¿Por qué la masa madre se siente suelta y no mantiene su forma?

La masa madre que es demasiado suelta y difícil de mantener su forma, es plana durante todo el proceso de horneado sin tener ningún aumento significativo, lo que se debe principalmente a una estructura de gluten débil que no puede atrapar los gases de dióxido de carbono y mantener su propio peso.

Si su masa madre tiene un buen crecimiento, pero colapsa y se aplana durante el proceso de horneado, entonces estamos hablando de un problema diferente; lea Comprender por qué el pan de masa fermentada colapsa y se aplana.

1. Fuerza insuficiente de la masa por mezcla insuficiente

La razón principal por la que la masa madre está floja, suelta y no puede mantener su forma se debe a la falta de mezcla.

La mezcla combina y alinea las proteínas de gliadina y glutenina que se encuentran en la harina para formar una red de gluten que atrapa los gases de dióxido de carbono y proporciona resistencia estructural a nuestra masa; El gluten permite que la masa soporte su propio peso y mantenga su forma.

Cuanto más tiempo mezclemos, más elástica, rígida y fuerte se vuelve la masa a medida que se alinean y desarrollan más hebras de gluten. Si la masa está mal mezclada, no se desarrolla suficiente gluten para proporcionar la fuerza requerida para que la masa soporte su propio peso.

Queremos mezclar la masa hasta que esté razonablemente tensa y ofrezca cierta resistencia cuando la estiramos, al mismo tiempo la masa también debe ser bastante flexible.

Si bien el mezclado es importante para desarrollar la fuerza adecuada de la masa, debemos tener cuidado de no mezclar demasiado la masa, ya que se reducirá el sabor debido a la sobreoxidación de los pigmentos carotenoides y una masa demasiado fuerte que impedirá que el pan suba.

Los diferentes tipos de batidoras utilizan diferentes brazos mezcladores que desarrollan la masa a diferentes velocidades. El tiempo de mezcla total promedio cuando se usa una mezcladora de espiral es de alrededor de 6 minutos de mezcla total (incluye el tiempo de mezcla de la primera velocidad y el tiempo de mezcla de la segunda velocidad).

La siguiente tabla se extrajo del Bread Book de Jeffrey Hammelman y muestra el tiempo de mezclado relativo entre diferentes mezcladores y el mezclado manual para desarrollar la misma masa con la misma fuerza.

Podemos usar el tiempo de mezcla a continuación como una verificación de cordura para determinar si realmente hemos mezclado nuestra masa; si no alcanza el rango de la tabla, es probable que su masa no esté bien mezclada. En ese caso, aumente el tiempo de mezcla.

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos) Tiempo total de mezcla (minutos)
Espiral 3 3 6
Planetario 3 7 10
Oblicuo 5 9 14
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5 7
Mezcla manual 2 7 9

2. El exceso de mezcla rompe la red de gluten

Aunque es importante mezclar con suficiente fuerza de masa, debemos tener cuidado de no dejarnos llevar y mezclar demasiado nuestra masa.

Mezclar demasiado la masa puede llevarla a un punto en el que los enlaces de gluten comiencen a romperse y se libere el agua atrapada. La masa se vuelve húmeda, brillante y pegajosa a medida que se deshace y pierde gran parte de su integridad estructural; la masa no mantendrá su forma.

Evite mezclar en exceso utilizando la tabla anterior como guía para juzgar si ha superado con creces el tiempo de mezcla total normal.

3. Masa de hidratación excesiva

Cuando se trata de masas de alta hidratación, como cuando se hornean los panes de masa fermentada ciabata o pan de cristal, puede sentirse excepcionalmente floja, pegajosa y no mantiene su forma después de mezclar. Esto es totalmente normal ya que la fuerza adicional de la masa se desarrolla a partir de la acidez de la fermentación y la acción de estiramiento durante el plegado.

Sin embargo, la masa de alta hidratación todavía tiene que desarrollarse hasta un nivel razonable de resistencia durante el mezclado y puede ser bastante difícil mezclar masa de alta hidratación con la misma concentración de gluten en comparación con una masa de baja hidratación.

Una técnica para mezclar de manera efectiva la masa de alta hidratación es retener una porción de agua durante la mezcla inicial y mezclar la masa más seca hasta que desarrolle suficiente fuerza (la masa más seca desarrolla una red de gluten más fácilmente que las masas más húmedas). Luego, agregue el agua restante que se retuvo inicialmente y mezcle solo hasta que se incorpore el agua; esto se conoce como la técnica de bassinage.

Siempre pesa tu harina para que puedas saber con certeza la cantidad de agua que hay en tu masa. La densidad de la harina varía si usa harina integral versus harina blanca; el pesaje garantiza que se utilice la misma cantidad de harina independientemente del tipo de harina y mantiene un nivel de hidratación preciso de la masa.

La masa muy húmeda es más difícil de mezclar y desarrollar gluten, por lo tanto, mantenga los niveles de hidratación por debajo del 75 % del porcentaje de panadería para evitar que la masa quede demasiado suelta y sea difícil de manipular.

4. Los cereales integrales, las semillas y los frutos secos reducen la red de gluten

Se requiere un tiempo de mezcla más largo cuando se usan granos integrales, semillas y nueces en la formulación de masa fermentada, ya que las piezas de salvado relativamente afiladas cortan y separan la red de gluten.

Si no aumenta el tiempo de mezclado al hornear con semillas, nueces y granos integrales, la masa no tendrá suficiente fuerza para soportar su peso; recuerda añadir unos minutos más al tiempo de batido.

Las semillas y las nueces también se deben remojar en agua hirviendo por igual peso durante unas horas antes de agregarlas a la mezcla de masa final, ya que suaviza las semillas y las nueces y reduce el corte y el desgarro de la red de gluten, lo que da como resultado una mezcla más fuerte. masa por el mismo tiempo de amasado.

Recuerde que siempre tratamos de minimizar el tiempo de mezclado, ya que cuanto más tiempo mezclemos, más sabor perderemos debido a la oxidación de los pigmentos carotenoides.

5. Descanso en banco excesivo

El propósito del reposo en el banco es permitir que la masa se relaje después del moldeado previo para reducir la tendencia a que la masa se rompa durante el proceso de moldeado final.

Sin embargo, cuando la masa se deja reposar en el banco durante demasiado tiempo, la masa puede aflojarse excesivamente, aplanarse y no mantener bien su forma.

El descanso en el banco no debe durar más de 20 minutos, que suele ser tiempo suficiente para que la masa se relaje y se reduzca el riesgo de que se rompa, pero aún debe estar lo suficientemente tensa para mantener su forma durante el moldeado final.

6. Tensión de la piel insuficiente durante la conformación

El moldeado en el proceso de horneado le da a la masa su forma final antes de ingresar al horno caliente. El movimiento manual de dar forma estira la superficie exterior de la masa para crear tensión en la superficie de la masa que ayuda a mantener la masa en forma durante el proceso final de fermentación y horneado.

Una tensión superficial insuficiente da como resultado una masa que no mantiene su forma durante las etapas finales del proceso de cocción.

7. Sal insuficiente

Una de las funciones de la sal es reforzar la estructura del gluten; sin sal, la masa se vuelve pegajosa y de textura floja, lo que dificulta trabajar con ella ya que no mantiene bien su forma.

Pese siempre sus ingredientes y eso incluye su sal para seguir con precisión el porcentaje de panadero que se requiere en la formulación; mantenga la sal en el rango de 1.8-2.0% del peso total de la harina. La sal varía en cuanto a su densidad ya que viene en diferentes tamaños de grano, el peso de 1 taza de sal gruesa no es lo mismo que el peso de 1 taza de sal fina.

8. Agua excesivamente blanda

La dureza del agua es un indicador de la cantidad de calcio y magnesio que hay en el agua.

Tipo de agua Contenido de minerales (ppm)
Suave Menos de 50
Medio (mejor para hornear pan) 50-150
Difícil Más de 150

Cuando el agua es demasiado blanda, la falta de minerales da como resultado una masa pegajosa y floja que no mantiene bien su forma. Pruebe su agua para determinar su dureza, o alternativamente use agua embotellada con una dureza conocida para su cocción.

9. El uso de harina de trigo de primavera durante un período prolongado de fermentación

El trigo de primavera produce harina con alto contenido de gluten con niveles de proteína de alrededor del 13-15 %, mientras que el trigo de invierno produce harina con alrededor del 11-12 % de proteína.

Aunque el contenido de proteína de la harina de trigo de primavera es mayor que el de la harina de trigo de invierno, la calidad de la proteína en la harina de trigo de primavera es inferior a la calidad de la proteína en la harina de trigo de invierno.

Si usa trigo de primavera con una combinación de un período de fermentación largo y lento, la masa tiende a perder estructura y estabilidad durante la fermentación y se afloja y tiende a no mantener bien su forma.

El trigo de invierno es más resistente a este efecto de debilitamiento y es superior al trigo de primavera cuando se hornea durante un período prolongado de fermentación.

10. Alto porcentaje de almidón dañado

El grano de grano pasa por un duro proceso de molienda que inevitablemente deja algunas moléculas de almidón para abrirse. Estas moléculas de almidón rotas se conocen como almidón dañado. Toda la harina tiene almidón dañado, pero cuando el almidón dañado en la harina es superior al 10%, tendrá un efecto negativo en las propiedades de la masa.

Los problemas con el almidón dañado provienen de la sobreabsorción de agua. El almidón dañado absorbe agua durante la mezcla a diferencia del almidón no dañado donde el agua simplemente cubre la superficie exterior. Luego, el agua se libera gradualmente después de la mezcla y la estructura de la masa se debilita, lo que hace que los panes se aflojen al final de la mezcla y se aplanen durante la formación.

Si ha probado todo lo demás en esta lista y su masa madre todavía está excesivamente suelta y no mantiene su forma, su harina puede ser el problema.

Si está usando harina hecha en Estados Unidos, intente cambiar a harina europea. La harina americana tiene alrededor de un 8-9 % de daño en el almidón, mientras que la harina europea tiene alrededor de un 7 % de daño en el almidón.

Conclusión

En resumen, hay muchas razones por las que la masa madre se siente suelta y no mantiene su forma, pero la razón más común se debe a una red de gluten subdesarrollada causada por una mezcla inadecuada. Mantenga los tiempos de mezcla cerca de 5 a 7 minutos cuando use una batidora de espiral y alrededor de 8 a 10 minutos si lo mezcla a mano.

Recuerde aumentar el tiempo de mezcla si está horneando con una fórmula de mayor hidratación y también cuando use granos integrales, semillas y nueces en su mezcla.