¿Por qué se derrumbó mi pan durante la fermentación o el horneado?

Si su masa se derrumbó durante la prueba o el horneado, es evidente que algo salió mal en alguna parte. Sin embargo, no dejes que esto te desanime, lo más probable es que sea solo una curva de aprendizaje. Una vez que sepa qué salió mal, podrá evitar cometer el mismo error la próxima vez.

El pan comúnmente se derrumba porque se ha sobreprotegido. Esto significa que la levadura ha consumido todos los azúcares y almidones disponibles en la masa y, por lo tanto, no puede seguir produciendo dióxido de carbono. Sin esta producción continua de gas, la masa colapsará.

Tenga en cuenta que esta no es la única razón por la que el pan puede colapsar. Aunque esta es la razón más común, hay muchos otros errores que pueden hacer que colapse. Para evitar cometer los mismos errores una y otra vez, debes asegurarte de estar averiguando qué está fallando con tu pan específicamente, para que puedas saber qué no hacer la próxima vez.

Por qué se derrumbó su masa

Hay algunas razones comunes por las que su masa de pan puede colapsar, pero en su mayoría provienen de una de estas tres cosas: desarrollo de gluten, fermentación e hidratación.

Si te las arreglas para estropear solo uno de estos tres, entonces puedes encontrarte con todo tipo de problemas. Por supuesto, no son solo estos en los que debe pensar, sino que son los que causan la mayoría de los problemas con los que se encuentra al hacer pan.

Echemos un vistazo más profundo a lo que pudo haber causado el colapso de su masa.

Falta de desarrollo de gluten

El gluten es, literalmente, la base del pan. Sin él, no podrá hacer un buen pan, por lo que debe asegurarse de que lo está desarrollando correctamente.

Si es nuevo en el trabajo con masa de pan, probablemente no sepa cómo juzgar el desarrollo del gluten. Generalmente, la masa debe ser menos pegajosa y muy elástica cuando el gluten esté bien desarrollado.

La falta de desarrollo de gluten puede deberse a que la masa simplemente no se amasa, al uso de un tipo incorrecto de harina o a la ausencia de sal.

Amasado significa que no ha habido suficiente acción mecánica sobre la masa para que el gluten se haya desarrollado lo suficiente. La masa se debe amasar durante unos minutos más hasta que esté suave, tersa y pase una de las pruebas de gluten (más sobre esto a continuación).

Usar el tipo incorrecto de harina generalmente significa que ha usado un tipo de harina que no contiene suficiente proteína. Verá, el gluten es creado por dos proteínas, gliadina y glutenina, que se unen cuando se mezclan con agua. Cuando no hay suficiente proteína en la harina, no podrá obtener suficiente desarrollo de gluten. No importa cuánto lo amases, no podrás crear suficiente gluten.

Cualquier harina con un contenido de proteína del 12% o más es muy capaz de producir suficiente gluten. Todavía se puede usar harina con un contenido de proteínas más bajo, pero los resultados generalmente no serán muy buenos.

Si te has olvidado por completo de la sal, tu masa simplemente no será tan fuerte. Cuando agrega la sal, ayuda a fortalecer el gluten, lo que ayuda a que la masa suba más sin que el gluten se rompa y / o la masa se colapse.

Sin la sal, el gluten todavía se puede formar razonablemente bien, pero no podrá retener el dióxido de carbono de la levadura con tanta eficacia.

Para juzgar cuando la masa está suficientemente amasada, puede utilizar el prueba de empuje, y el prueba de cristal de ventana. Estas pruebas dan excelentes indicaciones sobre si la masa está lista o si necesita más amasado.

La prueba de Poke

Para hacer la prueba de empuje, debes enrollar tu masa en una bola apretada. La superficie debe ser relativamente lisa y tensa. Una vez que lo tengas listo, debes meter tu dedo (o nudillos) aproximadamente media pulgada en la masa.

Sabrá que hay suficiente desarrollo de gluten si la hendidura reaparece muy rápidamente. No es necesario que retroceda completamente, pero la muesca debería desaparecer.

Si la muesca no regresa de inmediato, o mucho, entonces debe continuar amasando la masa hasta que lo haga.

La prueba del cristal de la ventana

Este suena raro, y lo es. Para esta prueba, querrás poder ver la luz a través de la masa, como el cristal de una ventana.

Simplemente tome un trozo de masa y estírelo lo más delgado posible sin que se rompa. Cuando esté estirado y delgado, debe sostenerlo contra una fuente de luz y poder ver la luz a través de él fácilmente.

Desea asegurarse de que la masa haya reposado durante unos minutos antes de realizar esta prueba, ya que el gluten se aprieta y se vuelve más fácil de romper a medida que se amasa más. Dejarlo en reposo permitirá que el gluten se afloje y sea más fácil de estirar.

Si se rompe con mucha facilidad antes de que se adelgace lo suficiente como para ver la luz a través de él, entonces deberá continuar amasando y volver a intentarlo.

Fue sobreprotegido

La masa generalmente se clasifica como sobreprotegida cuando se colapsa. Esto se debe a que la levadura está agotando su suministro de alimentos disponible en la masa, o cuando produce demasiado gas, por lo que el gluten se estira demasiado, se desgarra y cae.

Toda la masa puede sobreproteger, sin importar cuánta levadura tenga o cuán fuerte sea su red de gluten. La masa ni siquiera siempre se colapsa cuando se sobreprotege, por lo que es posible que ni siquiera sepa que está sobreprotegida cuando empiece a hornearla.

Cuando la masa se sobreprotege, es debido a que hay demasiada levadura, o la la temperatura es demasiado alta. De cualquier manera, la masa ha tenido demasiado tiempo para probar.

Asegúrate de vigilar de cerca la masa mientras se hace la prueba. No quiere que esté sobreprotegido o subestimado, por lo que deberá aprender a leer su masa.

Una forma muy sencilla de comprobar si la masa está leudada (además de comprobar si tiene el doble de tamaño) es meter el dedo aproximadamente una pulgada (o menos) en ella. La masa no debe retroceder por completo, pero debe retroceder relativamente rápido y dejar una pequeña hendidura. Si la masa regresa completamente, aún no está lista. Si la masa no se recupera en absoluto, desafortunadamente está sobreprotegida.

Tu masa estaba demasiado mojada

En general, cuanto mayor sea la hidratación de la masa (más agua tiene), menos capaz será de mantener su estructura, incluso después de darle forma.

Aunque aún puede crear mucho gluten en la masa de pan, el agua agregada significa que toda la masa se vuelve más floja en lugar de apretada. Como es más flojo, es más difícil mantenerlo en forma sin que se hunda o colapse. Si no tiene mucha experiencia con la masa de alta hidratación, lo más probable es que termine haciendo un lío pegajoso y espeso.

Puede obtener una masa de alta hidratación para mantener su forma sin colapsarse o extenderse, pero es difícil y requiere una técnica y habilidad especial para hacerlo correctamente, por lo que no es adecuada para un panadero principiante.

Intente reducir el agua que ha agregado a la masa para que esté en un nivel más razonable. Un 60-65% de agua por cada 100 g de harina te proporcionará una masa que no es muy pegajosa, así que inténtalo.

Dañaste la masa

Mientras manipulaba la masa, es posible que haya sido demasiado áspera, lo que provocó que se rasgara en algunos lugares o que se le saliera el gas después de la fermentación. Esto puede provocar daños en el gluten y pérdida de gas, lo que puede hacer que la masa se colapse antes o durante la cocción.

Cuando manipule la masa, debe asegurarse de ser muy cuidadoso con ella. Aunque la mayoría de las masas son bastante tolerantes, aún pueden dañarse si no se tiene el suficiente cuidado. Siempre tenga un toque suave al manipular su masa. Si es posible, use un raspador de banco o dos cuando mueva cualquier masa de forma libre para evitar ejercer demasiada presión sobre ella.

Por qué se derrumbó su masa madre

Tener su masa madre colapsando es mucho más decepcionante, ya que generalmente pasa más horas con la masa madre que con el pan regular con levadura.

La diferencia entre el pan de masa madre y el pan normal es solo el tipo de levadura que se utiliza. El pan normal utiliza levadura seca o fresca, mientras que el pan de masa madre utiliza una levadura «casera» y un cultivo de ácido láctico llamado iniciador de masa madre.

Por lo tanto, si no cree que su masa madre se derrumbó por ninguna de las razones enumeradas anteriormente, lo más probable es que se derrumbe debido a su iniciador de masa madre.

Por lo general, esto sucederá cuando el iniciador de masa madre sea joven o simplemente no sea lo suficientemente fuerte todavía. Puede que no sea lo suficientemente fuerte porque no lo usó en el momento adecuado (justo después de que alcanza su punto máximo), no lo ha alimentado con suficiente regularidad o simplemente no ha tenido suficiente alimentación para desarrollar toda su fuerza todavía.

Si se trata de su masa madre, es posible que aún no sea lo suficientemente fuerte como para levantar la masa durante el tiempo suficiente, así que dele una o dos semanas adicionales de tomas constantes de 1 a 2 veces al día y debería ser mucho mejor.