano y fuerte.

Si está buscando recursos adicionales para hornear masa fermentada, asegúrese de consultar lo siguiente: