¿Por qué mi pan se colapsa o se aplana?

El aplanamiento o colapso del pan es un problema bastante común. Incluso para los panaderos experimentados, sucede de vez en cuando.

Hay 3 razones principales para que tu pan colapse.

  • Malla de gluten subdesarrollada
  • Sobre prueba
  • mal manejo de la masa
  • Para saber la razón de por qué sucede esto, primero debe saber cuándo sucede. Este aplanamiento puede ocurrir en varias etapas del proceso de elaboración del pan.

    • Mientras prueba
    • mientras transfiere el pan de la fermentación al horno, transfiera el pan de su canasta de fermentación a su superficie para hornear, cáscara u horno holandés.
    • mientras corta
    • Después del horneado.

    Echemos un vistazo más de cerca a estas 3 razones principales con más detalle y veamos si podemos resolver sus problemas de aplanamiento del pan.

    Malla de gluten subdesarrollada

    Cuando la levadura está activa en la masa, se come los almidones y los azúcares y libera gases. Estos gases luego quedan atrapados dentro de su masa por la malla de gluten que se ha creado. Si su malla de gluten no está completamente desarrollada, no podrá suponer esos gases y, por lo tanto, dará como resultado un pan plano o colapsado.

    Una malla de gluten fuerte es crucial. La malla de gluten subdesarrollada puede ser el resultado de algunas cosas.

    Buena malla de gluten

    Razón 1: No amasar la masa el tiempo suficiente

    Al amasar la masa, en realidad estás creando esa malla de gluten. Si esa malla no se desarrolló lo suficiente, su masa se elevará pero colapsará rápidamente tan pronto como la manipule después de la prueba. La malla simplemente no será lo suficientemente fuerte para contener los gases en ella. Esto es muy común en las “recetas sin amasar” que se han vuelto bastante populares en los últimos años.

    También notará que su masa colapsa o se aplana durante la etapa de horneado o cuando va a cortar el pan. Debido a que la malla de gluten no se distribuye de manera uniforme, tendrá grandes bolsas de aire y cuando corte el pan, todos esos gases escaparán. Lo mismo ocurre con la etapa de horneado. Si su malla no está uniforme o no está completamente desarrollada, su masa no podrá retener esos gases y su pan también se aplanará.

    Solución:

    Hay una prueba muy fácil que puede realizar que le dirá si su malla de gluten está lo suficientemente desarrollada o no. Se conoce comúnmente como la prueba del cristal de la ventana.

    Toma un trozo de masa y estíralo entre tus dedos. Si puede obtener con éxito un buen trozo de masa delgada que puede ver la luz brillar a través de ella y no se rompe, entonces sepa que tiene una buena malla de gluten fuerte. Si su masa se rompe durante esta prueba, continúe amasando hasta obtener los resultados deseados.

    Razón 2: Su elección de harina

    La elección de la harina es muy importante. El gluten es parte de la proteína en su grano de harina. Entonces, si la harina que está usando es baja en proteínas, es probable que tenga una malla de gluten débil en su producto final. Consulta los valores nutricionales de tus harinas. Para la harina de pan común, el nivel de proteína debe ser del 11%. La harina fuerte tiene un contenido de proteína de alrededor del 14%.

    Al hacer un pan que utiliza una mezcla de harinas, siempre debe tener en cuenta el contenido de proteínas. Las harinas de centeno son bastante bajas en proteínas, alrededor del 8%.

    Si está haciendo un pan de trigo integral, notará que tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas que la harina de pan normal. El hecho de que el pan de trigo integral tenga salvado y fibras adicionales requerirá una mayor hidratación, lo que también reducirá la cantidad de gluten en el producto final.

    Solución:

    Si usa harinas de trigo integral o de centeno o cualquier otra harina que tenga un contenido de proteína más bajo, intente mezclar las harinas con una harina fuerte. Esto ayudará a equilibrar el contenido de proteínas y ayudará con el desarrollo de una buena malla de gluten fuerte.

    Entonces, si hace un pan de trigo integral, intente usar 30% de trigo integral y 70% de harina de pan. Si desea un mayor contenido de harina de trigo integral, reemplace el porcentaje de harina blanca con harina fuerte.

    Por ejemplo, 50% harina de trigo integral, 20% harina fuerte y 30% harina de pan.

    sobreprotegido

    Puede notar que el colapso ocurre durante la etapa de corte o cuando transfiere la masa de su canasta de prueba a su horno holandés o de cáscara. Esto es bastante común para las masas que tienen un exceso de leudado.

    La prueba o prueba de su masa es la etapa final antes de hornear. Esto es cuando su masa es más susceptible a aplanarse. La prueba excesiva de su masa dará como resultado un aplanamiento o colapso de la masa. La razón de esto es que la levadura en su pan se ha agotado y no tiene más energía después de ponerlo en el horno. Además, su masa de pan se ha expandido demasiado y cuando la pone en el horno, su masa ya no puede subir porque la levadura no puede producir más gases y luego se colapsa.

    es común tener un pan demasiado leudado al hacer pan de masa madre. Debido a que el proceso es largo y la mayoría de las recetas de pan de masa fermentada exigen que el pan se leve en el refrigerador durante la noche, por lo general se produce un exceso de fermentación.

    Solución:

    Desearía poder darle un tiempo exacto de cuánto tiempo para leudar su pan, pero simplemente hay demasiadas variables y el entorno de cada persona es diferente. La temperatura de su refrigerador también puede ser diferente y la composición de su harina variará. Afortunadamente, hay una prueba muy simple que puedes usar para ver si tu masa está lista para hornear o no.

    Asegúrate de probar tu masa durante la etapa de prueba. Hay una prueba de empuje simple que se puede hacer. Empuje suavemente su masa con el dedo. Solo un ligero empujón no demasiado profundo. Si la muesca vuelve a subir lentamente, su pan está bien. Si la muesca que hizo vuelve a aparecer, su pan no está lo suficientemente probado. por último, lo adivinó, si la muesca que creó no vuelve a aparecer, su masa está sobre-leudada.

    Mal manejo de su masa

    Muchas veces notarás que tu masa de pan se aplanará cuando la traslades de un lugar a otro. Esto es especialmente cierto con masas de alta hidratación como las masas de focaccia o ciabatta. Esta masa tiene un contenido de hidratación muy alto y su malla de gluten es muy frágil. Si es demasiado duro con esta masa o la golpea contra un mostrador, perderá todos los gases atrapados en el interior y se derrumbará.

    Masa de alta hidratación

    Solución:

    debes cuidar estas masas y manipularlas con mucho cuidado. Si está levantando estas masas de su etapa de prueba y en su cáscara o sartén, debe hacerlo con mucho cuidado. En lugar de levantarlos, intente colocar un raspador ancho debajo de ellos. Si está probando estos en un paño, levante suavemente el paño de un lado y gire la masa sobre un raspador ancho o un trozo de cartón con un poco de tela también. No intente levantar estas masas con las manos, ya que no podrá soportar el tamaño completo del pan.

    ¿El pan se colapsa o se aplana después del horneado?

    Si bien esto no es común en el pan, sino principalmente en los pasteles, hay algunas ocasiones en las que esto puede suceder.

    Más comúnmente veo que las personas preguntan sobre el aplanamiento del pan y cuando miro qué tipo de pan hacen, en su mayoría siempre apuntan al pan que se parece a la masa para pasteles. Esto también puede suceder en masas de alta hidratación.

    Clasifico el pan por los agentes de levadura. Si su pan usa polvo de hornear o bicarbonato de sodio, lo consideraría más como una masa casi similar a un pastel (sin huevos ni azúcar).

    Si está usando levadura o masa fermentada, lo consideraría un pan.

    Para la “masa para rebozar”, el error más común es mezclar demasiado. Esta mezcla excesiva generalmente causará un colapso en el medio de su pan.

    Los agentes leudantes utilizados (bicarbonato de sodio, polvo de hornear o una mezcla de ambos) necesitan un líquido para liberar sus gases.

    Si crea una malla de gluten fuerte, en este caso, solo dificultará el desarrollo de estos gases. Mezcle sus ingredientes hasta que se combinen en lugar de tratar de hacer que su masa sea suave.

    Si estamos hablando de pan de masa de levadura, entonces su problema más probable es que no haya horneado bien su pan. No tenga miedo de darle a su pan un horneado más largo con una corteza oscura. El pan puede soportar temperaturas muy altas y no se quemará fácilmente ya que contiene mucha agua. La temperatura interna final de una hogaza de pan debe ser de al menos 190-210 grados Celsius o 375-410 Fahrenheit. Para masas que tienen un contenido de grasa y huevo, la temperatura interna será un poco más alta, alrededor de 200 a 220 Celsius o 390 a 430 Fahrenheit.

    Pan colapsando mientras se transfiere al horno

    Como se mencionó anteriormente, muchas veces su pan puede colapsar durante esta etapa debido a una prueba excesiva de su pan (especialmente pan de masa fermentada) o mal manejo (es demasiado áspero con una masa de alta hidratación)

    En el pan de masa fermentada, esto también puede suceder si su iniciador de masa fermentada no estaba listo para usar o pasó su punto máximo. Puede ser que su iniciador de masa fermentada fuera demasiado «joven» (lo que significa que no alcanzó todo su potencial y terminará siendo un iniciador débil) o su iniciador de masa fermentada era demasiado «viejo» (notará que su iniciador de masa fermentada se ha derrumbado, esto sucede cuando dejas tu iniciador de masa fermentada demasiado tiempo y no lo has alimentado).

    Solución:

    Para saber si su iniciador de masa fermentada está listo para usar, debe usar la prueba de flotación. Tome una cucharada de masa fermentada y colóquela en un vaso de agua. Si flota, está listo. Asegúrese de probar que la masa fermentada comenzó al menos un par de horas después de haberla alimentado. (Por lo general, toma entre 2 y 4 horas para que una masa fermentada comience a alcanzar su punto máximo).

    Si desea obtener más información sobre el iniciador de masa fermentada y cómo prepararlo usted mismo, haga clic aquí para ver nuestra guía paso a paso. ¡Trabajamos muy duro en ello para que puedas tener excelentes resultados!