Cosas que saben los panaderos: por qué un batidor (¡no una espátula!) es la mejor herramienta para doblar

En una lista de frases que dan escalofríos a los panaderos, «Doblar suavemente, asegurándose de no desinflar las claras de huevo» ocupa el primer lugar. (Otros candidatos incluyen: «Invierta con cuidado el pastel al revés», «Llene el baño de agua», «Tempere el chocolate» y «Desmolde el Bundt»).

Cuando está preparando una receta que se basa en huevos batidos o claras de huevo para darle ligereza y estructura, como pastel de ángel, pastel de gasa, gofres esponjosos o pastel de queso con soufflé al estilo japonés, el éxito del producto final depende de mantener la aire que has batido en esos huevos. Para obtener una textura ligera que se derrita en la boca y un aumento alto y uniforme, es importante incorporar los huevos o las claras de huevo a la masa (o los ingredientes secos a los huevos) con la firmeza suficiente para que la mezcla sea homogénea (nadie quiere una raya de harina o un bocado de huevo), pero lo suficientemente suave como para que las burbujas de aire no exploten y se desinflen. Si lo hacen, su producto horneado puede resultar plano y denso, lo que no es ideal. (Esto también puede ocurrir con aplicaciones sin huevo, como la crema batida).

Como muchos panaderos, siempre he hecho este paso con un poco de vacilación y, como me enseñaron hace mucho tiempo, una espátula de goma, una herramienta que proporciona la palanca y la flexibilidad necesarias para sacar todo el camino hasta el fondo de la tazón con grandes movimientos de barrido. Pero todo eso cambió cuando horneé el pastel de queso con soufflé al estilo japonés de Charlotte Rutledge, en el que ella indica que se deben incorporar las claras de huevo batidas con un batidor. Me escuchaste: un batidor.

Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida por Kaitlin Wayne En su Soufflé Cheesecake al estilo japonés, la desarrolladora de recetas Charlotte Rutledge pide un batidor para incorporar las claras de huevo batidas.

Puede parecer contradictorio usar un batidor para doblar (especialmente si usted, como yo, se ha pasado la vida usando una espátula), pero tiene mucho sentido: un batidor puede no ser tan flexible como una espátula, pero en cada golpe , puede incorporar más claras (y más rápido) porque los puntos de contacto se extienden sobre todos los alambres de la batidora, en lugar de sobre los dos lados planos de la espátula. La estructura amplia y abierta del batidor le permite moverse a través de la masa con más eficiencia y menos fuerza directa, lo que significa que es menos probable que desinfle las burbujas. Y cuantas más burbujas, más ligero será el producto terminado.

Una vez que haya asegurado su batidor mediano o grande (guarde los batidores mini y para masa para otro momento), utilícelo de la misma manera que lo haría con una espátula: haga un movimiento de corte por el centro del tazón, hacia usted, luego recoja el masa desde abajo y llévela hacia arriba y sobre la parte superior con un movimiento circular. Gira el tazón mientras trabajas para asegurarte de incorporar las claras de huevo de todas las direcciones y continúa hasta que la mezcla sea homogénea.

Con este consejo, puede tachar «doblar suavemente» de su lista de demasiado miedo para intentarlo. A continuación: ¡Pasteles Bundt!

Foto de portada de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.