Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo para hornear un buen pan

Mi iniciador de masa fermentada tiene varios años y ha sido leal a mí sin importar qué. ¡Desde períodos de alimentación entusiasta hasta esos momentos ocupados de la vida cuando mi pobre iniciador ha tenido que lidiar con total negligencia!

Sin embargo, una cosa que he aprendido, a través de años de hornear pan de masa fermentada, es que el punto en el que usa su iniciador en una receta tiene un impacto directo en el resultado del pan.

¿Cuándo es el mejor momento para usar tu entrante para obtener el mejor pan? La respuesta muy corta es que su iniciador de masa fermentada generalmente estará en su punto máximo entre 4 y 12 horas después de la alimentación. El momento óptimo para usarlo será cuando haya muchas burbujas en su superficie y haya subido físicamente a su nivel máximo, justo antes de volver a desinflarse.

Dar un tiempo estimado es lo suficientemente bueno, pero si está buscando ese aumento perfecto en su pan de masa fermentada y quiere tener más control sobre el perfil de sabor de su pan de masa fermentada, hay ciertas características que debe tener en cuenta en su entrante que determine exactamente cuándo usarlo para asegurarse de que está en su máximo potencial para hacer pan.

Cómo saber si el iniciador de masa fermentada está en su apogeo

Cada iniciador de masa fermentada se comportará de manera ligeramente diferente según su entorno, con qué frecuencia se alimenta, con qué se alimenta, etc. Consulte mi artículo «¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?»

La mejor manera de saber realmente el momento más efectivo para usarlo es estar atento a los siguientes signos.

Las burbujas en el iniciador de masa fermentada muestran que está activo

Las burbujas son una buena manera de comprobar muy rápidamente cómo le está yendo a su iniciador de masa madre. Si no hay burbujas, estás en problemas, ¡ya que muestra muy poca actividad! El iniciador de masa fermentada debe tener burbujas para mostrar que está activo, y la cantidad de burbujas presentes le dará una indicación de qué tan activo es el iniciador.

Las burbujas son el resultado de la fermentación de la harina y el agua y la liberación de gases de dióxido de carbono.

Una vez que haya alimentado a su iniciador con un poco de harina fresca y agua, las bacterias y levaduras que se encuentran naturalmente en el iniciador comenzarán a alimentarse de los azúcares y almidones.

Puede encontrar que una vez que lo alimenta y lo mezcla, aparecen algunas burbujas en la superficie. Esta es una buena señal. Tu iniciador de masa fermentada en unas pocas horas tendrá muchas burbujas en la superficie. Y esto continuará aumentando hasta que alcance su punto máximo, y luego las burbujas se extinguirán nuevamente.

CONSEJO RÁPIDO: Cuando las burbujas en la superficie son de diferentes tamaños, algunas grandes y otras pequeñas, ¡su iniciador está en su punto máximo! Este es un buen momento para usarlo.

El iniciador de masa madre sube y se desinfla entre tomas

El nivel en el que se encuentra su masa madre en el frasco también lo ayudará a determinar si el iniciador de masa madre está en su punto máximo o no. Después de la alimentación, las burbujas dentro del iniciador elevarán el nivel del iniciador y, a medida que aumente la cantidad de burbujas, también lo hará el nivel del iniciador en el frasco.

Una vez que se hayan consumido el azúcar y los almidones de la alimentación, el iniciador comenzará a desinflarse nuevamente. Esto es cuando sabes que ha pasado su fase pico.

NOTA: El nivel al que la harina sube y se desinfla diferirá según el tipo de harina que se utilice. Las harinas integrales y los granos antiguos no crecerán tanto como el trigo blanco duro (que puede esperar que alcance el doble de su altura).

CONSEJO RÁPIDO: ¡Usar el iniciador justo después de su punto máximo sigue siendo efectivo, ya que es justo en el momento en que tiene hambre y comienza a quedarse sin comida!

El horario de alimentación de la masa madre puede determinar qué tan activa es

La frecuencia con la que se alimenta el iniciador de masa fermentada puede determinar qué tan activo es. Un iniciador que se alimenta con más regularidad generalmente será más activo. Cada vez que mi iniciador comienza a tener un poco de sueño, aumento mi horario de alimentación a dos, a veces incluso tres veces al día. Esto aumenta su actividad y lo revive a un nivel realmente activo.

Cuando se alimenta el iniciador de masa fermentada determina cuándo está listo para usar

Una verificación final es cuando se alimentó el motor de arranque. Usar iniciador de masa fermentada cuando se ha alimentado recientemente no le dará un buen aumento en su pan. El iniciador tarda en consumir los azúcares y los almidones de la harina, y aún no ha tenido suficiente tiempo para activarse.

Es por eso que se recomienda esperar entre 4 y 12 horas antes de usar el iniciador en su receta de pan. Tomará al menos algunas horas ver algunas de esas burbujas y niveles crecientes que mencioné anteriormente. Esté atento a esas otras señales además de cuánto tiempo ha pasado desde la última vez que alimentó a su motor de arranque.

CONSEJO RÁPIDO: Es posible que su iniciador esté listo mucho antes de lo habitual en un día muy caluroso, ya que el calor ayudará a que el iniciador se alimente más rápidamente.

¿Cómo puedo estar seguro de que mi iniciador de masa fermentada está listo para usar?

Verifique primero las cosas mencionadas anteriormente. es decir

  • ¿Lo he estado alimentando regularmente?
  • ¿Tiene burbujas que parecen estar aumentando?
  • ¿Puedo verlo aumentar de tamaño?
  • Si esas cosas están en su lugar, su motor de arranque probablemente esté listo para usar, pero hay una prueba adicional que puede hacer para asegurarse…

    La prueba de flotación se puede usar para probar si su iniciador de masa fermentada está listo

    La prueba de flotación es una forma de verificar si su masa fermentada es lo suficientemente liviana y aireada para hacer que su pan suba. Aquí hay una guía paso a paso:

  • Llena un vaso de agua a temperatura ambiente
  • Dale a tu iniciador una mezcla suave para que las burbujas se distribuyan uniformemente.
  • Tome una cucharadita de levadura madre y colóquela con cuidado sobre la superficie del agua.
  • Si el iniciador de masa fermentada flota, su iniciador es lo suficientemente burbujeante como para usarlo para hacer pan.
  • Si se hunde, no tiene suficientes burbujas. O ha superado su etapa máxima, o aún no ha alcanzado su punto máximo.
  • Lista de verificación para cuando su iniciador de masa fermentada haya alcanzado su punto máximo:

  • El motor de arranque ha sido alimentado hace al menos 4 horas.
  • Las burbujas han aumentado considerablemente en comparación con cuando se alimentó.
  • El nivel del iniciador de masa fermentada ha alcanzado su nivel más alto (puede ver cuándo comienza a desinflarse mirando los lados alrededor del frasco).
  • ¿Se debe utilizar el iniciador de masa fermentada en su apogeo?

    Ahora que tenemos una idea de cuándo el iniciador de masa madre está en su apogeo, ¿es realmente el mejor momento para usarlo para hacer pan de masa madre?

    Después de todo, cuando alcanza su punto máximo, está en su punto más fuerte, ¿verdad? En realidad, la respuesta no es tan obvia.

    El iniciador de masa madre debe usarse cuando está DEFINITIVAMENTE ACTIVO. ¡Ese es en realidad el único requisito previo real para asegurarse de que fermentará su masa!

    Pero comprender en qué etapa se encuentra su entrante lo ayudará a tener más control sobre cómo resulta su pan.

    Esto es lo que le puede pasar a su pan cuando usa su iniciador de masa fermentada durante las diferentes etapas de sus niveles de actividad.

    ¿Qué sucede cuando se usa el iniciador de masa fermentada antes de que alcance su punto máximo?

    Cuando el iniciador de masa fermentada está activo pero aún no ha alcanzado su punto máximo, está en camino de aumentar sus niveles de actividad. Agregarlo a su receta de pan en esta etapa hará que la masa fermente más rápido. Esto dará como resultado un pan de sabor más dulce.

    No se preocupe, el motor de arranque seguirá haciendo que su pan suba mientras esté lo suficientemente activo, aunque no esté en su punto máximo.

    ¿Qué sucede cuando el iniciador de masa fermentada se usa justo en su punto máximo?

    Se considera que el tiempo máximo es de 20 a 30 minutos después de que el iniciador de masa fermentada esté en el nivel más alto en el frasco.

    Este es el nivel de actividad más común que se usa cuando se agrega un iniciador a la receta. Es cuando el starter tiene más poder leudante (cuánto leva le dará al pan). Esto generalmente dará como resultado un mejor aumento en su pan pero con un sabor más equilibrado de acidez a dulzura.

    (Para obtener más información sobre cómo obtener un buen aumento en su pan de masa fermentada, consulte mi artículo «Increíble resorte de horno de masa fermentada en 10 sencillos pasos»).

    ¿Qué sucede cuando se usa el iniciador de masa fermentada después de que ha alcanzado su punto máximo?

    Una vez que el iniciador de masa fermentada haya alcanzado su punto máximo, comenzará a quedarse sin comida y, por lo tanto, comenzará a perder su poder de levadura.

    De hecho, usarlo en este momento será cuando el iniciador tenga la menor cantidad de poder de levadura (mientras permanezca lo suficientemente activo como para levantar la masa).

    Pero esto no es tan malo para tu pan. Siempre y cuando no se haya dejado por mucho tiempo, usar la masa fermentada después de su punto máximo dará como resultado un pan que tiene un sabor mucho más desarrollado porque en este punto, la levadura se ha ralentizado y la masa tardará más en fermentar. . Si desea obtener más información sobre cómo ajustar la acidez de su pan, consulte mi artículo «18 maneras de hacer que el pan de masa fermentada sea más (o menos) agrio»

    En conclusión, si la prioridad en la cocción de su pan es simplemente obtener el mayor aumento, entonces es mejor usarlo en su punto máximo. Pero si desea ajustar el sabor de su pan para que sea más dulce o más amargo, entonces es una buena idea usar la masa madre en sus respectivos niveles de actividad.

    Si desea tomarse un descanso de alimentar a su iniciador todos los días, lea mi guía sobre cómo almacenar correctamente para que no requiera mantenimiento.

    Si desea aprender a hacer un excelente pan de masa fermentada desde cero, consulte mi curso en línea aquí.

    Si hago un iniciador de masa madre desde cero, ¿cuándo puedo usarlo para hornear pan?

    El pan de masa madre solo se puede hornear una vez que la masa madre se haya vuelto lo suficientemente fuerte. Por lo general, toma algunos meses para que madure lo suficiente como para hacer pan. Pero una vez que el iniciador se activa en sus primeras etapas, es útil para hacer recetas que no requieren tanto poder de levadura, como panqueques y gofres. Consulte mi artículo aquí para obtener inspiración sobre cómo usar cualquier exceso de masa fermentada que pueda tener.

    ¿Cuánto tiempo se tarda en revivir la masa madre que ha estado en la nevera?

    El iniciador de masa fermentada debe revivir después de pasar tiempo en condiciones frías, como la nevera. Se puede revivir alimentándolo cada 12 horas durante un par de días, o hasta que muestre signos de estar activo nuevamente.

    Consulte mi «Guía de solución de problemas de iniciación de masa fermentada» para todas sus preguntas candentes sobre la iniciación de masa fermentada.