Hacer pan a granel: cómo hacer grandes lotes de masa

Muchos de ustedes buscan aumentar el tamaño de los lotes de sus masas, así que pensé en escribir una guía completa para hacer pan a granel. Puede hacer grandes lotes de pan para vender, dárselo a sus amigos o guardarlo en el congelador. De cualquier manera, esta guía te ayudará a hacer más pan y crear una rutina para que puedas hacer varios tipos de pan en una mañana.

Estos son mis 5 pasos para hacer grandes lotes de pan:

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1. Planifique su horneado para el equipo que tiene

La cantidad y los tipos de pan que puede preparar dependen del dispositivo de fermentación (banneton / molde de pan, etc.) que utilice y de la cantidad de espacio en el horno. También debe considerar el espacio y la confianza que tiene para dividir y dar forma a grandes cantidades de masa.

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Al preparar un lote grande de pan, es posible que desee fermentar la masa en el refrigerador. Esto se puede hacer sacando los panes de fermentación fuera de la refrigeración a intervalos para que no estén al mismo tiempo. ¡Realmente no quieres 8 panes listos para hornear cuando solo caben 2 en el horno! Esta solución aún depende de la cantidad de espacio disponible en el frigorífico y de la cantidad de cestas de fermentación o bandejas para pan que tenga.

Un horno grande hace las cosas mucho más fáciles, pero entiendo que muchos de los que leen esto tienen una casa configurada. El punto importante aquí es saber cuántos panes se siente cómodo probando y horneando a la vez. Si necesita obtener más moldes para hornear o bannetons, ¡pídalos ahora!

2. Sepa cuándo dividir la masa

Cuando se trata de dividir un lote de masa, esto debe hacerse al final de la fermentación a granel. En este punto, deberá conocer su peso de masa objetivo y dividir las piezas de masa para que coincidan. Necesitará equipo para hacerlo. La práctica estándar es usar un raspador de masa de metal y una balanza decente. Aquí está el set que uso en casa:

Un conjunto de balanzas como estas facilitan el trabajo con la masa ya que la pantalla LCD está obstruida, el plato de pesaje es relativamente grande y no vuelan sobre la mesa como las balanzas ktichen ordinarias.

3. Sepa qué peso dividir las piezas de masa

Una barra pequeña pesa generalmente 500 gramos, una bola por un banneton pesa 650 gramos y una barra grande pesa 950 gramos. Las baguettes de longitud completa suelen ser de 550 gramos, sin embargo, serán demasiado grandes para caber dentro de los hornos domésticos. Si hace baguettes en casa, una pieza de masa de 250-350 gramos es ideal.

Es posible que deba hacer su propia investigación para determinar qué peso de masa se adapta mejor a su canasta de fermentación de lata de pan.

4. Planifica tus recetas

Muchas panaderías producen menos lotes de masa de lo que cree. Una masa dulce se puede dividir para hacer diferentes tipos de pan. A una porción de la masa se le puede agregar fruta, mientras que la otra porción se puede usar para donas, panecillos de Viena o cualquier otra cosa. Este método también se puede replicar para la inclusión de semillas, aceitunas o nueces en masas simples.

Si va a preparar varias masas con ingredientes similares, una opción sensata es combinar sus lotes para hacer menos lotes. Por supuesto, habrá una disminución de la individualidad, pero esto a menudo se puede mejorar manipulando la masa de manera diferente durante la fermentación a granel y las etapas futuras.

Preferencias vs fermentación a granel

A medida que amplíe las recetas de pan, descubrirá que el espacio se convierte en un problema. Si está haciendo lotes grandes, es posible que necesite comprar recipientes grandes para almacenar la masa. Pero podría haber una solución más sencilla …

En lugar de fermentar a granel un lote completo de masa, podría preferir entre el 20 y el 40% de la harina durante la noche. El prefermento agrega harina fermentada a la masa, lo que acelera el tiempo de desarrollo y reduce el tiempo requerido para el primer y segundo aumento. La cantidad de espacio de almacenamiento requerido se reduce, por lo que no debería necesitar tantos contenedores grandes si hace varios lotes.

5. Use una fórmula de panadería

Para ampliar una receta, primero deberá convertirla en una fórmula de panadería. Aquí es donde se utilizan los porcentajes de los ingredientes frente a la harina para determinar la receta. Para convertir una receta existente en porcentajes de panadero:

Asegúrese de que todas las medidas estén en gramos

Abra un bloc de notas (una hoja de cálculo facilita las cosas)

Tome la cantidad total de harina que solía ser 100%; si usa más de una harina, las cantidades múltiples deben combinarse para hacer el 100%

Calcule el porcentaje de cada ingrediente frente a la harina.

Ahora ha convertido su receta en una fórmula de panadería.

Para usar la fórmula de un panadero para hacer una receta de pan, comenzará con la cantidad total de harina que va a usar. Luego, multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total de la harina.

6. Determine qué tan grande debe ser su lote

Necesita saber el peso de sus piezas de masa deseadas y la cantidad de panes que va a hacer con cada una. Luego, estos números deben multiplicarse para obtener el peso del lote previsto.

Para 3 panes grandes de 950 gramos: 3 x 950 = 2850 Para 2 panes pequeños de 485 gramos: 2 x 485 = 970

Súmelos juntos:

2850 + 970 = 3820

Entonces necesitamos 3820 gramos de masa para completar nuestro lote.

A continuación veamos la cantidad de masa que nos darían 1000 gramos de harina en esta receta.

1000 (peso total de harina) x 2% = 20 x 1.8% = 18 x 650% = 650 1000 + 20 + 18 + 650 = 1688

Entonces 1000 gramos de harina proporcionarán 1688 gramos de masa. Para calcular qué tan grande debe ser nuestro lote, dividamos el tamaño del lote previsto por la cantidad de masa que proporcionan 1000 gramos de harina.

3820/1688 = 2,26

Ahora sabemos que la receta de 1000 gramos de harina debe ser 2,26 veces más grande. En aras de que se pierda un poco de masa en la producción y números más fáciles, redondearé esta cifra a 2,3. Esto significa que nuestro peso total de harina para hacer nuestro lote debe ser de 2300.

Para crear nuestra receta necesitamos:

100% harina @ 2300 gramos x 75% = 1725 gramos – Harina blanca
x 25% = 575 gramos – Harina de trigo integral
x 2% = 46 gramos – Sal
x 1,8% = 41 gramos – Levadura
x 65% = 1495 gramos – Agua

Peso total de la masa = 3882 gramos Masa requerida = 3820 gramos Residuos = 62 gramos

Si está utilizando preferidos o masa madre, el porcentaje de panaderos se vuelve un poco más complicado. Consulte el artículo sobre porcentajes del panadero para obtener más información. ¡Una hoja de cálculo hace que el proceso sea mucho más rápido!

7. Prepara tu rutina de horneado

Una vez que haya decidido las recetas, los tamaños de los lotes y haya reunido todos los ingredientes, es hora de planificar su programa de horneado. El objeto de esto es evitar:

  • Cuello de botella en el horno (todo listo al mismo tiempo)
  • Grandes esperas entre horneados que conducen a un horno caliente vacío que cuesta dinero para funcionar
  • Perdiendo el tiempo esperando y esperando
  • Para ello, planifica tus recetas al revés: Empezando por el pan que quieres sacar del horno en último lugar, trabaja al revés y planifica lo que emprende cada etapa y a qué hora debe ser. Por supuesto, los horarios pueden estar fuera de lugar la primera vez que use su horario, pero a medida que se acerque a sus recetas, ¡las cosas mejorarán!

    Lograr la temperatura de masa correcta deseada y una temperatura de fermentación constante le ayudará a desarrollar una rutina ganadora. ¡Consulte la guía de la caja de pruebas myDIY para aprender cómo controlo la temperatura durante la prueba!

    8. Prepare el área de horneado

    Sepa dónde realizará cada etapa del proceso de horneado antes de comenzar. ¡Esto hace que hornear sea mucho menos estresante!

    Calcule dónde pesará los ingredientes y la masa, dividiendo la masa en trozos y un área de prueba. A menudo se pasa por alto un área designada para enfriar, así que tenga una idea de dónde irá su pan cuando salga del horno y coloque algunas rejillas para enfriar.

    9. Almacenamiento y entrega

    ¡Lo último en lo que debe pensar al hacer lotes más grandes de pan es en qué va a hacer con todo eso! No hay nada peor que ver cómo tus hermosas creaciones se marchitan en el mostrador. Si vas a regalar o vender tu pan, ¿cómo lo vas a transportar y empaquetar? Esto puede ser bolsas de papel, bolsas de plástico, paños o en cajas para entregar sueltas.

    Si está haciendo un lote grande para ahorrar al hacer pan todos los días, ¿cómo va a almacenar su pan? A menudo es una buena idea almacenar algunas hogazas en el congelador. ¡Es útil cuando simplemente no tienes tiempo para hacer uno nuevo para poder tomar uno para descongelar!

    Preguntas frecuentes para hacer pan a granel

    ¿Se levantarán más rápido las cantidades más grandes de masa?

    ¡Sí! Aunque solo un poco. Debido a “The Mass Effect”, lotes más grandes de masa tendrán más variedades de minerales y bacterias. Estos proporcionan más actividad en la masa, lo que significa que la masa fermenta más rápido en lotes más grandes.

    ¿Debo duplicar la levadura si doblo la harina?

    ¡Si y no! La cantidad de levadura requerida se calcula como el porcentaje de un panadero, por lo que generalmente se usa la misma proporción de levadura a harina. Sin embargo, debido a The Mass Effect, la masa puede subir más rápido en lotes más grandes, por lo que puede reducir la cantidad utilizada en un 10% si lo desea, pero su impacto es bastante insignificante.

    ¿Cuándo debo dividir mi masa en porciones?

    Los lotes más grandes de masa deben dividirse en trozos de masa individuales al final del primer aumento. A continuación, las piezas de masa se pueden «preformar», «reposar en banco» y «dar forma final» antes de que se lean por última vez. La masa se desarrolla más rápido y crea más sabor cuando se fermenta en grandes lotes.