¿Qué es la harina de sémola y cómo horneo con ella?

Los amantes de la pasta y la pizza están familiarizados con la harina de sémola: hace fideos deliciosos y cortezas crujientes. Pero esta harina versátil brilla en muchas más aplicaciones para hornear, desde tiernas cortezas de galette hasta pan masticable y con semillas. Aquí le mostramos cómo comenzar a hornear con él.

¿Qué es la harina de sémola?

La harina de sémola está hecha de trigo duro molido grueso. (La harina de trigo duro también está hecha de trigo duro, pero se muele más finamente que la harina de sémola). En comparación con los otros tipos principales de trigo (rojo duro, blanco duro, rojo suave y blanco suave) que se usan para la mayoría de las harinas como el pan harinas, harinas para todo uso y harinas de repostería, el trigo duro es el “más duro” de todos ellos, con un alto contenido en proteínas excelente para la formación de gluten.

Tenga en cuenta que, si bien la harina de sémola se refiere técnicamente a un producto hecho con trigo duro, a veces el término «sémola» se usa de manera más vaga para referirse a cualquier tipo de grano molido grueso, desde maíz (harina de maíz) hasta trigo (como farina, como en Cream of Trigo), aunque estos productos generalmente no son intercambiables. Además, debido a que es a base de trigo, la harina de sémola no contiene gluten.

Fotografía de Kristin Teig; food styling por Liz Neily Esta baguette de sémola tiene un sabor más profundo que una receta estándar.

Cómo hornear con harina de sémola

La harina de sémola es un ingrediente útil para los panaderos porque se puede usar en muchas aplicaciones, desde panes hasta postres.

Agrega un sabor a nuez y un hermoso color a las recetas, y también puede contribuir con una textura sutil, lo que lo convierte en una excelente manera de elevar los horneados clásicos. Los biscotti de sémola, por ejemplo, son mejores que los biscotti de vainilla, con un aspecto amarillo soleado y un crujido delicado. Mientras tanto, una baguette de sémola tiene un sabor más profundo en comparación con una baguette clásica hecha con harina para todo uso. Intente agregar sémola a una receta que no la requiera (los grandes candidatos aquí son muffins, waffles y pasteles) para agregar sabor y textura. Si su receta requiere harina para todo uso, puede sustituir la harina de sémola por una porción de la harina requerida (una buena regla general es sustituir el 25% de la harina por volumen).

La sémola se usa comúnmente en recetas de pasta porque el alto contenido de proteínas produce una masa fácil de trabajar: menos pegajosa y más elástica. También se usa en combinación con pan o harina para todo uso en recetas de pan, como las rondas de Asiago a la parrilla. Su mayor contenido de proteínas contribuye a un mayor desarrollo del gluten, que es necesario para que los panes crezcan y tengan forma.

Más allá de simplemente agregarse a masas y masas, la sémola también es un ingrediente inteligente para tener a mano para espolvorear y espolvorear, ya que la textura gruesa ayuda a evitar que las masas se peguen. A menudo verás que se usa de esta manera en recetas de panecillos ingleses y pizza; de hecho, espolvorear con sémola es uno de nuestros mejores consejos para cargar la pizza en el horno sin que se pegue.

Y debido a que no es tan fina como algunos tipos de harina, incluso puede tratarla como harina de maíz y hervirla para hacer una papilla parecida a la sémola. Tal es el caso de Sooji Ka Halwa, también conocido como seero, un budín indio cremoso y aterciopelado que se cubre con pasas y nueces picadas.

Fotografía de Rick Holbrook; el estilo de comida de Kaitlin Wayne Sooji Ka Halwa transforma la harina de sémola en un budín cremoso y reconfortante.

Cómo sustituir la harina de sémola

Si no tiene harina de sémola y su receta lo requiere, no se desespere, probablemente ya tenga un sustituto de harina de sémola en su despensa. Por supuesto, la sémola ofrece la mejor textura y sabor, pero puede intercambiar una cantidad igual por volumen de harina de pan en una pizca. También puede sustituir la harina para todo uso, pero la harina de pan es una mejor opción: su mayor contenido de proteínas está más cerca de la sémola, lo que garantizará mejores resultados.

Recetas para empezar a hornear con harina de sémola

Para algunos lugares excelentes para comenzar, pruebe las siguientes recetas:

Sesame Semolina Lunettas: un pan dorado etéreo de textura ligera cubierto con una deliciosa corteza de semillas de sésamo con una distintiva forma de «S» en forma de remolino. Un excelente pan de molde, también es ideal para tostar.

Qatayef: estos panqueques de sémola tiernos y tibios se rellenan con nueces picadas y se rocían con almíbar simple. La textura de la sémola realmente brilla aquí: los panqueques son delicados pero cuentan con una miga más elástica y menos apanada que un panqueque tradicional, lo que los hace lo suficientemente fuertes como para soportar los rellenos.

Pan de Mantequilla Dorada: Cubierto con una fina corteza de semillas de sésamo, este pan tiene toda la textura de un pan de leche tradicional, gracias al suero de leche en la masa y la harina de repostería, que aporta una miga tierna. La harina de sémola juega un importante papel de apoyo, agregando un toque crujiente y un bonito color amarillo pálido.

Fotografía y estilismo de alimentos de Liz Neily Golden Buttermilk Loaf es como el pan de molde clásico, pero mejor.

Pan de sémola de tres quesos: tachonado con trozos pegajosos de Asiago y queso provolone, este es un pan para los amantes de la pizza (¡y los amantes del queso, los amantes de los carbohidratos y los panaderos de todo tipo!). La masa no solo requiere sémola, sino que también se usa para espolvorear el tazón antes de hornear para garantizar que la masa no se pegue.

Galette de manzana: este pastel elegante y simple es como el primo sofisticado y sobrio de una tarta de manzana. Aquí, la harina de sémola y el suero de leche se agregan para hacer una corteza tierna, dorada y fácil de enrollar. En lugar del clásico perfil de canela y especias de una tarta de manzana, este relleno de galette cuenta con nueces picadas para un crujido de nuez tostada y azúcar morena para un sabor a caramelo caramelizado.

Armado con una bolsa de harina de sémola, hay innumerables rutas deliciosas para elegir. ¿Cómo te gusta hornear con él? Cuéntanos en los comentarios a continuación.

Foto de portada (Ronda de Asiago a la parrilla) por Danielle Sykes; Estilismo gastronómico de Liz Neily.