Qué es la levadura de panadería y qué diferencia tiene con la nuestra

Qué es la levadura de panadería

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol.

La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae, y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza. La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.

El uso de patatas cocidas o al vapor, el agua de cocción de las patatas, o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.

El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.

Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras; otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado.

La Saccharomyces exiguus (también conocida como S. minor) es una levadura silvestre que se encuentra en las plantas, los granos y las frutas y que se utiliza ocasionalmente para la panificación; sin embargo, en general, no se utiliza en forma pura, sino que proviene de su propagación en una masa madre.

Tipos de levadura de panadería

La levadura de panadería está disponible en diferentes formas, cuyas principales diferencias son los contenidos de humedad.

Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de la forma que se va a utilizar depende en gran medida de los requisitos de la receta en cuestión y de la formación del cocinero que la prepara.

Las formas de levadura seca son una buena opción para el almacenamiento a largo plazo, ya que suelen durar más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad.

La levadura en crema es la forma más parecida a las lechadas de levadura del siglo XIX, ya que se trata de una suspensión de células de levadura en líquido, extraída del medio de cultivo.

Su uso principal es en panaderías industriales con equipos especiales de dosificación y mezcla de gran volumen, y no está disponible para las pequeñas panaderías o los cocineros caseros.

La levadura comprimida es, en esencia, una levadura en crema a la que se le ha quitado la mayor parte del líquido.

Es un sólido blando, de color beige, y se conoce mejor en su forma de consumo como pequeños cubos de levadura de pastel envueltos en papel de aluminio.

También está disponible en forma de bloques más grandes para su uso a granel.

Es muy perecedera; aunque antes estaba ampliamente disponible para el mercado de consumo, se ha vuelto menos común en los supermercados de algunos países debido a sus malas propiedades de conservación, habiendo sido sustituida en algunos de estos mercados por la levadura seca activa y la instantánea.

Sigue estando ampliamente disponible para uso comercial, y es algo más tolerante a las bajas temperaturas que otras formas de levadura comercial; sin embargo, incluso allí, la levadura instantánea ha hecho importantes incursiones en el mercado.

La levadura seca activa es la forma de levadura más comúnmente disponible para los panaderos no comerciales en los Estados Unidos.

Consiste en gránulos gruesos y oblongos de levadura, con células de levadura vivas encapsuladas en una gruesa cubierta de células secas y muertas con algún medio de crecimiento.

En la mayoría de las condiciones, la levadura seca activa debe probarse o rehidratarse primero.

Puede almacenarse a temperatura ambiente durante un año, o congelarse durante más de una década, lo que significa que tiene mejores cualidades de conservación que otras formas, pero generalmente se considera más sensible que otras formas al choque térmico cuando se utiliza realmente en las recetas.

Un solo grano de levadura seca activa. Las marcas numeradas en la escala están separadas por 230 µm

La levadura instantánea es similar a la levadura seca activa, pero tiene gránulos más pequeños con porcentajes sustancialmente más altos de células vivas por unidad de volumen comparable.

Es más perecedera que la levadura seca activa, pero también no requiere rehidratación, y normalmente puede añadirse directamente a todas las masas, excepto a las más secas.

En general, la levadura instantánea tiene una pequeña cantidad de ácido ascórbico añadido como conservante.

Algunos productores proporcionan variantes específicas para masas con altos contenidos de azúcar, y tales levaduras se conocen más generalmente como levaduras osmotolerantes.

La levadura de subida rápida es una variedad de levadura seca (normalmente una forma de levadura instantánea) que tiene un tamaño granular más pequeño, por lo que se disuelve más rápidamente en la masa, y proporciona una mayor producción de dióxido de carbono para permitir una subida más rápida.

Hay un debate considerable sobre el valor de este producto; mientras que la mayoría de los expertos en panadería creen que reduce el potencial de sabor del producto final, la revista Cook’s Illustrated, entre otras, considera que, al menos para las recetas de subida directa, no supone una gran diferencia.

La levadura de subida rápida suele comercializarse específicamente para su uso en máquinas de pan.

La levadura desactivada es una levadura muerta que no tiene valor leudante y no es intercambiable con otros tipos de levadura.

Se utiliza normalmente para las masas de pizza y pan de molde, en una proporción del 0,1% del peso de la harina, aunque las especificaciones del fabricante pueden variar.

Es un potente agente reductor que se utiliza para aumentar la extensibilidad de la masa.