¿Por qué mi masa madre está tan húmeda y pegajosa?

¿Por qué tu masa madre está tan húmeda y pegajosa?

Bueno, la masa madre es una masa más pegajosa y húmeda que el pan con levadura normal. Esto se debe principalmente a que la masa madre tiene una mayor hidratación, lo que significa que contiene más agua.

Si bien la masa madre es una masa más húmeda y pegajosa de lo que puede estar acostumbrado, aún debería poder estirarse, doblarse y moldearse sin demasiados problemas.

Pero, ¿qué pasa si tu masa está realmente húmeda y pegajosa y no puedes hacer nada con ella? ¿Qué salió mal para causar este problema?

En este blog, exploraremos qué causa la masa húmeda y pegajosa y cómo solucionar el problema para que pueda hornear un pan de masa fermentada increíble.

¿Por qué mi masa madre está tan húmeda y pegajosa?

La masa húmeda y pegajosa se debe a algunos problemas diferentes. El truco consiste en identificar cuál está afectando tu masa para que puedas arreglarlo o cambiar tu fórmula para la próxima vez.

Estos son algunos de los problemas que pueden causar masa madre húmeda y pegajosa:

  • El entrante no está listo para hornear (demasiado joven)
  • Has usado demasiada agua en tu masa
  • Autolyse fue demasiado largo.
  • Hace demasiado calor en tu cocina
  • Elección de harina (no hay suficiente proteína)
  • Desarrollo insuficiente de gluten
  • Sobre fermentación

Mucha gente dice «solo usa las manos mojadas» si tu masa está muy pegajosa o húmeda.

Sin embargo, es mucho mejor averiguar la causa del problema para poder solucionarlo y evitar que vuelva a suceder. La masa húmeda y pegajosa puede ensuciar mucho, ¡y prevenir el desorden en la cocina siempre es algo bueno!

Las manos mojadas son una buena idea al manipular masa, sin embargo, debería poder dar forma a la masa con las manos secas muy fácilmente.

Identificar la causa de su masa húmeda y pegajosa dependerá de en qué parte del proceso de masa madre se encuentre.

¿Qué tan húmedo es demasiado húmedo para la masa madre?

Es posible obtener un 100% de hidratación (o incluso más), por lo que realmente no existe la humedad excesiva.

Solo desea asegurarse de que no esté demasiado húmedo para que lo pueda manejar.

Comenzar con una hidratación más baja (el 70% es bueno) es lo mejor para los principiantes.

A continuación, puede comenzar a aumentar la hidratación si lo desea.

La diferencia entre que la masa húmeda tenga éxito y que la masa húmeda sea un gran desastre es la fuerza de la masa. La fuerza de su masa debe aumentar a medida que realiza estiramientos y pliegues.

Es cuando esto no sucede cuando comienzan a surgir problemas.

Algunas cosas para tener a mano para trabajar con masa realmente húmeda son:

  • Un plato pequeño de agua para mojar las manos.
  • Harina de arroz para que no se pegue a la encimera
  • Un buen raspador de masa de metal

¿Cómo se arregla la masa húmeda y pegajosa?

Entonces, ¿cómo se arregla la masa madre húmeda y pegajosa?

La respuesta a esto realmente depende de qué está causando que su masa esté tan pegajosa y húmeda. Y en qué parte del proceso la masa húmeda y pegajosa es un problema.

Encontrará 6 de las razones más comunes para la masa húmeda y pegajosa que se explican a continuación, junto con posibles soluciones.

Entrante de masa madre demasiado joven

Si está utilizando un iniciador de masa madre joven, siempre existe la posibilidad de que no esté listo para hornear y haga que su masa esté demasiado húmeda y pegajosa.

El iniciador de masa madre joven carece de las colonias de levadura establecidas necesarias para producir pan.

La masa hecha con un iniciador de masa madre joven simplemente no se desarrolla.

Se mantendrá muy húmedo y pegajoso, en lugar de fortalecerse con cada estiramiento y pliegue.

No importa cuánto tiempo lo dejes fermentar, la levadura y las bacterias en realidad no crecerán ni cambiarán.

La única solución para esto es tirar tu masa y dedicar tu tiempo a fortalecer y madurar tu iniciador de masa madre.

Un entrante de masa madre fuerte y maduro lo recompensará con una masa madre increíble en su próximo horneado.

¿Cómo saber cuándo está lista para hornear su masa madre?

Usar demasiada agua en tu masa

Una de las causas más obvias de la masa húmeda es usar demasiada agua en la masa.

La masa madre puede ser un poco complicada, ya que la harina puede tardar un tiempo en absorber el agua durante el proceso de autolisado.

Puede pensar que parece seco cuando lo mezcla por primera vez y agrega agua adicional. Pero si dejas que la harina, el agua, el iniciador y la sal se autolicen, la harina absorbe toda el agua y se hidrata por completo.

Usar demasiada agua para la cantidad de harina que está usando resultará en una masa húmeda que es realmente difícil de manejar.

Del mismo modo, si su iniciador de masa madre está demasiado líquido, también puede terminar con una masa súper húmeda.

Si tiene un entrante acuoso, deberá ajustar la cantidad de agua en su masa o buscar una solución para espesarla.

Temperatura demasiado caliente

La temperatura es uno de los factores más importantes a la hora de elaborar masa madre.

Afecta prácticamente a todas las partes del proceso.

Si su cocina está demasiado caliente, la masa puede convertirse en un desastre húmedo y descuidado. Las altas temperaturas pueden causar una fermentación excesiva prematura, lo que dará como resultado una masa madre húmeda y pegajosa.

Debe asegurarse de mantener su cocina a una temperatura entre 24 ° C y 28 ° C (75 ° F-82 ° F).

Alternativamente, deberá ajustar la cantidad de iniciador en su masa para adaptarse a la temperatura de su cocina.

Elección de harina

La harina que elija puede tener una gran influencia en cómo se siente su masa durante todo el proceso de masa madre.

Es mejor elegir una harina con alto contenido de proteínas, como la harina de pan.

La harina para todo uso está bien, sin embargo, generalmente no tiene la proteína necesaria para desarrollar una red de gluten fuerte.

Esto puede hacer que la masa se sienta más húmeda y pegajosa de lo normal.

Si está usando harina para todo uso, puede ser una buena idea agregar un poco de gluten de trigo vital a la mezcla.

Alternativamente, si desea usar harina para todo uso, deberá reducir la hidratación de su masa.

Aquí encontrará una guía completa de la harina para todo uso frente a la harina de pan.

Desarrollo insuficiente de gluten

Es muy importante desarrollar el gluten en su masa madre para asegurarse de que no termine con un desastre húmedo y pegajoso.

Estirar y doblar la masa es un método común de desarrollo de gluten en la elaboración de pan de masa madre. Pero también puede utilizar otros métodos como amasar o doblar en espiral.

Si su masa no desarrolla una red de gluten suficiente, estará húmeda, pegajosa y no tendrá estructura.

Las cadenas de gluten dan fuerza y ​​estructura a la masa. Sin estos será descuidado y difícil de manejar.

El desarrollo del gluten se fortalece agregando sal a su masa, ¡así que no olvide hacer esto!

Sabrá que tiene suficiente desarrollo de gluten al realizar la prueba del cristal de la ventana en su masa.

Una vez que la masa no se rasgue cuando la estire entre los dedos, puede dejarla a un lado para la fermentación a granel.

Sobre fermentación

La fermentación excesiva es una causa de masa húmeda y pegajosa. En realidad, esto solo es un problema una vez que haya realizado la fermentación a granel y esté tratando de dar forma a su masa.

El problema aquí es que no hay mucho que puedas hacer con masa fermentada en exceso.

No desea agregar harina adicional, ya que esto afectará la textura del producto final (que en realidad no será muy bueno en ese momento).

Aquí hay algunas opciones para trabajar con masa madre húmeda y pegajosa sobre fermentada.

¿Puedes simplemente agregar más harina?

¿Puedes agregar más harina a tu masa madre?

Realmente depende de dónde se encuentre en el proceso de masa madre.

Si acaba de completar la autolisis y siente que su masa está demasiado húmeda, es posible agregar un poco más de harina en esa etapa. La harina absorberá agua y se irá incorporando durante los estiramientos y pliegues.

Sin embargo, si está a punto de darle forma a la masa, agregar harina no es una opción. La masa ya ha fermentado y la harina que le agregas no se incorporará bien.

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