Pregúntale al Entrenador de Pan: Mi masa no sube, ¿ahora qué?

En los dos años que he estado trabajando con mi entrenador de pan (también conocido como Martin Philip), una pregunta me ha atormentado más que cualquier otra: en mi casa fría y con corrientes de aire, ¿cómo puedo hacer que mi masa suba más rápido?

Mis dedos frígidos han escrito esa pregunta en un mensaje de texto al entrenador en innumerables ocasiones, pero siempre he sido reacio a presionar enviar. Supuse que en realidad no había ningún problema con mi masa. El problema era mi (falta de) paciencia.

Resulta que tenía razón. “Los panaderos caseros subfermentan crónicamente su pan”, me dijo Martin cuando finalmente le confesé mi problema. Para los panaderos como yo, dijo, la paciencia realmente es un problema: nos cansamos de esperar y ponemos nuestros panes en el horno antes de que estén realmente listos. El resultado son panes rechonchos y migas densas, aún comestibles, pero ni mucho menos ideales.

¿Puede mi entrenador de pan hacerme una persona más paciente? (¿Alguien puede?) No. Pero el entrenador tenía otras soluciones para la masa que crece lentamente.

Para una mejor prueba, mida todo

David Tamarkin: Cuando la gente se te acerca y te dice que su dinero no está aumentando, ¿cuál es tu primer consejo?

Martin Philip: En primer lugar, pregunto si miden sus ingredientes y cómo lo hacen. Y cuando digo «medir ingredientes», también me refiero a medir temperaturas. ¿Cuál era la temperatura de tu agua? ¿Cuál es la temperatura de la masa? Medir la temperatura es tan importante como medir la cantidad de sal o la cantidad de levadura.

Dos, ¿cuál es la calidad de sus levaduras? ¿Está utilizando un cultivo de masa fermentada que está en mal estado de salud? ¿Está utilizando el tipo correcto de levadura?

Si ha controlado la temperatura y ha controlado la levadura, debe estar en un curso adecuado. Lo único en lo que querrás pensar es en la temperatura ambiente de la habitación. Si hace frío en su casa, su masa será lenta, por lo que querrá encontrar un lugar cálido para que suba.

Cuando controla la temperatura, la temperatura de la masa y de la habitación, puede llevar su masa a la zona Goldilocks para una fermentación óptima.

DT: Tomar la temperatura de los ingredientes y la habitación está al servicio de lograr la temperatura de masa deseada (DDT). Pero muchas recetas no te dan un DDT al que aspirar. ¿Hay un rango general que la gente pueda buscar que los coloque en esa «zona de Ricitos de oro» para aumentar la masa?

MP: Hay muchas variables, pero en términos generales apuntamos a entre 75 y 80 grados. Ese es nuestro punto dulce.

DT: ¿Y eso es cierto para un pan de campo de masa fermentada, y jalá, y un pan de emparedado blanco…?

MP: Sí. Podemos ser mucho más perspicaces al respecto, pero si apunta a una masa de pan en la zona de 75 a 80 grados, tendrá un buen comienzo.

Para obtener una masa bien fermentada, vale la pena tomar su temperatura.

Si no puede ajustar la temperatura, ajuste el tiempo

DT: Digamos que mezclé mi masa, tomé su temperatura con un termómetro de lectura instantánea y descubrí que se está enfriando: 70 grados. Mi casa está muy bien: 67 grados.

MP: Desafortunadamente, a la masa le gusta una temperatura ambiente más alta que la temperatura ambiente. Si su habitación está entre 70 y 72 grados, debería estar bien, siempre que su masa esté en ese rango de 75 a 80 grados. Pero si tienes una masa fría, una habitación fría no hará nada para calentarla. Tendrá que hacer algunos ajustes: reducirá la fermentación en el caso de una masa tibia o, en el caso de una masa fría, extenderá la fermentación.

DT: En otras palabras, si la masa está lenta y fría, debería dejarla crecer por más tiempo.

MP: Exacto. Si no puede controlar la temperatura, puede controlar el tiempo. Por lo tanto, es posible que desee aumentar la duración de la fermentación a granel entre un 25 % y un 50 % del tiempo indicado en la receta.

Ayuda a que tu masa de pan suba más rápido con estos trucos

DT: Digamos que tengo un lugar donde estar, o simplemente me siento impaciente. ¿Hay algo que pueda hacer para acelerar la fermentación?

MP: Sí. Puede hacer todo lo posible para aumentar la temperatura de la masa ajustando las condiciones ambientales. El problema es que es muy difícil calentar una masa. Es mucho más fácil enfriar una masa que calentarla. Pero si tiene la caja de prueba de Brod & Taylor, es una muy buena manera de calentarlo.

DT: ¡Todo el mundo ama esa cosa! ¿A qué temperatura lo configura para acelerar una masa lenta?

PM: 80, 85 grados. Tiene que ser como un cálido abrazo, ¿sabes? Las panaderías tienen cajas de prueba a alrededor de 85.

Pero casi tan bueno como una caja de prueba es tomar un tarro Mason lleno hasta la mitad con agua, calentarlo en el microondas durante dos minutos y luego poner el tazón de masa en el microondas con el tarro para que suba.

La otra cosa que puede hacer es colocar su recipiente con tapa o tazón de masa en un segundo tazón más grande con agua tibia. Agua que es, digamos, 105 a 120 grados. ¡Solo asegúrese de que su masa esté sellada herméticamente!

Todo el mundo ama el Brod & Taylor.

DT: ¿Y el uso del horno? La gente a menudo recomienda poner la masa allí con la luz del horno encendida…

MP: Creo que el horno da más problemas de los que vale. Porque es probable que alguien encienda ese horno. Así que sí, supongo que puedes usar el horno. Pero tienes que tener cuidado. Ponle un letrero que diga «¡No tocar!»

DT: No, gracias, creo que me has asustado con éxito. ¿Qué pasa con las almohadillas térmicas?

MP: Las almohadillas térmicas funcionan. O si eres jardinero y tienes una de esas esteras de semillas calentadas para la germinación, eso también funcionará.

O simplemente puede sacar su Thermapen y comenzar a caminar por su casa, buscando los lugares cálidos. Si tiene un refrigerador con gabinetes encima, a menudo es un lugar cálido para levar la masa.

Pero con todas estas opciones hay que tener cuidado de no calentar demasiado la masa. De lo contrario, terminará con una masa demasiado resistente.

DT: Que es otro miedo de los panaderos caseros. ¿Cómo pueden evitar eso?

MP: Si mantiene su masa a la temperatura correcta y la revisa a medida que sube, es probable que la atrape antes de que se sobrecargue. Pero si, a pesar de tus mejores intenciones, pruebas demasiado tu pan, ¡has aprendido algo! Y eso es progreso en sí mismo. La única forma de mejorar como panadero es a través de la repetición. Tienes que conseguir algo de experiencia. Tienes que conseguir algunas repeticiones. Pero en realidad, creo que los panaderos tienden a probar más de lo que lo hacen. [Ed. note: if you do end up overproofing your dough, here are some ways to save it.]

Al final del día, apunta alto

DT: ¿Qué sucede si llevo una hora de fermentación a granel y mi masa no sube en absoluto? ¿Puedo amasar un poco más de levadura?

MP: Quiero decir, puedes, pero eso abre otra lata de gusanos. En lugar de hacer eso, buscaría extender la fermentación si su masa no crece rápidamente. O simplemente sigue adelante y hornea tu pan. Acepta que hiciste lo mejor que pudiste ese día y vuelve a intentarlo mañana.

DT: Ay.

MP: Oye, sucede. Pero cuando regrese mañana, sabiendo que su casa está fría, apunte alto. Apunte a una temperatura de la masa de 82, 83 grados, lo que podría significar que comience con agua más caliente desde el principio y emplee algunos de los otros trucos, como una almohadilla térmica o el movimiento del microondas, porque sabe que la temperatura de la masa va a cae rápidamente en tu casa fría si no haces algo para mantenerla. Supongo que ese es mi consejo principal para todo este problema. ¡Apuntar alto! Buenos consejos para la vida, pero especialmente para el pan.