¿Por qué mi pan se desmorona?

El pan que se desmorona o se seca es muy frustrante, desafortunadamente, el pan de una de mis panaderías locales siempre se desmorona, pero sigo volviendo, esperando que hayan tenido un «día libre». ¡Pero siempre es lo mismo! Entonces, si se hace la pregunta, «¿por qué mi pan se desmorona?», No es una minoría. Es un problema que tienen muchos panaderos, ¡incluso los profesionales (en algunos casos)!

El pan quebradizo se debe a que el gluten no se hidrató adecuadamente, una miga poco desarrollada, se horneó durante demasiado tiempo o se enfrió incorrectamente. Hay muchas razones por las que pueden ocurrir estos problemas, así que analicemos cada una en detalle para descubrir por qué su pan se desmorona.

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El gluten no estaba adecuadamente hidratado:

La causa más probable de una miga que se desmorona es cuando parte o toda la harina de la masa está demasiado seca. La proteína necesita absorber agua para formar enlaces de gluten largos y elásticos. Si la proteína no está hidratada, la masa tiene poca fuerza y ​​se desmorona como un hojaldre seco y hojaldrado. Esto puede deberse a:

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– No hay suficiente agua

La harina absorbe agua a diferentes velocidades. En general, la harina con alto contenido de proteínas prefiere más agua para hidratar la proteína extra. Sin embargo, todavía puede haber anomalías entre las marcas de harina. Si su masa estaba particularmente seca y densa, intente aumentar la cantidad de agua en la receta.

– Demasiada harina – balanza

Es posible que la razón por la que su masa esté demasiado seca no se deba a la receta o al tipo de harina que usa. ¡Podría deberse a una medición incorrecta! Si ha leído algún consejo para hornear pan en este sitio o en muchos otros, todos dicen lo mismo «pese sus ingredientes en gramos». Entonces, si aún no se ha unido al Scales Club, ¡tal vez ahora sea el momento!

Pesar la harina proporciona mediciones precisas en todo momento para que pueda seguir una receta con precisión y tener una mayor probabilidad de obtener un pan impecable. Utilizo las básculas MyWeigh KD7000 ya que son perfectas para hornear pan en casa.

– Añadiendo harina seca al amasar

No es necesario añadir harina a la mesa al amasar, ni siquiera un poquito. La harina simplemente se absorbe en la masa para formar parte de la receta. Esto solo absorberá el agua para hacer una masa más seca y aumentará la posibilidad de proteínas poco hidratadas y poco desarrolladas.

– Etapa de incorporación demasiado corta / Masa mezclada rápidamente demasiado pronto

La harina necesita un poco de tiempo para absorber el agua antes de amasarla agresivamente. No tienes que autolizar cada vez que haces pan, pero el principio de autólisis y una mezcla de incorporación lenta es similar.

La masa debe combinarse suavemente durante al menos 3 minutos antes de aumentar la velocidad de la batidora. Algunas batidoras no tienen un ajuste lo suficientemente lento, por lo que es posible que desee considerar la posibilidad de amasar a mano para empezar o usar un batidor danés.

– Demasiada harina de trigo integral

La harina de trigo integral puede ser increíblemente seca y áspera, especialmente si se muele con piedra. A menudo requiere mucha más agua que la harina blanca. La harina de trigo integral contiene muchas proteínas, pero necesita tiempo para hidratarse para hacer un pan de calidad. Un remojo de trigo integral es una excelente manera de preparar la harina para hacer un pan excelente. También puede cambiar parte de la harina de trigo integral por harina blanca.

– Añadiendo harina seca al dar forma

Una de las razones más comunes por las que la harina seca se encuentra en la masa de pan es porque se dobla a medida que se le da forma al pan. Trate de mantener la harina en la mesa al mínimo cuando trabaje con la masa. A menudo prefiero hacer una mancha de aceite para masas demasiado pegajosas.

Una miga poco desarrollada

– No lo suficientemente amasado

Al investigar este tema, veo que otros mencionan que la falta de amasado hace que el pan se desmorone. Encuentro que es poco probable que la falta de amasado sea la causa de que el pan se desmorone. Siempre que los ingredientes se combinen, esto no debería ser la causa de que el pan se desmorone.

Amasar puede ser vital para hacer un gran pan, pero una receta sin amasar también puede brindarle delicias para hornear.

– El pan subió demasiado rápido porque había demasiada levadura

Si ha agregado demasiada levadura a su masa, el pan se elevará antes de que pueda desarrollar una estructura. Si esto sucede, también es probable que vea grandes agujeros en la miga, así como una miga que se desmorona.

– No se agregó suficiente sal

La sal fortalece los enlaces de gluten y ralentiza la actividad de la levadura. Si agrega muy poca sal, la masa se elevará como si hubiera demasiada levadura y tendrá una miga débil cuando se hornee. Esto puede hacer que la miga se desmorone y se deshaga.

Hornear durante demasiado tiempo crea una miga seca que se desmorona

Si hornea el pan a una temperatura demasiado fría para el pan, es probable que lo demore más para colorear la corteza. Si bien esto puede producir una miga agradable y uniforme, también puede hacer que salga demasiada humedad de la masa y que el pan se seque. ¡Esto intensificará cualquier tipo de textura quebradiza y hará que la sensación de quebradura sea aún peor!

Consulte mi guía de la mejor temperatura para hornear pan para obtener más información sobre cómo hornear pan correctamente.

Enfriar adecuadamente el pan antes de cortarlo

El pan debe enfriarse después de hornear, ya que el almidón gelatinizado debe endurecerse. No permitir que el pan se enfríe al menos a la temperatura corporal puede dañar la estructura de la miga y hacer que se deshaga fácilmente.

Un consejo superior para evitar que el pan se desmorone

Una de las mejores formas de evitar que el pan se desmorone que no he mencionado es añadir grasa o huevos a la masa. Contienen ayuda para pegar el gluten y muchos de ellos, como el aceite vegetal y los huevos, son ricos en lecitina. La lecitina, que también se encuentra en la harina de soja, fortalece la estructura de la miga. El uso de uno de estos mejoradores naturales del pan mejorará la red de masa para hacer un mejor pan.