La guía del panadero de Kernza

Hay dos razones para probar la harina hecha con Kernza en tu próximo pan de masa madre. En primer lugar, le da al pan un perfil de sabor único que algunos panaderos llaman a nuez o hierbas, y la mayoría de los comensales consideran delicioso. La segunda razón es que la harina Kernza tiene el potencial de mejorar drásticamente el medio ambiente.

El increíblemente largo portainjerto de Kernza. Michael Hoeweler.

¿Qué es Kernza?

Casi todos los principales cultivos alimentarios del mundo, incluidos el trigo, el arroz, el maíz, la avena, el centeno, la cebada, el teff, el sorgo y la caña de azúcar, son pastos. Aunque existen más de 10.000 especies de pastos, su potencial como alimento deriva de su capacidad para producir semillas grandes y nutritivas. Los consumidores llamamos granos a esas semillas, que comemos por sus carbohidratos, proteínas y minerales esenciales. Kernza (también llamado pasto de trigo intermedio, Thinopyrum intermedium) es un pariente lejano del trigo que produce semillas similares al trigo. Es originaria de los pastizales de Europa y Asia.

¿Por qué añadir otro a la larga lista de cereales consumidos por las poblaciones humanas? Porque todos los cereales del mundo son anuales, lo que significa que cada año los agricultores necesitan labrar la tierra y plantar semillas frescas. Kernza, el nombre registrado del pasto de trigo intermedio, es perenne, lo que significa (al menos en teoría) que se puede plantar una vez y cosechar repetidamente, año tras año.

Las ventajas medioambientales de Kernza

Cada vez que se limpia un campo de vegetación y se remueve el suelo en preparación para la siembra, el suelo desnudo queda expuesto a los elementos. El viento puede arrastrar la irremplazable capa superior del suelo de los campos (pensemos en el Dust Bowl de la década de 1930) o la lluvia erosiona el suelo, robándolo de los campos y depositándolo en ríos y arroyos. Si se pudieran desarrollar cereales perennes como el Kernza, manteniendo el suelo cubierto durante todo el año, se podría eliminar el arado y se podría proteger y preservar la preciosa capa superior del suelo.

La misión del Land Institute en Salina, Kansas, es el desarrollo de cultivos de cereales perennes como Kernza. Cuando visité The Land Institute a principios de la década de 1990, lo primero que hizo su director en ese momento, Wes Jackson, fue acompañarme hasta un río que corría a lo largo de su granja. El río tenía el color del chocolate con leche y transportaba la capa superficial del suelo erosionada desde las granjas del medio oeste hasta el delta del Mississippi. «Por eso», dijo Wes, señalando el río, «estamos haciendo lo que estamos haciendo».

Un segundo problema con el arado es causado por la cantidad de combustible necesaria para impulsar un tractor cada vez que se mueve por un campo. Muy pocos tractores, especialmente los modelos grandes que arrastran arados a través de cientos de acres de suelo, obtienen el tipo de consumo de combustible eficiente de, digamos, un Prius. Los tractores generan mucho dióxido de carbono, un gas que calienta el clima.

Otro peligro de arar, y este es sutil, pero crítico (el tipo de cosas que aprendí como estudiante de doctorado en Ciencias del Suelo, pero no el tipo de cosas sobre las que se suele escribir en la portada del periódico), es que arar expone pequeñas partículas de materia orgánica del suelo a organismos microscópicos. Las bacterias y los hongos se atiborran de nutrientes que antes estaban ocultos en grietas remotas del suelo. Una vez consumida, esa materia orgánica del suelo, rica en carbono y beneficiosa en todo tipo de formas para las plantas, ya no está disponible para enriquecer el suelo.

Pan de masa madre con un 15% de harina Kernza. Foto de Eric Pallant.

Peor aún, la pérdida de materia orgánica del suelo significa que el carbono, una vez almacenado en el suelo, se transfiere a la atmósfera en forma de dióxido de carbono, producto de desecho de la descomposición microbiana. Mueva el dióxido de carbono del suelo a la atmósfera y el planeta seguirá calentándose.

A diferencia del maíz, la soja y el trigo anuales, no es necesario volver a sembrar la Kernza perenne todos los años. En cambio, continúa creciendo desde la misma base y se puede evitar mucho arado. Además, en comparación con el trigo, Kernza tiene un sistema de raíces sorprendentemente profundo y abundante. Kernza en realidad transfiere dióxido de carbono de la atmósfera muy por debajo de la superficie del suelo, revirtiendo las emisiones de carbono y retrasando efectivamente el cambio climático. Sólo eso es motivo de celebración.

Si sumamos todo esto, obtenemos un cultivo que secuestra el carbono atmosférico, mantiene el suelo cubierto durante todo el año, protege la capa superior del suelo de la erosión causada por el viento y la lluvia y reduce el número de pasadas necesarias por parte de los equipos agrícolas.

Hay un beneficio adicional para quienes horneamos: la harina Kernza hace un pan delicioso.

Pasto de trigo intermedio de raíces profundas (Thinopyrum intermedium) que produce el grano Kernza (izquierda) y trigo anual de raíces poco profundas (Triticum aestivum) a la derecha. Este perfil de suelo excavado en The Land Institute tenía aproximadamente 2,5 metros de profundidad.

Desafíos de reproducción de Kernza

Con el objetivo de crear, prácticamente desde cero, una planta capaz de producir cantidades prodigiosas de grano sin necesidad de volver a sembrarla cada año, los investigadores del Land Institute iniciaron un programa de mejoramiento en 2003. Entre sus primeros objetivos estaba seleccionar plantas con semillas grandes. y abundantes semillas: cuanto más produce cada planta, mayor será el rendimiento de alimentos cosechables que se cultivan en cada acre. No es tan fácil como suena. A modo de comparación, los agricultores han seleccionado año tras año las gramíneas que ya forman parte del panteón humano (trigo, maíz, arroz, etc.) por sus características ideales desde los albores de los asentamientos humanos, hace aproximadamente 10.000 años. Esa es una gran ventaja.

Los fitomejoradores, antiguos o modernos, necesitan conservar las semillas de las plantas (y no comerlas) con la mejor combinación de atributos. Estos son muchos, entre ellos: rendimiento, resistencia a las plagas, raíces profundas, capacidad de producir grano año tras año, resiliencia al clima, resistencia a la rotura cuando las semillas se desprenden de sus tallos, capacidad de trilla libre, semillas de gran tamaño y tallos fuertes que no se caiga fácilmente en días ventosos.

Cuando, al final de una temporada de crecimiento, una prueba de campo muestra uno o dos rasgos beneficiosos (por ejemplo, granos grandes y un rendimiento mejorado), hay que cruzarla con las variedades ganadoras de resistencia al clima y plantarlas nuevamente. No hay garantía de que las variedades cruzadas sobresalgan ni en los rasgos originales ni en la nueva combinación esperada. Y si lo hace este año, puede que no lo sea el próximo, cuando el clima sea un poco más seco o un poco más cálido. El fitomejoramiento exitoso, incluso con las herramientas de la ciencia moderna, lleva décadas. (Es de esperar que sea más rápido que los 10.000 años que se emplean en el desarrollo de los cultivos existentes, pero muchos años al fin y al cabo.)

Aunque prometedora, Kernza no es una cosecha perfecta. Hasta ahora, los rendimientos de Kernza por acre son sólo aproximadamente una cuarta parte de los obtenidos en un campo similar de trigo. Lo que es más desalentador es que sus rendimientos disminuyen rápidamente en el segundo o tercer año después de la siembra, aunque el pasto restante es un excelente forraje para los animales. En consecuencia, probablemente sea necesario replantarlo cada tres o cinco años. Todavía no es lo que esperan los criadores, pero sigue siendo mejor que arar y plantar todos los años.

El Land Institute se ha asociado con investigadores de todo el mundo en Francia, Nueva Zelanda, Suecia, Israel, Turquía, Rusia, Alemania, Dinamarca y todo Estados Unidos.

Los primeros resultados son positivos. Los agricultores están interesados ​​en experimentar con el nuevo cultivo; y la capacidad de Kernza para secuestrar carbono rápidamente y mantener carbono adicional en el suelo en un secuestro a largo plazo significa que vale la pena realizar estudios adicionales.

Pan de masa madre Kernza de Perfect Loaf que utiliza un 30% de Kernza recién molido.

Hornear Pan Con Kernza

Hacer que Kernza crezca de manera rentable es sólo la primera parte del rompecabezas de llevarlo al mercado a gran escala. Los agricultores sólo cultivarán miles de acres de Kernza si pueden obtener ganancias. Sin las economías de escala acumuladas por los agricultores y molineros de trigo acostumbrados a gestionar miles de acres y toneladas de cereales, el precio de Kernza sigue siendo dolorosamente alto.

Para los panaderos que podrían utilizar harina Kernza existe una curva de aprendizaje. Como es el caso de las harinas elaboradas con ingredientes distintos al trigo, la harina Kernza se comporta de manera diferente a la que conocen los panaderos a base de trigo. Su contenido de proteínas no sólo es mayor que el de la mayoría de las harinas para hornear, sino que su estructura de gluten, según al menos un informe, es algo inelástica y viscosa. Como todos los cereales, Kernza tiene otros usos además del pan, como cereales, cereales reventados y galletas saladas de cereales germinados. También se puede maltear para utilizarlo en whisky, cerveza y pasteles y galletas que normalmente se elaboran con trigos más blandos.

Debido a que las semillas de Kernza son más pequeñas que las del trigo, la harina elaborada con Kernza tiende a tener un mayor contenido de salvado y, en consecuencia, puede requerir más agua para hidratarse. Sin embargo, los primeros usuarios responden abrumadoramente de manera positiva al perfil de sabor de Kernza: «nuez» es el término citado con más frecuencia; aunque «canela», «herbal» y «dulce» también aparecen como descriptores. Según el Land Institute, los panaderos también parecen apreciar estar a la vanguardia de un desafío de panificación que contribuye a la lucha contra el cambio climático.

Kernza integral recién molida.

Nutricionalmente, Kernza es más rica en proteínas, fibra, carotenoides y otros antioxidantes, en comparación con la harina de trigo. Su contenido de proteínas es el doble que el que se encuentra en las bayas de trigo blanco. En comparación con el trigo integral blanco, contiene casi cinco veces más calcio y casi el doble de fibra dietética (casi siete veces la fibra que se encuentra en la harina blanca para todo uso)1.

Dónde encontrar harina Kernza

Para que Kernza se incorpore plenamente al sistema alimentario comercial es necesario fortalecer varios eslabones de la cadena de productos básicos. Los agricultores tienen que producir el grano con constancia; los molineros que sean capaces de trabajar con lotes pequeños deben ubicarse cerca de las granjas que producen Kernza (cientos o miles de libras, en lugar de millones de libras que normalmente pasan por los grandes rodillos de los molinos industriales); y los panaderos profesionales deben sentirse cómodos trabajando con un producto que probablemente tenga un rendimiento mucho menos consistente que las harinas mezcladas a las que están acostumbrados.

Dicho todo esto, los panaderos caseros deberían considerar experimentar con Kernza. Si desea probar Kernza, algunos proveedores actuales incluyen Prairy Foundation (busque en la pestaña Provisiones), Breadtopia, que vende cereales integrales, y The Land Institute ha autorizado a estos distribuidores.

Preguntas frecuentes sobre Kernza

¿Kernza no contiene gluten?

Kernza es similar al trigo anual y, por tanto, no está libre de gluten.

¿A qué sabe Kernza?

Kernza tiene un perfil de sabor ligeramente dulce, herbáceo y a nuez.

¿Kernza es integral?

Si se muele Kernza en casa, se puede usar como harina integral agregada al pan, panqueques, gofres y más. Al comprar harina Kernza, asegúrese de que no esté tamizada si la quiere integral.

¿Que sigue?

Consulte la receta de pan de masa madre Kernza de The Perfect Loaf, que utiliza un 30% de Kernza recién molido para obtener una barra de pan deliciosa y saludable.