Espera, ¿por qué todos están brindando su leche en polvo ahora?

De repente, la leche en polvo tostada está en todas partes.

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Me encontré con esta técnica por primera vez hace aproximadamente un año, cuando la editora de alimentos de Bon Appetit, Shilpa Uskokovic, debutó con su pastel de chocolate con glaseado de mantequilla marrón. El glaseado enterró el lede: no solo usó mantequilla marrón, sino una versión sobrealimentada de mantequilla marrón que se hizo más sabrosa al agregarle leche en polvo tostada. («Yo leo sobre [this technique] años en Ideas in Food”, recuerda Shilpa.) Cuando el director editorial de King Arthur, David Tamarkin, lo hizo, no podía dejar de entusiasmarse con él.

Otros panaderos han aprovechado los beneficios de la leche en polvo tostada. Hetal Vasavada, autora de Milk & Cardamom, dice que se basa en la elaboración clásica de postres de la India y hace una conexión con la adopción de la leche en polvo por parte de los estadounidenses de origen indio para recrear postres clásicos a base de leche. Ella llama a la leche en polvo tostada “un potenciador del sabor” y le encantan sus notas de caramelo en las galletas, así como los dulces a base de leche como cremas, natillas y pudines: recetas con un perfil de sabor neutro para que brillen las delicadas notas tostadas. El pastel de tres leches, sugiere, es una excelente opción.

El panadero británico y autor de libros de cocina Edd Kimber comenzó a tostar leche en polvo después de que un fabricante de chocolate le contara un pequeño secreto: hicieron chocolate blanco caramelizado con leche en polvo tostada. «Este fue un momento de bombilla», dice Edd. Lo ha estado usando para hornear desde entonces, incluido el glaseado de queso crema de «doble mantequilla marrón» (con mantequilla marrón y leche en polvo tostada), galletas, pasteles y más. “Agregar leche en polvo tostada a los productos horneados es como un potenciador del sabor secreto… Me gusta pensar en ello casi como un condimento”.

Y recientemente, en nuestra cocina de prueba, la probadora de recetas Lydia Fournier decidió usarlo en su Ultimate Brown Butter Rice Krispie Treats como una forma de potenciar el sabor de estos dulces típicos de una sola nota. Se los entregó a nuestro Equipo Editorial, y aún estábamos hablando de ellos meses después.

Entonces, la leche en polvo tostada está en todas partes. Pero, ¿por qué exactamente tantos panaderos lo hacen?

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos de Kaitlin Wayne Ultimate Brown Butter Rice Krispie Treats incluyen mantequilla marrón que se potencia con la adición de leche en polvo tostada.

Las ventajas de tostar la leche en polvo

Probablemente esté familiarizado con la mantequilla marrón y todo el glorioso sabor a nuez y tostado que agrega a los productos horneados. Pero, ¿y si la mantequilla dorada pudiera ser incluso, bueno, más dorada?

Eso es lo que sucede cuando agregas leche en polvo.

Retrocedamos: para hacer mantequilla dorada, está cocinando mantequilla en la estufa hasta que el agua se evapore, momento en el que los sólidos de la leche, que constituyen aproximadamente del 1% al 2% de la mantequilla, comienzan a tostarse y dorarse. La leche en polvo es básicamente solo esos sólidos lácteos por sí solos, que proporcionan «una fuente potente de exactamente los mismos elementos (proteínas y azúcar) que le dan a la mantequilla marrón su sabor característico», según Shilpa.

Agregar leche en polvo a la mantequilla marrón obtiene el sabor de más sólidos lácteos tostados sin tener que usar mucha más mantequilla. O, para pensarlo de otra manera, está aumentando la proporción de sólidos de leche dorados a mantequilla derretida para obtener aún más sabor. “La leche en polvo es para la mantequilla dorada lo que la pasta de tomate es para los tomates: una fuente de sabor intensa y concentrada”, dice Shilpa.

Alternativamente, puede tostar la leche en polvo sola, en lugar de agregarla a la mantequilla marrón, para hacer lo que Edd llama «mantequilla marrón en polvo». Esto se puede hacer en una sartén seca en la estufa (que Edd recomienda, ya que le permite vigilar de cerca y asegurarse de que no se oscurezca demasiado) o en el horno, como suele hacer Hetal.

Fotografía y diseño de alimentos por Liz Neily La mantequilla marrón obtiene su sabor de los sólidos lácteos dorados.

Eligiendo tu leche en polvo

Hay dos tipos principales de leche en polvo que encontrará: leche en polvo sin grasa y leche en polvo con toda la grasa. Ambos se tuestan y se doran de manera similar, pero los diferentes panaderos tienen sus propias preferencias. Lydia dice que, como ocurre con la mayoría de los horneados, más grasa siempre es mejor. Después de probar la leche en polvo entera y sin grasa, descubrió que la leche entera aporta más sabor. La grasa agregada en la leche entera en polvo tiene otro beneficio: ayuda a prolongar la vida útil de sus golosinas Rice Krispie (si duran más de un día, ¡lo cual es dudoso!).

Mientras tanto, Edd se inclina por la leche en polvo descremada, en parte porque es más fácil acceder a ella en el Reino Unido. “Una vez tostada, también se conserva mucho más tiempo. [than whole milk powder] por lo que es más fácil hacer un lote grande que pueda usar con el tiempo”, comparte.

Consejos para tostar leche en polvo

Si está tostando leche en polvo en mantequilla marrón, tenga cuidado con cuánto la cocina. Debido a que está suspendido en mantequilla caliente, continuará cocinándose y dorándose después de que lo retires del fuego. Si se vuelve demasiado marrón, pasa de muy sabroso a quemado directamente. («Sucede tan rápido», se estremece Lydia.)

Hay dos formas de evitar esto. Retire la sartén del fuego cuando la mezcla de leche en polvo y mantequilla marrón esté unos tonos más claros que el color que desea que tenga, ya que seguirá oscureciéndose en la sartén. O, una vez que la mezcla haya alcanzado el color deseado, viértala inmediatamente en un recipiente resistente al calor para que deje de cocinarse y no se oscurezca. (Si está preparando los mejores bocadillos Krispie de arroz integral con mantequilla de Lydia, agregue inmediatamente los otros ingredientes a la sartén caliente en este punto, según la receta, ya que enfriarán la mezcla y evitarán que se dore demasiado. A Lydia le gusta medir todos sus ingredientes. fuera para evitar cualquier retraso.)

Si está tostando en seco su polvo, se aplican las mismas reglas. Hetal lo compara con cocinar ajo: “Tan pronto como tome un poco de color, retírelo del fuego inmediatamente, ya que continuará oscureciéndose”. Estás buscando «tonos cálidos, dorados, no caoba oscuro», especifica Edd. Tueste en una sartén seca a fuego medio-bajo durante aproximadamente 3 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para evitar que se formen grumos.

Y si el polvo tostado se acumula (algo que ocurre con frecuencia), Hetal recomienda triturarlo en un procesador de alimentos o en un molinillo de especias hasta que quede polvo.

Fotografía de Rick Holbrook; food styling por Kaitlin Wayne Al tostar leche en polvo en mantequilla dorada, busque que tome un tono cobrizo, no más oscuro.

¿Se puede reconstituir la leche en polvo tostada?

No precisamente. Puede mezclar leche en polvo tostada con agua para hacer un líquido que se puede agregar a las recetas, pero no se disolverá ni se reconstituirá para hacer leche.

¿Se puede añadir leche en polvo tostada a otras recetas?

La leche en polvo seca tostada se puede usar en recetas que requieran leche en polvo. Sin embargo, según la receta y la proporción de leche en polvo y harina, es posible que no agregue mucho sabor. Horneé una hogaza de pan de leche japonés con leche en polvo entera tostada, y debido a que la receta solo requiere 2 cucharadas (14 g) de leche en polvo (principalmente para darle textura), el sabor tostado se perdió en la hogaza final.

También puede experimentar agregando leche en polvo tostada en polvo a recetas que aún no incluyen leche en polvo, pero tenga en cuenta que puede afectar la hidratación y, por lo tanto, su receta final. Las galletas son un buen lugar para comenzar, ya que pueden ser muy tolerantes: horneé una tanda de galletas de azúcar con 6 cucharadas (38 g) de leche entera en polvo tostada y también mezclé un poco de leche en polvo tostada con el azúcar para cubrir el exterior. de la masa de galletas. El resultado fueron galletas de azúcar con un sabor un poco más complejo y toques de nuez. También es fabuloso cuando se agrega a los glaseados, particularmente a las cremas de mantequilla americanas; simplemente mezcle con el azúcar en polvo al gusto.

Finalmente, puede intentar agregar leche en polvo a la mantequilla dorada en las recetas para aumentar el sabor. Siga las instrucciones de Lydia’s Ultimate Brown Butter Rice Krispie Treats para obtener orientación sobre cómo preparar la mantequilla marrón con leche en polvo; la proporción de la receta de 8 cucharadas (113 g) de mantequilla + 1/4 taza (25 g) de leche en polvo es buena para seguir en todas las recetas. Nuevamente, esto es algo para experimentar en las recetas, ya que la leche en polvo puede afectar la hidratación, pero los horneados simples como las galletas (he tenido éxito con Brown Butter Rye Shortbread y Joy’s Brown Butter Chocolate Chip Cookies) son un buen lugar para comenzar.

Tome una bolsa de leche entera en polvo (también ofrecemos leche en polvo sin grasa) y brinde. ¿Podemos sugerir algunas delicias de Rice Krispie fuera de este mundo?

Foto de portada de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.