Cómo usar la prueba de empuje de masa

La prueba de la masa de pan es el paso de horneado en el que la masa moldeada se deja fermentar y crecer durante un tiempo antes de que finalmente se hornee en el horno. Como resultado de esta fermentación, la masa ganará volumen, se relajará y desarrollará un sabor adicional. Determinar cuándo dejar de probar y comenzar a hornear puede ser un desafío. El panadero debe aprovechar su experiencia de horneado y evaluar los signos visuales y de textura de la masa.

Pero hay algunas herramientas a disposición de un panadero para ayudar a determinar cuándo la masa de pan está lista para hornear. La prueba de empuje de la masa es una de estas herramientas y, en última instancia, lo ayudará a evitar que su masa de pan de masa fermentada se endurezca por debajo o por encima. Veamos cómo usar la prueba de empuje de masa de manera más efectiva.

Asegúrese de leer hasta el final de esta guía para los casos en que la prueba de penetración no sea completamente precisa (aunque sigue siendo útil).

¿Qué es la prueba de empuje de masa?

La prueba del empuje de la masa es una técnica que se realiza durante el paso de prueba del proceso de elaboración del pan que le ayuda a determinar cuándo su masa de pan de masa fermentada está lista para hornear. Presione suavemente el dedo en la masa en la parte superior. Si la masa se recupera rápidamente, no tiene suficiente impermeabilización. Si salta hacia atrás muy lentamente, está debidamente leudado y listo para hornear. Finalmente, si nunca vuelve a brotar, la masa está sobreleudada.

Nivel de prueba del resultado de la prueba de poke de masa
Deficiente Regresa rápidamente
Debidamente probado Salta hacia atrás lentamente, sin volver a llenarse por completo
sobreprotegido Nunca salta hacia atrás

Un ejemplo de prueba de empuje de masa

Veamos un ejemplo de la prueba de penetración. Las imágenes a continuación tienen la misma fórmula base (una variante de mi pan de masa fermentada para principiantes) en varias etapas de prueba. Si bien es difícil mostrar esto en las imágenes, la masa en el extremo izquierdo tiene una prueba insuficiente, la masa del medio tiene una prueba adecuada y la masa de la derecha tiene una prueba superior.

La masa no leudada estará apretada y un pinchazo se recuperará rápidamente. La masa leudada correctamente retrocede muy lentamente. La masa sobre leudada nunca retrocede.

A continuación, relacionemos el nivel de prueba de estas masas con sus características visuales y de textura y cómo pasan la prueba de penetración.

Tenga en cuenta que estas características pueden ser ligeramente diferentes si tiene una masa muy hidratada o una masa con un alto porcentaje de harina baja en gluten (como la harina de centeno o incluso la einkorn en algunos casos); más sobre esto a continuación.

Nivel de prueba de la masa Textura de la masa Elevación y aireación de la masa Empuje de la masa (Poke Test)
🚫 Underproofed Apretado en la canasta Poca elevación y densa; muy elástico Regresa rápidamente
✅ Debidamente probado relajado y suave Aireado y ligero, pero todavía elástico y cohesivo. salta hacia atrás muy lentamente
🚫 Sobreprotegido Excesivamente suave y demasiado relajado. Excesivamente elevado; burbujas potencialmente grandes con membranas delgadas; estructura de masa débil Nunca salta hacia atrás (o solo ligeramente)

Mírame realizar la prueba de empuje de masa

No hay sustituto para ver cómo la masa retrocede cuando se realiza la prueba de penetración. Aquí hay un video donde muestro algunas piezas de masa de pan y cómo la prueba de empuje de la masa puede ayudarlo a determinar su nivel de prueba.

Cómo saber si la masa de pan está completamente leudada

Para determinar si la masa de pan está lo suficientemente leudada (totalmente), utilizo una combinación de mi intuición y experiencia de panadero más la prueba de penetración. Cuando trabaje con una receta, use la receta como guía, luego cambie la duración de la prueba según sea necesario, sabiendo que si la temperatura de la masa es más cálida, la prueba será más rápida. Luego, cuando la masa se acerque al final de la prueba, use la prueba de penetración para determinar el punto correcto en el que la masa debe ingresar al horno.

¿La prueba de empuje de masa siempre es precisa?

Hay algunos casos en los que encuentro que la prueba de penetración es inexacta. Y aunque la prueba puede ser inexacta en estos casos, todavía la encuentro valiosa para ayudar a evaluar el nivel de fermentación en la masa. En general, pinchar es una buena manera de obtener información adicional sobre cómo se fermenta la masa.

Suponga que a menudo prueba la masa en el refrigerador, usando altos porcentajes de granos integrales o granos antiguos con diferentes cualidades proteicas. En estos casos, sigo recomendando pinchar la masa cerca del final de la prueba. Con el tiempo, desarrollará su intuición para hornear cuando trabaje con estas masas, calibrando su versión de la prueba de penetración con las masas con las que trabaja a menudo en su cocina.

En general, pinchar es una buena manera de obtener información adicional sobre cómo se fermenta la masa.

Prueba de empuje en masa fría del refrigerador

Cuando la masa se retarda en el refrigerador (leudada a temperatura fría), la masa está fría y, por lo tanto, más firme y apretada que la masa leudada a temperatura ambiente. El uso de la prueba del pinchazo en masa fría generalmente da como resultado un pinchazo que vuelve a aparecer rápidamente. Este retroceso rápido puede llevarlo a creer que la masa no tiene suficiente leudado cuando podría estar correctamente leudada (o incluso sobreleudada) cuando podría estar perfectamente bien.

Poke test en masa con un alto grado de hidratación

Cuando la masa tiene una hidratación muy alta que empuja los límites de lo que la harina puede manejar, a veces una prueba de penetración mostrará poca recuperación. Agregar un alto porcentaje de agua hará que la masa sea más extensible y menos elástica, que, cuando se pincha, puede que no muestre la misma recuperación rápida.

Poke test en masa con un alto porcentaje de cereales integrales o proteína de baja calidad

Al igual que cuando se pincha una masa con un alto nivel de hidratación, la masa con un alto porcentaje de granos integrales o proteína de menor calidad1 a veces mostrará una recuperación lenta.

La «prueba de empuje» se refiere a pinchar la masa durante la prueba, no la fermentación a granel.

¿Funciona la prueba de empuje durante la fermentación a granel?

La prueba de empuje se refiere a pinchar la masa cuando la masa está fermentando, justo antes de hornear. Entonces, aunque técnicamente pinchar la masa durante la fermentación a granel no es la «prueba del pinchazo», ¡recomiendo pinchar, palpar y observar la masa en todo momento! Pinchar la masa durante la fermentación a granel no mostrará la misma naturaleza de recuperación elástica de la masa en la prueba, y será más pegajosa y más débil.

¿Cómo funciona la prueba del pinchazo de masa de pan?

Empujar la masa de pan para leudar ayuda a evaluar la integridad del gluten en la masa y la cantidad de expansión gaseosa que se ha producido. Especialmente con el pan de masa fermentada, a medida que avanza la fermentación, el gluten se descompone lentamente, lo que provoca una reducción de la elasticidad (resistencia) de la masa, y esto es algo bueno, hasta cierto punto.

Pinchar la masa al principio del paso de prueba mostrará una presión con los dedos que retrocede rápidamente debido a la alta elasticidad de la masa. A medida que continúa la fermentación, la masa se somete a más y más fermentación, lo que reduce su elasticidad, por lo que, al pinchar la masa en varios puntos durante la fermentación, se muestra un resultado de presión con los dedos que comienza con un retroceso rápido (masa sin fermentación) a un retroceso lento (con fermentación adecuada). masa) a una prensa que nunca salta hacia atrás (masa sobreleudada).

Además, a medida que avanza la prueba, el combustible (azúcares) necesario para la fermentación comienza a agotarse, al pinchar la masa en etapas posteriores de la prueba se romperá y colapsarán las burbujas en la masa llena mientras las fuentes de combustible y las presiones de gas de burbujas eran altas.

Prueba de empuje de masa preguntas frecuentes

¿La prueba de penetración de la masa es precisa cuando la masa de pan está fría?

La temperatura fría hace que la masa sea más apretada y elástica cuando se mantiene en el refrigerador. El uso de la prueba de empuje en la masa fría mostrará una presión con el dedo que se recuperará rápidamente, lo que lo llevará a creer que la masa tiene una prueba insuficiente cuando podría tener una prueba adecuada o una prueba excesiva.

¿Cómo puedo evitar que mi dedo se pegue a la masa al hacer la prueba del pinchazo de la masa?

Para evitar que el dedo se pegue a la masa y hacerla antiadherente, sumérjalo en harina o agua antes de realizar la prueba del pinchazo.

¿Que sigue?

Al igual que otros aspectos de la cocción, la prueba de penetración es una herramienta que puede ayudarlo a desarrollar su intuición de panadero para determinar cuándo una masa de pan está lo suficientemente leudada y lista para hornear. Sí, tiene casos en los que puede ser inexacto, ¡pero pinchar la masa generalmente es algo bueno! Le ayuda a determinar lo que sucede debajo de la superficie de la masa y, con el tiempo, comenzará a desarrollar lo que significa pasar la prueba de empuje para la masa con la que trabaja con mayor frecuencia en la cocina de su hogar.

Ahora que tiene una comprensión firme de la prueba de empuje y su utilidad, consulte mi guía definitiva para la prueba de masa para obtener una visión más profunda de todo el proceso de prueba (¡incluidas algunas cosas importantes que debe tener en cuenta!).