Consejos para hornear pan de verano

El calor del verano hace que la masa suba mucho más rápido y esa velocidad puede sorprenderlo, incluso si es un panadero «experimentado» (juego de palabras). Los días más calurosos del verano exigen modificaciones en el tiempo de la receta e incluso apuntar a la expansión de la masa durante la primera subida. Todo el mundo tiene una idea diferente de «calor extra», pero el denominador común es un aumento de la temperatura a la que estás acostumbrado. En los ejemplos a continuación, la temperatura de mi cocina era de alrededor de 80 °F. A continuación se presentan algunas estrategias para evitar que la masa se descontrole, pero no se desespere si ocasionalmente termina con una masa hinchada y sudorosa en su canasta de fermentación porque el pan por lo general todavía resulta delicioso e incluso puede tener una miga más abierta de lo normal, aunque a menudo en el costo de ser un poco plano.

Consejos para la Fermentación a Granel

Si bien lo más fácil es simplemente planear que la masa suba muy rápido debido a la alta temperatura ambiente, si desea un proceso más largo (para agregar sabor, desarrollar la fuerza de la masa, preferencia de horario), puede probar algunas de estas estrategias:

Si la molienda en casa, prepare la harina con anticipación para que alcance la temperatura ambiente o incluso se enfríe en el refrigerador.*

Use menos masa fermentada en la masa.*

Mezclar la masa con agua muy fría.*

Coloque la masa en una hielera con bolsas de hielo o en un sótano si esa es una opción.

Refrigera la masa por varias horas.

* En estos escenarios, es probable que la masa se haya calentado considerablemente para cuando se complete la fermentación a granel. La fermentación avanza rápidamente en una masa tibia, por lo que es posible que desee finalizar la primera subida con una expansión menor de la que recomienda la receta y/u omitir las instrucciones para preformar y dejar reposar la masa en el banco.

A continuación se muestran fotos de una masa que se expandió menos del 50 %, pero la masa estaba bastante caliente, por lo que la fermentación continuó a un ritmo rápido durante el reposo en banco y los 20 minutos de fermentación a temperatura ambiente antes de la refrigeración. Como resultado, la masa se levó en exceso por la mañana.

Consejos para la prueba final

Las estrategias anteriores ayudarán a retardar la fermentación a granel, pero cuando se completa el primer aumento, la población microbiana es grande y activa. La mejor manera de manejar la segunda subida depende de la temperatura de la masa cuando le das forma. Aquí hay algunas pautas que puede seguir:

Si enfrió la masa durante la fermentación a granel y todavía está fría, la fermentación a temperatura ambiente probablemente procederá más o menos como se esperaba. Dicho esto, es posible que desee mantener la masa lejos del precalentamiento del horno.

Si la masa está tibia y desea probarla a temperatura ambiente, puede omitir o al menos acortar el descanso en el banco, y definitivamente debe observar la masa de cerca. Considere comenzar a precalentar el horno tan pronto como haya dado forma a la masa. Alternativamente, ponga la masa en el congelador durante 30 minutos durante el precalentamiento. Además de ralentizar la prueba final, esto endurece la masa para que se esparza menos cuando se saca de la canasta; anotar es más fácil también.

Si su masa está tibia y desea probarla en el refrigerador, colóquela en el refrigerador tan pronto como le haya dado forma. Una masa caliente tarda más en bajar a la temperatura del refrigerador semi-dormida. Esto quiere decir que una masa a 80°F seguirá subiendo rápidamente en el refrigerador por más tiempo que una masa a 65°F que se pone al mismo tiempo.

A continuación se muestran fotos de una masa que se expandió menos del 50 % durante la primera subida y tuvo un breve descanso en el banco. La masa estaba tibia, así que la fermenté a temperatura ambiente durante solo 1 hora y luego la puse en el congelador durante 30 minutos mientras el horno se precalentaba. La forma era más alta que el pan de arriba, pero la miga estaba más apretada. Debido a que pude cuidar la prueba final, si volviera a hacer este pan, dejaría que la masa se expandiera más durante la primera subida.

Consejos de hidratación

El aire caliente tiende a ser más húmedo, y la harina absorbe esta humedad del aire, por lo que es posible que necesite usar menos agua de la que requiere una receta.

La masa tibia también se siente más blanda y pegajosa que la masa fría. Planee usar más harina en su superficie de trabajo para dar forma y cubrir su canasta de prueba.

Varios: Sal

La sal ralentiza la actividad enzimática y de fermentación en la masa. Si sus consideraciones dietéticas lo permiten y disfruta del sabor, puede agregar más sal a su masa.

Nota: Creé estos consejos para hornear pan de verano mientras desarrollaba nuestra receta de pan de masa fermentada con pudín de chía.