Comprender por qué el pan de masa fermentada colapsa y se aplana

El pan de masa fermentada que es capaz de lograr una buena subida es susceptible de colapsarse y aplanarse durante el proceso de horneado, en particular durante la fermentación a granel, el moldeado/manipulación de la masa, la fermentación final y cuando se hornea en el horno.

Este artículo explica por qué el pan de masa madre que es capaz de levantarse, de repente se rinde, se derrumba y se aplana. Discutiremos por qué sucede y qué puede hacer para evitar que suceda.

Si estás aquí porque tu pan de masa madre tiene dificultad para crecer, o si tu masa se siente floja y no mantiene bien su forma, estamos hablando de un problema diferente. Lea estos artículos en su lugar:

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8 razones por las que el pan de masa madre se colapsa y se aplana

1. Sobremasa fermentada durante la fermentación/leudado final

La masa madre que está demasiado fermentada colapsará. Esto se debe a que la tasa de fermentación y la tasa de producción de gas han superado su punto máximo ya que la levadura y las bacterias se quedan sin los alimentos necesarios para la reacción de fermentación en un punto determinado. La producción de gas de dióxido de carbono se reduce hasta el punto en que la masa no puede permanecer inflada y, finalmente, la masa colapsa.

Trate de probar la masa hasta un 90% de aumento durante la etapa final de fermentación antes de que ingrese al horno. Cargar la masa con un aumento del 90 % garantiza que todavía queden suficientes azúcares simples para que la masa suba durante la primavera del horno que ocurre en el horno caliente.

Si la masa ingresa al horno con un aumento del 100 %, inevitablemente colapsará porque las bacterias y la levadura no tienen suficiente azúcar simple para sostener la reacción de fermentación, la producción de gas de dióxido de carbono se reduce y la masa colapsa.

Durante el retardo en frío de la masa a una temperatura más baja, idealmente dejaríamos que la masa alcance la temperatura ambiente antes de cargarla en el horno. Sin embargo, lo que es más importante, si la masa sale del retardador en un estado completamente elevado, debemos cargar inmediatamente la masa fría en el horno caliente para evitar que el pan se aplaste o colapse. Agregar unos minutos al tiempo total de horneado contrarrestará la temperatura inicial de la masa fría.

Se necesita experiencia para saber cuándo la masa ha subido un 90 %. Una forma de acelerar este proceso de aprendizaje es permitir intencionalmente que la masa se sobrecargue y colapse mientras se registra el tiempo necesario. A partir de ese momento, podemos restar entre 15 y 20 minutos para llegar al tiempo de prueba ideal.

2. Tiempo de fermentación excesivo cuando se hornea con un mayor porcentaje de iniciador

Hay algunos escenarios que hacen que la masa fermente a un ritmo mucho más rápido, y debemos reducir el tiempo de fermentación en estos casos. Si no lo hace, la masa superará el punto de 100 % de elevación y colapso.

Debemos reducir el tiempo total de fermentación cuando:

  • Fermentación a una temperatura más alta: la levadura y las bacterias se metabolizan y llevan a cabo la fermentación a un ritmo directamente proporcional a la temperatura; cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la velocidad de fermentación y más rápido tardará la masa en alcanzar la fermentación completa.
  • Uso de un mayor porcentaje de iniciador: la masa que contiene un mayor porcentaje de iniciador fermenta más rápidamente debido a la mayor cantidad inicial de levaduras y bacterias en la masa. Alcanza su punto de leudado del 100% más rápidamente que las masas que contienen un porcentaje menor de iniciador.
  • Hornear con masa de mayor hidratación: la masa que contiene mayor hidratación (contenido de agua) fermenta más rápidamente ya que la harina está más profundamente hidratada, lo que ayuda a la levadura y las bacterias a metabolizarse fácilmente y llevar a cabo la fermentación.
  • Hornear con mayor porcentaje de harina de centeno: la harina de centeno tiene un alto contenido de azúcares solubles. Los azúcares solubles son la fuente de alimento para la reacción de fermentación. Un alto contenido inicial de estos azúcares solubles significa que la fermentación ocurre con bastante rapidez. Esto, en combinación con la incapacidad del centeno para formar gluten, significa que las masas de centeno pueden fermentarse y colapsarse fácilmente.

La fermentación comienza cuando todos los ingredientes se combinan durante la mezcla y continúa fermentando incluso en el horno caliente durante la cocción durante los primeros 10 minutos más o menos; esto se debe a que la levadura y las bacterias que se someten a la fermentación solo mueren a 50-60 grados centígrados.

Al reducir el tiempo total de fermentación, debemos considerar reducir el tiempo total de fermentación a granel, el tiempo de reposo en banco y el tiempo de fermentación final antes de que se marque el pan y entre al horno.

3. Tiempo de descanso en banco excesivo e insuficiente

El propósito del reposo en el banco es permitir que la masa se relaje después del moldeado previo para reducir la tendencia a que la masa se rompa durante el proceso de moldeado final.

Si la masa no tiene suficiente tiempo de reposo en el banco, la piel exterior de la masa aún puede estar en un estado rígido y quebradizo que se rasga fácilmente durante la conformación. Cuando la piel se desgarra, la masa pierde tensión y se derrumba sobre sí misma.

Además, si se deja reposar demasiado tiempo, la masa puede aflojarse excesivamente, aplanarse y no mantener bien su forma.

El descanso en el banco no debe durar más de 20 minutos, que suele ser tiempo suficiente para que la masa se relaje y se reduzca el riesgo de que se rompa, pero aún debe estar lo suficientemente tensa para mantener su forma durante el moldeado final.

4. Manipulación brusca de la masa

La masa mal manipulada puede derrumbarse y aplanarse debido a que se rasga, se desgasifica en exceso o ambas cosas.

Incluso cuando a la masa se le ha dado la cantidad adecuada de tiempo de reposo en el banco, un manejo brusco de la masa puede rasgar la piel de la masa. La piel de la masa está en tensión y esta tensión ayuda a mantener la forma de la masa, cuando se rompe la masa pierde su fuerza y ​​se colapsa.

El pan de masa fermentada elaborado con niveles de hidratación muy altos a más del 75 % del porcentaje de panadería, como la ciabatta o el pan de cristal, se basa en la retención de los gases de dióxido de carbono de la reacción de fermentación para mantener su forma. El manejo brusco de una masa muy húmeda puede desgasificar demasiado la masa, haciendo que se aplane y nunca recupere su volumen.

Sea cuidadoso cuando trabaje con la masa y siempre use las manos mojadas cuando manipule la masa para evitar que se pegue, se rompa y se derrumbe.

5. Marcado demasiado profundo en pan de masa fermentada débil

En panes débiles, como los que han subido demasiado, o panes de masa madre con alta proporción de harina de centeno, solo es necesario un ligero rayado. Las marcas profundas probablemente harán que el pan se aplane en lugar de levantarse, ya que la estructura lateral de la hogaza no es lo suficientemente fuerte para soportar el peso de la masa.

El pan fuerte que ha subido al grado óptimo puede soportar una puntuación más vigorosa y sus cortes se expandirán maravillosamente en el horno.

6. Vapor excesivo

Cocer al vapor ayuda a humedecer y mantener baja la temperatura de la superficie de la masa durante el horneado para que tenga tiempo de crecer completamente antes de que se forme la costra dura.

Cocer al vapor cuando se hace correctamente, permite que la masa suba por completo en el horno y que la corteza dura se fije en un punto justo antes de que la masa alcance un 100 % de elevación para que el pan horneado mantenga su forma de alto volumen.

Cuando hay demasiado vapor en el horno, la formación de la corteza se retrasa excesivamente y la hogaza ha superado el punto de 100 % de elevación y se derrumba antes de que la corteza dura se asiente para mantener su forma.

Si está cargando una masa que ha subido completamente en el horno, reduzca el vapor. De lo contrario, hará que el pan se colapse durante el horneado.

7. El uso de harina de trigo de primavera con un período de fermentación prolongado

El trigo de primavera produce harina con alto contenido de gluten con niveles de proteína de alrededor del 13-15 %, mientras que el trigo de invierno produce harina con alrededor del 11-12 % de proteína.

Aunque el contenido de proteína de la harina de trigo de primavera es mayor que el de la harina de trigo de invierno, la calidad de la proteína en la harina de trigo de primavera es inferior a la calidad de la proteína en la harina de trigo de invierno.

Si usa harina de trigo de primavera en combinación con un período de fermentación largo y lento, la masa tiende a perder estructura y estabilidad durante la fermentación y es probable que el pan se aplane.

El trigo de invierno es más resistente a este efecto de debilitamiento y es superior al trigo de primavera cuando se hornea durante un período prolongado de fermentación.

8. Alto porcentaje de almidón dañado

El grano de nuestra harina pasa por un duro proceso de molienda que inevitablemente deja algunas moléculas de almidón para abrirse. Estas moléculas de almidón rotas se conocen como almidón dañado. Toda la harina tiene almidón dañado, pero cuando el almidón dañado en la harina es superior al 10 %, tendrá un efecto negativo en la resistencia de la masa.

Los problemas con el almidón dañado provienen de la sobreabsorción de agua. El almidón dañado absorbe agua durante la mezcla a diferencia del almidón no dañado donde el agua simplemente cubre la superficie exterior.

El agua absorbida por el almidón dañado se libera gradualmente después de la mezcla y la estructura de la masa se debilita, lo que hace que los panes se aflojen al final de la mezcla y se aplanen durante la formación.

Si ha probado todo lo demás en esta lista y su masa madre todavía se está derrumbando, su harina puede ser el problema.

Si está usando harina hecha en Estados Unidos, intente cambiar a harina europea. La harina americana tiene alrededor de un 8-9 % de daño en el almidón, mientras que la harina europea tiene alrededor de un 7 % de daño en el almidón.