¿Cuál es el beneficio de la «oreja» en el pan de masa fermentada y cómo aprovecharlo?

Si lo he dicho una vez, lo he dicho mil veces: hay tanto un arte como una ciencia para hacer una gran hogaza de pan de masa fermentada. La puntuación de una hogaza de pan de masa fermentada, en particular, muestra este aspecto de la cocción del pan. Si bien hacer pan de masa fermentada no requiere mucho esfuerzo para combinar los ingredientes increíblemente básicos de harina y agua, o tiempo realmente, el aspecto final del pan horneado probablemente esté determinado en gran medida por cómo se marca la masa antes de hornear.

La «oreja» de una hogaza de pan de masa fermentada es el trabajo de marcar estratégicamente la masa después de que el tiempo suficiente haya permitido que la masa fermente a la perfección. Dominar la oreja requiere una mano rápida y firme, el ángulo recto de entre 30 y 45 grados y una puntuación que mida entre ½ pulgada y 2 pulgadas (1 ½ – 5 cm) de profundidad, mientras se elige el lugar correcto en la masa. pelota.

En general, la mejor manera de obtener una ‘oído’ en su barra de pan de masa fermentada es obtener un puntaje con confianza y no leer demasiado sobre cómo y por qué. En última instancia, debe disfrutar el proceso y olvidarse de estresarse por el aspecto resultante. Tan bueno como es hacer un pan delicioso, comer el pan y disfrutar cada bocado es una buena meta. Sin embargo, si quieres saber más sobre los entresijos de la “oreja”, sigue leyendo.

Una mirada más cercana a la «oreja»

Una “oreja” exitosa es una indicación de haber superado cada paso del proceso, demostrando que la persona que hornea el pan

  • Tiene conocimientos en el arte de la fermentación.
  • Un experto en lograr la fuerza ideal de la masa
  • Permite la cantidad correcta de prueba
  • Da forma adecuada a la masa.
  • Marca hábilmente la masa

Esa «oreja» tan codiciada en una hogaza de pan de masa fermentada es el resultado de una masa a la que se le ha permitido fermentar entre un 80 y un 90 %, lo que deja suficiente acción dentro de la masa para proporcionar una última súper subida de el horno durante la cocción. Esto, y anotar. Pero primero, hablemos de la fermentación.

¿Qué tiene que ver la fermentación con esto?

La fermentación lo es prácticamente todo cuando se trata de pan de masa fermentada. Desde usar un iniciador que está cebado y listo para ser alimentado hasta permitir la cantidad óptima de tiempo para la fermentación a granel, así como la fermentación final, y todo lo demás.

El uso de un iniciador activo significa esencialmente que hay microorganismos muy hambrientos que generarán una gran cantidad de gas, lo que dará lugar a una hogaza de pan de masa fermentada más aireada. Lo contrario sería cierto si se usa un iniciador de masa fermentada menos activo.

Una vez que haya mezclado sus ingredientes y haya realizado algunos estiramientos y pliegues, es hora de que deje reposar la masa durante su primer fermento, la fermentación a granel que dura entre 3 y 5 horas. Sabrás que tu masa está lista para el fermento final cuando:

  • La masa se ve agradable y burbujeante (usar un recipiente transparente durante este punto es útil para monitorear)
  • La masa tiene una textura ligera y aireada.
  • La masa es suave, por lo que no es rígida ni gomosa.
  • Puede realizar fácilmente la prueba del «Panel de ventana» (para obtener más información, lea mi artículo «¿Qué pan es el más fácil de hacer para principiantes?») Indicando su translucidez
  • la masa es elástica
  • Te das cuenta de que la masa no es tan pegajosa como al principio, en cambio, es más pegajosa y no se pega a los dedos.

Si su masa cumple con todos los criterios anteriores, la masa está lista para ser preformada y luego trabajada en su forma final. De allí pasa a la etapa final de fermentación, durante la noche en el refrigerador. Una vez que está fuera de la nevera, prácticamente listo para ser horneado.

¿Qué hay en la puntuación?

Marcar el pan es una empresa bastante reciente en la cocción del pan. Su primera mención conocida fue en Francia durante el siglo XIX, cuando un científico se refiere a los cortes en la superficie del pan, mejorando así la apariencia del pan. Históricamente, marcar el pan era un medio para identificar al panadero, así como el precio y el peso. Otra nota interesante sobre la historia del pan partido es que, inicialmente, se horneaba principalmente en destacados restaurantes parisinos o para familias adineradas.

Hay tres razones principales por las que el pan de masa fermentada se beneficia de ser puntuado:

  • Apariencia: como ya se mencionó algunas veces, marcar el pan complementa una barra de pan. Estos cortes estratégicos, cuando se realizan con habilidad y confianza, agregan una gran belleza a una hogaza de pan de masa madre. Mejorando el aspecto general y brindando al panadero una oportunidad para la expresión artística.
  • Estructura de la masa: la masa que ha sido ranurada se expande más durante el horneado, lo que crea un resorte ideal para el horno. Marcar el pan produce áreas que son más débiles en la masa, lo que frena la tendencia de la masa a resistir la expansión y, en última instancia, se expande más de lo que lo haría de otra manera.
  • Actividad microbiana: la fermentación de la masa significa que los microbios naturales, la levadura, que se encuentran en la harina que se usa, se comen los azúcares y producen dióxido de carbono. Durante el horneado, hay un aumento en la actividad, notado por la rápida expansión de la masa en el calor. Marcar su pan de masa fermentada produce una forma estructurada para que escape el gas presurizado.
  • Si bien a menudo pensamos que la puntuación se trata solo de la apariencia y de lo bonita que se verá la barra de pan una vez horneada, la estructura de la masa y la actividad microbiana afectan la elasticidad del horno. Un buen resorte de horno significa una gran textura, otro atributo deseable del pan de masa madre.

    Una guía básica sobre cómo dominar la «oreja»

    Hay un poco de habilidad involucrada cuando se trata de pan de masa fermentada. Conseguir la combinación adecuada de harina, ya sea de trigo o no, la hidratación, la temperatura de cocción y el tiempo para obtener resultados óptimos. Cuando todo está dicho y hecho, la codiciada «oreja» en una hogaza de pan de masa fermentada es el último indicador y reflejo del trabajo y la habilidad, así como de la ciencia y el arte de hornear pan en juego.

    Una puntuación adecuada en la masa proporciona un lugar para que escapen los gases atrapados, de una manera mucho más controlada, básicamente en un lugar, en lugar de en cualquier lugar y en todas partes, todo a la vez. Sin el puntaje, los gases intentarán atravesar donde la presión sea más fuerte, lo que provocará rupturas aleatorias en la corteza y una hogaza de pan muy rústica y casera. Si bien no hay absolutamente nada de malo en eso, una partitura simple le da una estética un poco más sofisticada y atractiva.

    Algunas cosas a tener en cuenta al puntuar el pan de masa fermentada

    La cuchilla

    Se puede usar una hoja curva o recta para marcar su pan de masa fermentada. Idealmente, desea utilizar una cuchilla coja con el propósito específico de marcar el pan para obtener los mejores resultados. Sin embargo, puede usar un cuchillo muy afilado (o unas tijeras en caso de apuro). Sumergir el cuchillo en agua antes de marcar da como resultado un corte mucho más suave, lo que reduce los bordes irregulares.

    Tenga en cuenta que si está en ese apuro y tiene que usar tijeras, no está marcando la masa. Más bien, cortará la masa en un ángulo de 45° varias veces, dependiendo de la longitud del pan.

    La ejecución

    Para obtener una buena puntuación, el movimiento debe ser rápido, suave y firme. Cortar o atravesar la masa solo creará una puntuación irregular, y probablemente variará en profundidad, lo que conducirá a un pan no tan bonito, pero probablemente sabroso de todos modos.

    La forma de la hogaza de pan

    Dependiendo del tipo de pan que se hornee, hay dos opciones para el método de puntuación que se utiliza:

    • Los panes largos/oblongos, como las baguettes, por ejemplo, tienen una raya poco profunda que se hace algo paralela al pan. El cuchillo se sostiene en un ángulo de 30° a 45° y se hacen muescas a lo largo del eje del pan.
    • Los panes redondos generalmente se marcan con un cuchillo que se sostiene en un ángulo de 90°. Los cortes son un poco más profundos y se distribuyen uniformemente por la bola de masa, por lo que se abren más rápido durante el horneado.

    Si aún no ha comprado una cuchilla adecuada, consulte este kit para hornear pan que incluye una cuchilla y una canasta de fermentación.

    Si quieres conocer todos los conocimientos sobre cómo marcar pan, echa un vistazo a esta publicación muy informativa aquí mismo.

    La masa en sí

    También es importante tener en cuenta el grado de fermentación de la masa. Si, por ejemplo, su masa no tiene suficiente leudado, querrá asegurarse de que el corte esté en el lado más profundo para compensar la falta de volumen, creando un ambiente ideal para que el pan se expanda más durante la cocción. Si, por otro lado, la masa tiene un exceso de leudado, deberá realizar un corte poco profundo para evitar que la masa se desinfle.

    La prueba final, en la nevera, también es útil. La masa fría es más firme, por lo que es mucho más fácil de marcar. Si no lo hace a prueba de frío, puede intentar poner su masa en el congelador durante media hora más o menos, y luego marcar su masa.

    Los principiantes toman nota, comenzar con una masa madre de baja hidratación y perfeccionarla es mejor que saltar a una masa madre de alta hidratación. Cuanto menor es la hidratación, más densa es la masa, lo que hace que sea fácil marcarla.

    Unas últimas palabras sobre la puntuación del pan

    Hacer pan de masa fermentada es como el yoga de hacer pan: es un proceso lento y consciente que lo obliga a apreciar los resultados, sin importar el aspecto, mientras que una mazorca en una hogaza de masa fermentada es estéticamente agradable, no es necesario. El verdadero indicador del éxito será la experiencia y el sabor final. Si disfrutó el proceso y sabe bien, ¿qué diferencia hay si su pan adquirió una mazorca o no?