¿Qué es el fraisage y cómo lo uso para la masa de tarta hojaldrada?

Las mejores técnicas de horneado son las que rompen las reglas. Los métodos como la crema inversa para pasteles (batir la mantequilla directamente en la harina) o el pan sin amasar (espera, ¿no necesito amasar?) no solo brindan resultados deliciosos, y a veces superiores, sino que también se sienten transgresores e innovadores.

Pie tiene su propia versión de esto: fraisage. Es una técnica de pastelería francesa fundamental y ciertamente no es nueva; de hecho, es bastante clásica. Pero se desvía de las creencias comunes sobre la mejor manera de hacer la masa para pastel, y esa es una buena razón para probarlo. También hace una corteza increíblemente escamosa, y esa es una gran razón para probarlo.

¿Qué es el fraisaje?

Las recetas típicas de la masa de tarta consisten en cortar la mantequilla fría en harina con las manos, un cortador de masa o un procesador de alimentos hasta que la mantequilla se rompa en trozos pequeños que pueden variar desde el tamaño de un guisante hasta una cuarta parte (y casi igual de planos). Luego se agrega agua fría y la masa solo se mezcla lo suficiente para unirla. Al manipular ligeramente la masa y mantener la mantequilla en trozos pequeños y fríos, se dispersa por toda la masa y crea bolsas escamosas una vez horneadas.

Fotografía de Danielle Sykes; Food Styling por Kaitlin Wayne Untar la mantequilla en harina crea estas capas supremamente escamosas.

Fraisage adopta un enfoque ligeramente diferente a la descamación. Para hacer una masa de pastel con fraisage, todavía corta la mantequilla en trozos y agrega líquido. Bastante estándar. Pero aquí está la parte crucial: luego apila todo en un montículo en su superficie de trabajo y usa la palma de su mano para untar la mantequilla en la harina. Este movimiento crea láminas de mantequilla más largas y delgadas que hacen que la corteza sea extremadamente escamosa. También cubre gran parte de la harina con grasa, lo que inhibe el desarrollo del gluten y conserva la ternura.

El método es un sello distintivo de la repostería francesa clásica, y la propia Julia Child lo escribió todo en Mastering the Art of French Cooking. Otros panaderos, como Joanne Chang y Cheryl Day, también son grandes admiradores. «Me encanta el método fraisage», dice Cheryl. «Es una excelente manera de asegurarse de que está mezclando la grasa y la harina de manera uniforme, en lugar de preocuparse de que la grasa se escape mientras hornea. Lo uso para galletas y masa para pasteles para crear pasteles tiernos y hojaldrados que son consistentes una y otra vez. »

Este método también se puede usar para hacer otras masas además de la masa de pastel: en particular, puede usarlo para galletas (como Cheryl) o masas de pan enriquecidas como brioche (pero esa es una publicación de blog completamente diferente).

¿Por qué funciona fraisage?

Con fraisage, la mantequilla se unta en capas delgadas que se recubren con harina, casi como una masa laminada. Y como una masa laminada, las hojas más grandes de mantequilla se derriten en el horno, generando vapor (porque, por supuesto, la mantequilla contiene agua) y creando una clara separación entre las capas de masa y las bolsas de aire, lo que se traduce en una gran descamación.

Fotografía de Danielle Sykes; Food Styling de Kaitlin Wayne Para obtener una masa peluda untada con mantequilla, use la palma de la mano y un raspador de banco.

¿Cómo uso fraisage para hacer la masa de pastel?

Puede usar fraisage para preparar la mayoría de las recetas de masa de pastel, con una pequeña desviación de las instrucciones de la receta. Nuestra Classic Double Pie Crust es un excelente lugar para comenzar.

Primero, mezcle la manteca con la harina, si así lo requiere la receta. (La manteca vegetal no contiene agua y, por lo tanto, no necesita fraisarse). Corte la mantequilla en trozos de 1/2 «y mezcle con la harina, usando los dedos para frotarla. Tiendo a mantener mi mantequilla sobre el tamaño de las monedas.

Agregue líquido como se indica en la receta (este método funciona con recetas de masa de pastel que requieren vinagre o vodka, o simplemente agua). Revuelva ligeramente, hasta que la masa apenas comience a unirse; no desea mezclar completamente, como lo haría normalmente con la corteza.

Vierta la mezcla desmenuzable sobre su superficie de trabajo. Con la palma de la mano, empuja la masa lejos de ti, untando la mantequilla en lenguas largas y delgadas.

Use un cuchillo de banco o un raspador de tazón para voltear la masa peluda untada con mantequilla sobre sí misma, luego vuelva a untar. Continúe hasta que la grasa esté completamente mezclada con la masa y tenga una masa peluda pero cohesiva, uniformemente mezclada. Forme la masa en un disco, envuélvala bien, luego enfríe hasta que esté lista para usar.

La pregunta más importante: ¿Vale la pena?

Puse a prueba dos versiones de masa de tarta: una hecha según la receta y otra hecha con la técnica del fraisage. Veamos cómo se comparan.

En general, las masas de tarta hechas con y sin fraisage eran livianas, hojaldradas y tiernas. Seguro que no te vas a perder una gran masa de pastel si no usas este método. Dicho esto, la corteza hecha con fraisage se rompió más y quedó un poco más escamosa. Si ha tenido problemas para lograr una masa de pastel hojaldrada, este podría ser un método más confiable para desbloquear la hojaldre para usted.

Rossi Anastopoulo La corteza fraisage está en la parte superior, con la corteza «regular» en la parte inferior. La versión fraisage tiene escamas un poco más notables.

Si bien los resultados no fueron muy diferentes para mí, el proceso de hacer la masa fue mucho más fácil con fraisage. Encontré útil poder usar este método para unir realmente la masa en una masa uniforme y completamente cohesiva que no tenía puntos secos pero aún estaba tierna cuando se horneaba. Además, se sintió más eficiente usar la palma de mi mano para mezclar la mantequilla rápida y completamente con la harina, en lugar de solo las yemas de los dedos.

Así que pruébalo la próxima vez que hornees un pastel. Después de todo, cuando se trata de pastelería, los franceses rara vez se equivocan.

Fraisage funcionará con nuestra Classic Double Pie Crust, All-Butter Pie Crust y más. Si le das una oportunidad, cuéntanos cómo te va en los comentarios, a continuación.

Foto de portada (Classic Double Pie Crust) por Danielle Sykes.