¿Por qué mi masa madre es tan pegajosa?

Si eres nuevo en la fabricación de pan de masa madre, es probable que te encuentres con algunos problemas al principio, especialmente si no tienes experiencia con la masa pegajosa.

Si pasa de una masa de pan con baja hidratación (60-65%) a una masa madre (65-80%), lo más probable es que no sepa cómo manejarla correctamente.

Hacer un buen pan de masa madre es algo que requiere mucha práctica, pero puedes aprender a manejarlo con bastante rapidez.

Tu masa madre es probable pegajoso porque no hay suficiente desarrollo de gluten. A medida que se desarrolla el gluten, la masa se vuelve menos pegajosa y más manejable. La masa madre generalmente contiene más agua, lo que hace que sea más probable que el gluten se adhiera a todo.

A medida que amasa cualquier masa de pan, debe notar que pasa de un desorden peludo a una masa más suave que se vuelve menos pegajosa. Su objetivo es lograr el máximo desarrollo de gluten para que la masa sea más fácil de manejar.

Con el tiempo, aprenderá nuevas técnicas y mejores formas de manipular la masa pegajosa y le resultará mucho más fácil de manipular. Por ahora, necesita saber exactamente qué está causando que su masa madre esté pegajosa y qué puede hacer para ayudarse a sí mismo.

Si encuentra que su masa madre se adhiere a la mayoría de las cosas, eche un vistazo a mi guía sobre cómo evitar que la masa madre se adhiera a todo. Le dará una mejor comprensión de lo que puede hacer cuando se trata de manipular su masa en diferentes etapas.

Por qué su masa madre es pegajosa

La masa madre pegajosa no es algo con lo que nadie quiera trabajar, pero es completamente normal y algo a lo que debes acostumbrarte si vas a mejorar en la elaboración de pan de masa madre.

A continuación, enumeré las principales razones por las que su masa madre es pegajosa, así que eche un vistazo y vea cómo podrían estar afectando su masa.

Alta hidratación

Cuanto mayor sea la hidratación de la masa, más pegajosa estará. La hidratación alta puede ser cualquier cosa con un 70% de contenido de agua o más.

Los panaderos principiantes son mejores para comenzar con una masa de hidratación baja a media antes de pasar a una hidratación alta. Esto les permite comprender cómo manejar la masa básica antes de pasar a algo más complicado.

Si no se siente cómodo manejando una masa de alta hidratación como la masa madre, le aconsejo que deje caer ligeramente la hidratación de su masa y vea cómo lo maneja. Una vez que se sienta cómodo, puede aumentar gradualmente el contenido de agua de su masa y ver cómo lo maneja.

Desarrollo insuficiente de gluten

Las masas más pegajosas son las que no tienen una red de gluten desarrollada. El gluten es la base de un buen pan, por lo que no llegará muy lejos si no está desarrollado. El pan necesita el desarrollo de gluten para atrapar los gases y subir, pero esto también ayuda a que la masa se vuelva menos pegajosa.

Para facilitar el manejo de la masa, es necesario maximizar el desarrollo del gluten.

Cuando se trata de preparar el gluten, todos tienen preferencias diferentes sobre cómo hacerlo. Podría estar usando la palmada y doblar, estirar y doblar, amasar rubaud o lo que quieras.

Una excelente manera de comenzar el desarrollo del gluten es simplemente comenzar con una autolisis (mezclando solo la harina y el agua y dejándola reposar durante una hora o más). Esto permite que el gluten comience a desarrollarse por sí solo antes de cualquier amasado.

Existen muchos métodos para desarrollar el gluten, por lo que depende de usted probar diferentes variaciones y descubrir cuál es la mejor para usted.

Manos secas

Si tu masa está pegajosa, se pegará a lo que esté seco, así que si la tocas con las manos secas, tendrás problemas.

Cuando se trata de transferir tu masa, amasarla o darle forma, te resultará mucho más fácil con la ayuda de un poco de agua adicional.

Dado que usar las manos secas puede ser un problema tan grande para la masa pegajosa, le aconsejo que se consiga un recipiente con agua para sumergir las manos antes de manipular la masa.

Cuando tenga que estirar y doblar o recoger su masa, puede hacerlo con facilidad si tiene una capa de humedad en sus manos. Verá, cuando sus manos están mojadas, la masa no se puede adherir a ellas fácilmente, por lo que simplemente se desliza a través de ellas.

La harina que estás usando no es apropiada

Los diferentes tipos de harina tienen la capacidad de absorber diferentes cantidades de agua, por lo que la harina que estás usando podría hacer una masa madre más pegajosa de lo que debería. Tenga cuidado de usar el tipo correcto de harina para su receta y juegue con el nivel de hidratación si es necesario.

El desarrollo insuficiente de gluten es lo que hace que la masa sea tan pegajosa, por lo que si está usando una harina baja en proteínas (la proteína en la harina crea gluten), no podrá crear tanto gluten en la masa y, por lo tanto, será más pegajoso.

Un buen ejemplo de harina baja en proteínas es la harina de trigo integral. Si está usando mucho trigo integral, se quedará con una masa muy pegajosa, especialmente si se combina con una alta hidratación.

Manejo descuidado

Como ya he mencionado, el gluten es fundamental para evitar que se pegue demasiado. Es muy importante evitar romper el gluten ya que esto hace que se vuelva pegajoso nuevamente.

Siempre que manipule su masa madre, debe evitar tirar y estirar demasiado la masa o usar materiales afilados a su alrededor. Esto aumenta las posibilidades de desgarro, lo que puede complicarle la vida a la hora de darle forma o amasarlo.

Sobrefermentación

Un error que casi han cometido los panaderos de masa madre es simplemente dejar la masa demasiado tiempo.

Después de fermentar durante demasiado tiempo, el gluten de la masa comienza a descomponerse, lo que te deja con una masa espesa y pegajosa de harina y agua sin forma de hacer una buena masa madre.

Asegúrese de hacer todo lo posible para evitar este error aprendiendo sobre el tiempo de fermentación de la masa madre y sabiendo cuándo está listo para pasar al siguiente paso.

No te olvides de tu masa ni la dejes en un área cálida por mucho tiempo o terminarás arrepintiéndote.

¿Debería ser pegajosa la masa madre?

Descubrirá que la mayoría de las recetas hacen masa madre con una hidratación bastante alta, lo que significa que la masa madre es naturalmente más pegajosa, pero esto no significa que toda la masa madre tenga que ser pegajosa.

Si lo desea, puede hacer una barra de pan de masa madre en perfecto estado con un 65% de hidratación. Si está luchando con una masa de alta hidratación, entonces debe reducir absolutamente la hidratación y ver si obtiene mejores resultados.

La razón por la que la mayoría de las recetas tienen un nivel de hidratación tan alto es que una mayor cantidad de agua en la masa hace que sea más fácil tener una miga más ligera, más abierta y una mejor corteza, por lo que es la preferida por la mayoría de los panaderos.

¿Cómo se ‘arregla’ la masa madre pegajosa?

Lo único que puede necesitar ‘arreglar’ con su masa madre es su hidratación.

Si simplemente no puede manejar la masa madre con una hidratación media a alta, es mejor amasar gradualmente con más harina o comenzar con menos agua en primer lugar.

No hay nada de malo en usar menos agua o agregar más harina a la masa si es inmanejable, pero solo debe tener cuidado de no secar la masa agregando demasiada harina.

Con el tiempo, se sentirá más seguro y cómodo trabajando con la masa, por lo que podrá aumentar gradualmente la hidratación y mejorar su manejo.

Además, recuerde que la masa madre es más pegajosa cuando el gluten no está completamente desarrollado. Asegúrese siempre de utilizar las técnicas adecuadas para su masa madre para generar la mayor cantidad de gluten.

Cómo manipular la masa madre pegajosa con facilidad

De acuerdo, tal vez la masa madre nunca sea extremadamente fácil de manejar, especialmente cuando tiene una hidratación muy alta, pero puede llegar a un punto en el que se sienta muy cómodo manipulando la masa madre pegajosa.

Si sigue los consejos a continuación, podrá aprender a manipular la masa sin que se le pegue, de modo que pueda manejarla y hacer un excelente pan de masa fermentada.

Sea rápido y seguro

La velocidad de sus acciones al manipular su masa madre marca la diferencia. Quieres ser lo suficientemente rápido como para limitar cualquier atasco, pero no demasiado rápido o podrías hacer un lío.

Debes ser rápido al mover o dar forma a la masa para evitar que se pegue. Si se pega en esta etapa, lo pasará mucho más difícil y podría echar a perder los resultados de su pan.

Tenga confianza en sus acciones. Estos deben hacerse sin dudarlo. Ser lento o tener alguna duda puede hacer que la masa se adhiera a algo que no debería, lo que haría tu vida mucho más difícil.

Piense en cómo se ven los panaderos profesionales cuando manipulan su masa. Debes tratar de manejar tu masa más así a medida que adquieras más práctica.

Usar un raspador de masa

Un raspador de masa es tu mejor amigo a la hora de manipular cualquier tipo de masa. Es como una extensión de tu mano y se puede utilizar para mejorar tu técnica con la masa.

Los raspadores de masa de plástico y metal son herramientas útiles y ambos tienen sus pros y sus contras.

Recomendaría recoger un raspador de metal y al menos un plástico para ayudarlo a manipular su masa madre. Verás que la masa se pega mucho menos y lo pasarás mejor dándole forma.

Empiece por estirar y doblar

En lugar de amasar la masa manualmente durante 8 a 10 minutos, sería mejor usar una serie de estiramientos y pliegues para desarrollar el gluten.

Lo más probable es que amasar manualmente solo haga un lío pegajoso que se pegue en todos los dedos y sea difícil de limpiar, pero con el estiramiento y el doblado, tocará muy poco la masa y no tendrá que preocuparse de que se pegue demasiado. .

Este método implica mezclar la masa para que la harina esté completamente hidratada antes de realizar una serie de ‘estiramientos y pliegues’. Esto solo significa que está tomando los lados de la masa, estirándolos y doblándolos sobre la masa de 4 a 8 veces, o hasta que la masa esté demasiado apretada para hacer más. Esto se hace en intervalos en el transcurso de unas pocas horas, por lo que la masa tiene mucho tiempo para volverse más elástica y menos pegajosa.

Al principio, la masa estará muy pegajosa, pero el gluten se desarrollará cada vez más después de cada estiramiento y plegado. Notarás que puedes estirar más la masa y menos se pegará a tus manos cuando termines.

Este método de desarrollo de gluten debería resultar mucho más limpio y fácil, pero depende de usted averiguar qué método de desarrollo de gluten le gusta más.

Manéjelo con las manos mojadas

Mojarse las manos antes de manipular la masa pegajosa es un cambio de juego. El agua detiene casi por completo la adherencia, por lo que no tiene que preocuparse por estropear la masa.

Puede usar las manos mojadas durante la etapa de estirar y doblar o incluso cuando necesite manipular suavemente la masa en casi cualquier situación.

Recomendaría mantener un recipiente con agua al lado de la masa en todo momento para que siempre esté ahí cuando la necesite.

La única vez que no recomendaría usar las manos mojadas es durante el modelado. No podrás darle forma cuando esté mojado.

Enharine ligeramente un lado de la masa durante la formación

Durante el modelado, lo que necesita es una ligera capa de harina para evitar que la masa madre se pegue a la encimera de la cocina.

Sabemos que la harina es esencial, pero debe asegurarse de usarla correctamente para obtener los mejores resultados.

Esta parte es extremadamente importante ya que es lo que determina si terminas con una masa madre bien formada o un desastre.

Su masa debe dividirse en dos lados. Uno debe estar pegajoso y el otro debe espolvorearse con harina. El lado que está espolvoreado con harina es el único lado que usted o cualquier otra cosa toca. El lado pegajoso solo debe tocar la masa.

Una vez que un lado esté estirado y espolvoreado, debes darle forma a la masa y ponerla en tu banneton. Si todo ha ido bien, la masa estará en una bola compacta y lista para leudar.

Comience con una hidratación más baja

Lo más fácil que puede hacer para manejar su masa madre pegajosa es simplemente hacerla menos pegajosa reduciendo el agua.

Todos sabemos que la masa más seca es más fácil de manejar ya que se pega menos, así que úsala a tu favor y haz una masa madre básica de hidratación baja a media antes de probar las más difíciles de hidratación más alta.

Use un contenido de agua del 65% y debería poder manipular la masa y darle forma con poco o ningún problema.