Pan gomoso: ¿cómo salió todo mal y cómo solucionarlo?

Todos hemos estado allí. Trabajas tu masa, la amasas, la moldeas a tu forma preferida, la metes en el horno. La casa se llena con el aroma del pan recién horneado, finalmente cortas la hogaza y… plop. el pan sale gomoso y lleno de migas.
¿Por qué está pasando esto?

El pan de gominola es el resultado de varias razones. aquí están los 5 mejores:
1.Demasiada humedad en la masa
2. No hay suficiente calor en el horno
3. Demasiado gluten
4. Pan poco horneado
5. El pan se horneó demasiado pronto después de darle forma/leudado insuficiente

Analicemos cada una de estas razones y veamos cómo puede evitar o corregir la situación.

1. Cocer al vapor

Cocer al vapor es uno de los pasos más cruciales al hornear pan.
En los primeros minutos del horneado, la superficie del pan debe mantenerse húmeda y flexible. Este es el momento en que obtiene el resorte inicial de su horno que ayuda a que su pan suba y gelatiniza el almidón en la harina y le da a la corteza una apariencia brillante.

Para asegurarse de realizar estos dos procesos correctamente, use un porcentaje de hidratación más bajo (60-70 %) y no cocine el pan al vapor por mucho tiempo.

Lo que no quieres que suceda es cocinar tu pan al vapor por mucho tiempo: en ese escenario, terminarás cocinando el pan en lugar de hornearlo en el horno seco. Lo que quieres hacer es cocinar el pan al vapor durante un minuto y luego liberar el vapor un par de minutos más tarde. Después de todo, en cuestión de minutos, el pan deja de crecer de todos modos. El resto del tiempo el pan se hornea y se dora.

La parte de horneado del proceso no es menos importante, pero los primeros minutos son cruciales.

2. Gluten

Gomoso o masticable no son malas palabras. Hay barras de pan que apuntan a ese tipo de textura. Tenga en cuenta que cuanto mayor sea el contenido de gluten, más masticable y gomosa será la miga (textura). Algunas harinas son más bajas en proteínas que otras, como la harina francesa o las harinas para todo uso, por ejemplo. Las harinas con mayor contenido de proteínas generalmente tienen un mayor contenido de gluten, como la harina de pan o la harina fuerte. Entonces, si no le gusta la textura gomosa, es posible que desee elegir una mezcla de harinas que tenga un contenido de proteína más bajo. Todavía necesita ese gluten en el pan, así que no use solo harina para todo uso, ya que no tendrá la cantidad necesaria de gluten. juega con estas mezclas hasta que encuentres tu combinación perfecta.

3. Temperatura del horno

Se recomienda usar una piedra para hornear, precalentarla para empujar el pan en la dirección correcta, lo que también parece evitar que la miga se vuelva densa en el fondo. la mayoría de los panes están empapados en el fondo porque no han tenido suficiente calor, pero puede evitarlo usando una piedra caliente o una placa de acero para hornear o usando una olla de cocción lenta.

Si está horneando una masa que no es rica (masa que no tiene azúcares, grasas como mantequilla o aceite y huevos), entonces precaliente su horno a 250 °C o 480 °F

Cuando su pan esté probado y el horno haya alcanzado la temperatura deseada, cargue el pan y luego puede reducir el calor a 210 °C o 410 °F y hornearlo a esa temperatura.

Si está horneando una masa que es rica, especialmente que tiene azúcares, deberá hornear a una temperatura de alrededor de 175 °C o 350 °F. Debe aumentar el calor entre un 15 y un 20 % antes de cargar el pan en el horno para tener en cuenta la pérdida de calor al abrir la puerta del horno.

Usar un termómetro

El pan gomoso o pegajoso es a menudo el resultado de un pan deshecho. Una de las formas de evitar este problema es usar un termostato para verificar la temperatura interna del pan. cuando el pan alcanza la temperatura de 180 a 200°C para pan suave pan completamente cocido. por razones estéticas, es mejor pegar el termostato en el costado del pan (pero en el medio de la hogaza) para que no se vea el pasillo en el pan. dejar el termostato en el pan hasta que la temperatura deje de subir. Escribí un gran artículo sobre el termómetro que me gusta usar y cómo podría mejorar tu juego para hornear pan. Puedes comprobarlo aquí mismo.

Reparar el pan poco cocido

Hay 2 situaciones realmente:

1. El pan no está listo antes de que se apague el horno; en este caso, realmente no hay nada que pueda hacer, es una causa perdida. puedes intentar hornearlo más, pero no le pongas muchas esperanzas.

2. Si el pan está poco cocido estás en un lugar mucho mejor. simplemente puede volver a colocarlo en el horno (incluso si tuvo la oportunidad de enfriarse) y hornear durante unos 10-20 minutos a 176C o 350 F y completar el proceso de horneado. No será perfecto, pero al menos no estará empapado, pegajoso y poco horneado.

4. Hornear poco después de dar forma

cuando horneas pan bajo prueba, estás creando una situación en la que el gluten no tiene suficiente tiempo para hacer su trabajo, lo que significa que no se estira, sino todo lo contrario: se rompe. lo que sucede es que los gases no escaparán de manera uniforme a través de la hogaza y la presión hará que el gas estalle en los puntos más débiles de la hogaza, lo que da como resultado un pan gomoso y denso, que no es en absoluto lo que deseábamos. ¿Qué podemos hacer para evitar este tipo de situación?

No tome ningún atajo:
deje que la masa suba tanto como sea necesario, asegúrese de seguir la receta. no te apresures a meterlo en el horno o tendrás una hogaza densa como un ladrillo en tus manos.

sabrá que la masa está completamente leudada simplemente al pincharla. si la masa se siente firme y su dedo no deja huella, significa que la masa necesita más tiempo para airearse. por otro lado, si su dedo deja una marca permanente en la masa o si el pan se siente extremadamente suave, significa que está sobreleudado. Lo que quieres es que tu dedo deje una marca y que la masa empuje lentamente hacia atrás casi hasta su forma original.

La puntuación es importante: recuerde siempre que, además de hacer que la imagen de su pan sea perfecta, la puntuación proporciona un valioso servicio a los panes durante la cocción. el corte permite que el agua de acceso en el pan escape más fácilmente. Esto es especialmente importante si su pan está un poco bajo de leudado y tiene demasiada humedad.

La temperatura del horno es demasiado alta. A veces, podemos estar demasiado ansiosos por proporcionar esa ráfaga inicial de calor para nuestro pan en los primeros minutos del horneado que parece que olvidamos que el sobrecalentamiento puede causar un daño real.
cuando la temperatura del horno es demasiado alta, puede causar un daño real y hacer que la corteza se forme demasiado pronto, lo que no permite que la masa alcance su volumen completo.

5. deja que tu pan se enfríe más tiempo

Este es uno de los errores más comunes y una de las principales causas del pan gomoso. dejar que el pan se enfríe por más tiempo puede sonar simple, pero puede hacer magia. puedes hacer un pequeño experimento: hacer dos panes exactamente al mismo tiempo y en las mismas condiciones. luego deje un pan durante 2-3 horas y el otro un poco más y vea si todavía está gomoso. El pan debe masticarse un poco, pero no debe sentirse húmedo.

Al final, aspiramos a la estructura gelatinizada perfecta. Le da al pan la sensación en la boca que a la mayoría de nosotros nos gusta. Entonces, deje que su pan se enfríe durante al menos 3-4 horas antes de cortarlo (yo iría por más tiempo). Este pequeño consejo te hará maravillas. Confía en mí en esto.

conclusión

Al final, alcanzar la textura del pan que desea requerirá un poco de prueba y error hasta que pueda aislar el factor que hace que su pan se sienta pegajoso y denso. Yo mismo he estado allí y todo lo que puedo hacer es alentarlo en su viaje para obtener el bocado perfecto. ¡buena suerte!