Hornear pan es un arte que se practica desde hace siglos. Con el tiempo se han desarrollado diversas técnicas e ingredientes para conseguir el pan perfecto. Dos de esos ingredientes que han ganado popularidad entre los panaderos son la Biga y el Sourdough Starter. Si bien ambos se utilizan como prefermentos para hornear pan, tienen características y usos distintos. En este artículo profundizaremos en qué es una Biga y cómo se compara con una masa madre inicial.
Biga es un prefermento italiano rígido (50 % a 100 % de hidratación) que utiliza levadura comercial sin sal, lo que produce un suave sabor a pan a nuez. Por el contrario, la masa madre se basa en levaduras y bacterias silvestres como agente leudante, lo que produce fuertes sabores agrios del pan. Si bien el uso de levadura comercial en Biga garantiza una fermentación constante, los iniciadores de masa madre ofrecen diversos sabores y aplicaciones.
1. ¿Qué es una Biga?
a. Orígenes de Biga
El término «Biga» tiene sus raíces en las tradiciones panadera italianas. Si bien los orígenes exactos son algo confusos, es ampliamente aceptado que Biga se desarrolló como un método para mejorar la textura y el sabor del pan, asegurando un resultado consistente en ausencia de levaduras modernas y refinadas. Con el tiempo, a medida que evolucionaron las técnicas de elaboración del pan, la biga siguió siendo un alimento básico, especialmente en las recetas de pan del norte de Italia.
b. ¿Cómo hacer Biga?
En esencia, Biga es una mezcla sencilla, pero su simplicidad es engañosa. He aquí un vistazo más de cerca a sus componentes:
Normalmente, los panaderos utilizan harina de pan fuerte para Biga. Este tipo de harina tiene un mayor contenido proteico, lo que ayuda al desarrollo del gluten, asegurando la estructura y masticabilidad del pan.
El agua activa la levadura y ayuda en la hidratación de la harina. La proporción de agua y harina en Biga puede variar, pero generalmente es más rígida (entre el 50 % y el 100 % de hidratación) en comparación con otros prefermentos.
Se agrega una pequeña cantidad de levadura comercial (aproximadamente el 0,25% del peso de la harina) para iniciar el proceso de fermentación. La cantidad es mínima, asegurando una fermentación lenta, clave para desarrollar los sabores y características deseadas.
Una vez preparada la mezcla de Biga se deja fermentar y estará lista para hornear cuando alcance su máxima madurez al cabo de 12-16 horas. Este lento proceso de fermentación permite un desarrollo de sabor más profundo en comparación con el método de masa simple.
2. Análisis comparativo: Biga versus masa madre inicial
a. Origen: Las raíces de la tradición
Biga:
Este prefermento tiene sus raíces firmemente arraigadas en las tradiciones panaderas italianas. Históricamente, los panaderos italianos buscaron un método para realzar la textura y el sabor de su pan, lo que llevó al desarrollo de Biga. Es especialmente frecuente en las recetas de pan del norte de Italia, donde el clima y los ingredientes locales favorecieron su uso.
Iniciador de masa madre:
La historia de la masa madre es tan antigua como la propia civilización. Las civilizaciones antiguas, desde Egipto hasta Grecia, tienen registros del uso de masa fermentada naturalmente para hornear pan. Su uso generalizado se puede atribuir a la simplicidad de sus ingredientes y a las levaduras y bacterias ambientales presentes en diferentes regiones, dando lugar a diversos sabores de masa madre en todo el mundo.
b. Consistencia en la levadura (levadura comercial versus levadura silvestre)
Biga:
El uso de levadura comercial en Biga garantiza un proceso de fermentación consistente y predecible. Esta fermentación controlada es crucial para los panaderos que desean un resultado confiable, especialmente en entornos comerciales.
Iniciador de masa madre:
La belleza de la masa madre radica en su imprevisibilidad. Basándose en levaduras y bacterias silvestres presentes en el medio ambiente, cada masa madre es un reflejo de su entorno. Esta fuente de levadura natural da como resultado una amplia gama de sabores y características, lo que hace que cada pan de masa madre sea único.
C. Perfil de sabor: suave versus picante
Biga:
El proceso de fermentación de Biga produce un pan con un suave sabor a nuez. Este sutil perfil de sabor lo convierte en el favorito de quienes prefieren que el pan complemente, en lugar de dominar, otros sabores de una comida.
Iniciador de masa madre:
Las bacterias del ácido láctico presentes en los iniciadores de masa madre producen ácidos orgánicos durante la fermentación, lo que le da a la masa madre su característico sabor ácido. Este sabor distintivo es apreciado por muchos y es el sello distintivo del pan de masa madre clásico.
d. Fermentación a granel y tiempo de fermentación.
Biga:
Dado que Biga utiliza levadura comercial, los tiempos de fermentación y subida suelen ser más cortos. Una vez que la Biga se mezcla con la masa final, la fermentación a granel puede variar desde unas pocas horas hasta toda la noche, según la receta.
Iniciador de masa madre:
La fermentación de la masa madre es un proceso más lento. La masa puede requerir tiempos de fermentación a granel prolongados, que a menudo oscilan entre 6 y 24 horas. Esta fermentación más prolongada contribuye al desarrollo de los sabores profundos característicos del pan de masa madre.
mi. Versatilidad en el uso: aplicaciones especializadas versus diversas
Biga:
Si bien Biga se puede usar en varias recetas de pan, brilla más en el pan tradicional italiano como Ciabatta. Las características específicas que imparte, como una miga abierta y una textura masticable, son muy buscadas en este tipo de pan.
Iniciador de masa madre:
La versatilidad de la masa madre madre es una de sus características más destacadas. Desde panes rústicos y baguettes hasta panqueques y gofres, las aplicaciones de la masa madre son enormes, lo que la convierte en una de las favoritas entre los panaderos experimentales.
3. Consideraciones al sustituir la masa madre por poolish
a. Diferencias del perfil de sabor:
Iniciador de masa madre:
La masa madre es una mezcla de harina, agua y levaduras silvestres naturales y bacterias del ácido láctico. Con el tiempo, a medida que la levadura fermenta, desarrolla un sabor ácido y ácido característico del pan de masa madre. Este sabor único es el resultado de los ácidos láctico y acético producidos por las bacterias durante la fermentación.
Biga:
Biga es un prefermento italiano que se compone de harina, agua y una pequeña cantidad de levadura comercial. No contiene las bacterias del ácido láctico que se encuentran en los entrantes de masa madre. Como resultado, los panes elaborados con biga carecerán del sabor picante de la masa madre, pero tendrán un sabor a levadura más pronunciado y un sabor ligeramente a nuez.
Al sustituir la masa madre por biga, espere un cambio en el perfil de sabor del pan. Si buscas un sabor a masa madre, es posible que te decepciones. Sin embargo, si está abierto a un sabor diferente pero igualmente delicioso, la biga puede ser una excelente opción.
b. Fermentación y tiempos de crianza:
Iniciador de masa madre:
La levadura silvestre en una masa madre suele actuar más lentamente que la levadura comercial. Esto significa que la masa de pan hecha con masa madre generalmente requiere aproximadamente el doble de tiempos de fermentación y fermentación para lograr el aumento deseado.
Biga:
Dado que biga utiliza levadura comercial, su velocidad de fermentación es generalmente más rápida que la de la masa madre. Cuando se sustituye la masa madre por biga, generalmente se reducen a la mitad los tiempos de fermentación a granel y de fermentación final para evitar una fermentación excesiva.
Es esencial monitorear el progreso de la masa y hacer los ajustes necesarios, especialmente si está trabajando con una receta nueva o ingredientes desconocidos.
C. Niveles de hidratación y consistencia de la masa:
Iniciador de masa madre:
Los iniciadores de masa madre pueden variar en sus niveles de hidratación, algunos son bastante líquidos (100 % de hidratación) y otros se parecen más a una pasta espesa (50-75 % de hidratación). El nivel de hidratación de su masa madre puede influir en la hidratación general de su masa de pan.
Biga:
Biga suele ser un prefermento rígido con un nivel de hidratación de alrededor del 50-60%. Al sustituir la masa madre por biga, es posible que tengas que ajustar la cantidad de agua en la receta para lograr la consistencia de masa deseada.
Es fundamental tener en cuenta los niveles de hidratación tanto de la masa madre como de la biga al realizar sustituciones. Es posible que tengas que agregar más o menos agua a la masa para obtener la textura y consistencia adecuadas.
Conclusión
Si bien Biga y Sourdough Starter cumplen funciones similares como prefermentos en la elaboración de pan, sus características distintas se adaptan a diferentes gustos y necesidades de horneado. Ya sea que le atraigan los matices suaves y a nuez de Biga o la riqueza picante de la masa madre, comprender estos matices le garantiza una experiencia de horneado más informada y agradable.
