De dónde viene y cómo se obtiene la masa madre

Origen

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se crea, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados.

Sin embargo también hay masas madre hechas a partir de levadura, alterando las poblaciones de microorganismos de la masa, y por lo tanto alterando el sabor final del pan.

Algunos panaderos contemporáneos hablan de «masa madre de cultivo» o «natural» para referirse a aquella que no incluye levadura.1​

Este cultivo necesita tres elementos básicos

  1. Alimento
  2. Humedad
  3. Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.

Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente.

A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa.

Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal.

Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza).

Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen.

En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.

Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan.

Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Se puede lograr masa madre en 24 horas usando agua de hervido de patata, azúcar y harina.

Es importante atender la temperatura del proceso.

En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado.

Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además la probabilidad de que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre.

Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor.

Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse.

Un buen criterio es que esté tibio, pero cómodo al tacto.

La mejor harina para producir masa madre es la integral de centeno.

Con harinas libres de gluten

Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de maíz, arroz, amaranto, teff o alforfón (también denominado trigo sarraceno), contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten.2

Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.

Leudo del pan

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en leudar como las levaduras comerciales (se incluyeron durante la Revolución Industrial para acelerar el proceso), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden algunas horas.