¿Por qué la masa necesita subir dos veces?

Como nuevo panadero, tengo curiosidad sobre el razonamiento para dejar que la masa con levadura suba dos veces. Es tan omnipresente en la cocción del pan que sabía que debía haber una muy buena razón para ello. Sin embargo, al mismo tiempo parece contraproducente dejar que la masa suba, solo para golpearla y comenzar de nuevo. Sería mucho más rápido y cómodo dar forma a la masa justo después de amasarla y dejarla leudar una sola vez.

Decidí investigarlo y hacer algunos experimentos. De acuerdo con la mayoría de los recursos para hornear, para obtener la mejor textura y el sabor típico del pan con levadura, se debe dar a la masa una segunda leudación antes de hornearla. Un segundo aumento le da a la levadura más tiempo para trabajar, lo que cambia las fibras reales dentro de la masa. La segunda subida ayuda a desarrollar una textura más ligera y masticable y un sabor más complejo. Sin embargo, no es imprescindible que la masa suba dos veces. Muchas variedades y recetas permiten una sola subida, mientras que otras incluso piden más de dos.

TENÍA que saber por mí mismo cuánta diferencia haría el segundo aumento frente a un solo aumento. Tomé un lote de masa con levadura básica, la dividí en varios grumos y dejé que algunos subieran una vez y otros dos veces. Definitivamente me sorprendió el resultado; puede desplazarse más allá de la siguiente sección si está interesado en ver esos resultados ahora. Pero primero, profundicemos en por qué se dice que una segunda subida es mejor.

¿Por qué un segundo aumento es el estándar en la repostería?

Esta pregunta se puede responder mejor retrocediendo una etapa o dos y describiendo lo que sucede durante la primera subida. La masa sube porque la levadura se pone a trabajar alimentándose de la energía de la mezcla básica de ingredientes. La levadura comienza a transformar hebras de proteína y uno de los productos de desecho es el gas. El gas llena la masa, provocando que suba. El aumento en sí mismo puede ser contraproducente ya que comienza a ralentizar el trabajo que puede hacer la levadura. Esto se debe a las burbujas que se forman, lo que separa la levadura de su suministro de alimentos.

Gran parte de los cambios necesarios para tener pan con levadura técnicamente se llevan a cabo durante el amasado y la primera subida. Sin embargo, es probable que la masa necesite un poco más de tiempo para adquirir todas las características del pan con levadura; la miga masticable, el cuerpo ligero y esponjoso y las notas de sabor semidulce. Para maximizar esas características, necesitamos encontrar una manera de dejar que la levadura continúe funcionando. La forma más común de hacer esto es golpear suavemente o quitar el gas del camino.

Aquí es donde entra en juego la segunda subida. Después de perforar o quitar el gas de la masa, todo vuelve a estar plano. Lo cual está perfectamente bien para un pan plano. Pero si queremos un pan, debemos dejar que suba nuevamente. Afortunadamente, al eliminar el gas, la levadura se ha reunido con el suministro de alimentos que las burbujas de aire interpusieron tan groseramente. Una vez reunida, la levadura sigue haciendo lo que mejor sabe hacer, mejorar la textura y el sabor y, sobre todo, para este tema, crear gas. Obtenemos una segunda subida con el beneficio de un mejor desarrollo.

Ciertamente, hay otras formas de crear sabor y textura, pero créanlo o no, el golpe hacia abajo y el segundo aumento se encuentran entre los métodos más rápidos aquí.

Dependiendo de la masa, también se dice que los cambios durante la primera leudada crean una masa que es más fácil de moldear que una simple masa amasada. Se dice que una mejor forma produce un aumento y un resorte más consistentes durante el horneado. Eso también producirá una diferencia en textura y sabor. Esto parece ser cierto en mi experiencia, ya que encuentro que es más fácil trabajar con la masa después del primer aumento. Sin embargo, con más experiencia trabajando con masa, tal vez no sería una gran diferencia. El tiempo lo dirá por mí.

Mi experiencia con una elevación simple o doble

Al pan superior se le dio una sola subida, mientras que al pan inferior se le dio una segunda subida.

Debo admitir que, dado que una segunda subida es una práctica tan común,
las diferencias no fueron tan drásticas como había anticipado. Visualmente, las diferencias eran definitivamente notables, especialmente en la textura de la miga. Como puede ver en la imagen, el pan superior tiene una textura más densa. Sin embargo, cuando realmente probé el pan, esas diferencias de textura no eran polos opuestos. No sé exactamente qué esperaba, pero creo que esperaba más una textura similar a un bollo o una galleta en el edificio de una sola altura. Sé técnicamente por qué no terminaría como una galleta, pero todavía lo esperaba.

Además, las diferencias de sabor fueron sorprendentemente sutiles. Recuerde que esto era solo una hogaza básica de pan blanco artesanal. ¿Cuán diferente puede ser realmente, después de todo? Pero, en general, las diferencias más grandes entre la masa que solo se elevó una vez y la masa que se le dio un segundo leudamiento fueron la forma y el tamaño que finalmente afectaron la textura de la miga. El segundo pan alto tenía una forma más uniforme, una textura aireada y un tamaño más grande (pan inferior en la imagen).

Dicho esto, a pesar de que no hubo una diferencia dramática, el sabor y la textura fueron mejores en el segundo pan. Todas esas características de marca registrada del pan se desarrollaron mejor con una segunda subida. El pan de una sola altura todavía era masticable, un poco menos que su competidor; y ciertamente era más denso. Al pan de dos alturas también le fue mejor el segundo día, manteniendo mejor su ternura.

¿Mi veredicto final sobre este? Probablemente lo hayas adivinado, pero preferí el pan al que se le dio una segunda subida. Sin embargo, la subida única produjo una hogaza de pan blanco aceptable. Voy a seguir haciendo una segunda leudada, ya que produjo un pan superior. Sin embargo, si las cosas se me escapan y tengo poco tiempo, ciertamente pondré una sola masa en el horno y viviré con el resultado.

En última instancia, es bueno saber que tengo más opciones que hacen que hornear pan sea más accesible para una agenda ocupada. Saber que podía dejar leudar en el refrigerador durante la noche, o empezar un poco de masa por la mañana y dejarla leudar todo el día en el refrigerador me hizo sentir que no necesitaba una semana sin trabajar solo para producir un solo rollo para la cena. Saber que puedo hornear después de la primera subida hace que el pan fresco sea aún más accesible.

Si dos es mejor, ¿no sería tres aún mejor?

Dado el hecho de que una segunda subida, si todo sale según lo planeado, producirá una mejor estructura y, en algunas situaciones, sabor, ¿deberíamos optar por una tercera subida? ¿O cuatro? Bueno, sí y no. Algunos panes requieren una tercera subida. Sin embargo, para sus panes básicos, una segunda subida es probablemente todo lo que sea práctico. Esto es cierto por un par de razones:

1. La levadura se quedará sin comida: la levadura solo seguirá funcionando mientras tenga comida para consumir y haya un suministro limitado en la mezcla de ingredientes. Cada vez que golpees la masa, la levadura tendrá menos alimento para alimentarse y seguir subiendo. Lo que significa que en algún momento dejará de subir, o subirá a un ritmo extremadamente lento.

2. Los beneficios disminuyen con el tiempo: el tercer aumento simplemente no agrega suficiente bonificación para continuar el proceso y corre el riesgo de tener un pan plano porque la levadura se quedó sin alimento. Probablemente tomó un par de horas llegar al final de su segundo ascenso; una o dos horas adicionales en este punto deben tener una recompensa mayor que un sabor un poco más audaz. Si tratamos de compensar esto agregando más levadura, podríamos encontrarnos con otros problemas. Demasiada levadura puede comenzar a saber demasiado a alcohol y tener un sabor agrio desagradable.