Cómo hornear pan de masa madre en panadero de barro

Encontré mi vieja olla de barro el otro día. ¿Cuándo fue la última vez que lo usé? no recuerdo Creo que lo compré en los años 90 cuando había un revuelo sobre cocinar en ollas de barro.
Pero como la mayoría de las exageraciones, finalmente cayó en el olvido y no me pregunten por qué. Es un concepto ingenioso.
Pero ahora parece haber resurgido de nuevo. Empiezas a verlo aquí y allá en blogs de comida y recetas.
Puedes poner casi todo en una cazuela de barro, y cocerlo al vapor hasta obtener platos tiernos y sabrosos.

Y puedes hornear pan en él.

HORNO DE PAN DE MASA MADRE EN COCINA DE BARRO VS HORNO HOLANDÉS

Hay mucha gente por ahí que afirma que una olla de barro es un sustituto perfecto para un horno holandés.
Y es más barato.
Pero siempre he sido un poco escéptico al respecto.
Una olla de barro es bastante porosa, y siempre he dudado que pueda transferir la misma cantidad masiva de calor que desea al comienzo del proceso de cocción como un horno holandés o una piedra para hornear.
Pero como nunca había probado a hornear en cazuela de barro, mis opiniones al respecto no valían mucho. Así que decidí darle una oportunidad.

Para este horneado de prueba, elegí el pan de espelta de masa madre sobre el que escribí el año pasado.
Nunca me ha gustado del todo la forma del pan que se muestra en las fotos, y pensé que esta era la prueba perfecta para la cazuela de barro.
¿Podría proporcionar un resorte de horno mejor que mi piedra para hornear?

MANEJARLO CON CUIDADO

Una cosa que debes tener en cuenta es que una olla de barro es bastante frágil.
Mi cazuela de barro, por ejemplo, no está esmaltada por dentro, por lo que debe remojarse en agua al menos 15 minutos antes de usarla para evitar que se agriete.
También debe colocarse en un horno frío y precalentarse a temperatura de horneado.
Siempre debe evitar cualquier cambio de temperatura brusco y dramático.
Lo que trae a colación mi próxima preocupación.
¿Qué sucede cuando colocas masa fría en una olla de barro caliente? ¿Qué tan grande es el riesgo de que reviente?

Busqué en Google para ver si alguien lo había experimentado, pero no pude encontrar nada, por lo que el riesgo probablemente no sea tan alto.
Sin embargo, sigo pensando que existe un riesgo y debe ser consciente de ello.

¿UNA ESTRELLA EN ASCENSO?

Normalmente horneo en una piedra para hornear con una cubierta de acero sobre la hogaza para atrapar el vapor, por lo que meter la masa en la olla de barro muy caliente se sintió un poco peligroso. Aquellos de ustedes que hornean en un horno holandés saben de lo que estoy hablando.
Coloqué el pan sobre un trozo de papel pergamino, agarré el papel de cada lado del pan y lo bajé a la olla.
Estoy seguro de que hay mejores maneras de hacer esto, pero funcionó.

La olla se cubrió con la tapa y luego volvió al horno. Después de 15 minutos quité la tapa de la olla de barro, y tengo que decir que quedé impresionado. El resorte del horno fue genial, por decir lo menos.
Mucho mejor que en la receta original.

La miga era más o menos idéntica como se puede ver en las fotos de abajo.

Quizás la miga de la izquierda, que es el pan horneado en la olla de barro, está un poco más apretada. Pero creo que la diferencia es demasiado pequeña para suponer que tiene algo que ver con la olla de barro. También puede depender de cómo logré manejar la masa.

ALGUNAS DECEPCIONES

La corteza resultó ser un poco decepcionante. No era tan crujiente y delicado como estoy acostumbrado, especialmente cuando se incluye harina de espelta.
Es difícil describir lo que faltaba. Se sentía un poco aburrido.
¿Puedo culpar a la olla de barro por eso?
No sé. Creo que tengo que hornear un poco más con él para estar seguro.
Mientras tanto, agradezco todas las opiniones de aquellos de ustedes que tienen más experiencia en hornear pan de masa madre en horno de barro.

CONCLUSIÓN

Entonces, ¿cuál es mi opinión general después de mi primera prueba con una olla de barro?

PROS:

  • Gran muelle de horno. Incluso si la masa flotaba un poco antes de entrar al horno.

CONTRAS:

  • Se siente un poco frágil. No se agrietó cuando le eché la masa, pero ¿qué pasará la próxima vez?
  • Al igual que con un horno holandés, no es lo más fácil colocar un pan en una olla de barro caliente.
  • Pobre corteza.

Sin embargo, después de publicar esta publicación, recibí muchos comentarios con consejos sobre cómo hornear en una olla de barro. Varios lectores me aconsejaron NO remojarlo antes de hornear. Me pareció un poco peligroso, pero decidí intentarlo. Desafortunadamente, el pan quedó un poco sobreleudado y el resorte del horno no fue tan bueno como la primera vez, como puede ver en la imagen a continuación.

Pero no importó tanto, porque la corteza era mucho mejor. Justo como lo quería. Así que aquí hay una conclusión actualizada.

PROS:

  • Gran muelle de horno. Incluso si la masa flotaba un poco antes de entrar al horno.

CONTRAS:

  • Se siente un poco frágil. No se agrietó cuando le eché la masa, pero ¿qué pasará la próxima vez?
  • Al igual que con un horno holandés, no es lo más fácil colocar un pan en una olla de barro caliente.

Y si eso no fuera suficiente, recibí un correo electrónico de un lector que afirma que puede obtener un resultado excelente al hornear en horno frío. Puede leer más sobre esto aquí, pero en resumen, coloca la olla de barro (u horno holandés) con el pan en un horno frío y sube el fuego. No lo he probado yo mismo, tal vez porque pone patas arriba todo lo que he aprendido sobre hornear.

Pero siempre tengo curiosidad, así que volveré con una actualización tan pronto como haya probado este concepto.

Hasta entonces, cuídate y feliz horneado.