¿Qué hace que la masa madre huela dulce y por qué es mala para hornear?

Los iniciadores de masa fermentada huelen y tienen un sabor dulce debido a la alta actividad de las enzimas amilasa en el iniciador que convierte las moléculas de almidón complejas que se encuentran en la harina en azúcares simples; los almidones huelen y saben neutros, mientras que los azúcares simples producidos por las enzimas amilasa huelen y saben dulces.

Las enzimas amilasa son importantes ya que los azúcares simples que excretan son consumidos por las levaduras que fermentan la masa para producir alcohol y gases de dióxido de carbono; el alcohol producido contribuye al sabor y el dióxido de carbono le da al pan su volumen y volumen.

Sin embargo, cuando un iniciador de masa fermentada es demasiado dulce, puede tener un impacto negativo en el horneado; la corteza se oscurecerá demasiado en el horno, la miga quedará gomosa y el sabor se verá afectado.

Hay 5 razones por las que tu masa madre es dulce

Las enzimas amilasa están naturalmente presentes en la harina que usamos para hornear. En presencia de agua, las enzimas amilasa descomponen las moléculas largas de almidón en la harina en azúcares simples que son consumidos por la levadura durante la fermentación.

Cuando la actividad de la enzima amilasa es muy alta, el iniciador de masa fermentada y, posteriormente, el pan de masa fermentada olerán y tendrán un sabor predominantemente dulce y afrutado.

1. Alta proporción de harina de centeno en la mezcla

El centeno, en particular, contiene una gran cantidad de enzimas amilasa, y se usa con bastante frecuencia en las etapas iniciales de la construcción de un cultivo de masa fermentada. Los cultivos de masa madre elaborados con harina de centeno contienen altos niveles de enzimas amilasa que convierten una gran cantidad de almidón en azúcares simples que desprenden un olor y sabor particularmente dulce y afrutado.

2. Alta proporción de sal en la mezcla (más del 2%)

La sal inhibe la actividad de la levadura al disminuir la tasa de consumo de azúcar por parte de la levadura. Cuando hay demasiada sal en el iniciador o en la mezcla final, la levadura consume menos azúcar (que es producida por las enzimas amilasa) y posteriormente habrá más azúcar residual (azúcar que no es consumida por la levadura) que hace que el iniciador y mezcla final de olor y sabor dulce.

3. Harina con alto porcentaje de almidones dañados (más del 10%)

Las enzimas amilasa prefieren metabolizar primero los almidones dañados porque es más fácil de procesar que los almidones no dañados. Cuando la harina tiene un alto contenido de almidones dañados, las amilasas son muy activas durante las etapas iniciales de la fermentación, lo que produce una mayor cantidad de azúcar que contribuye al olor y sabor dulce.

El grano de trigo pasa por un duro proceso cuando se muele en harina y es inevitable que algunos de estos gránulos de almidón se abran. Los gránulos de almidón divididos y rotos son partículas de almidón dañadas.

La harina americana tiene un 8-9 % de almidón dañado, mientras que la harina europea tiene un 7 % de almidón dañado. Cuando el almidón dañado es más del 10 %, puede hacer que la masa madre huela y tenga un sabor dulce.

4. Harina con un índice de caída bajo (menos de 225)

El número de caída mide la actividad de las enzimas amilasa en la harina. El número de caída está determinado por el tiempo que tarda un bastón de medir en descender a través de una muestra fija de masa mezclada, un número de caída bajo corresponde a un alto contenido de amilasa en la harina.

La muestra de masa para determinar el índice de caída se elabora con 7g de harina y 25g de agua destilada. Se coloca un poste sobre la pasta y se registra el tiempo que tarda el poste en descender a través de la pasta, de ahí el número de «caída».

Si el contenido de amilasa es alto, los almidones se convierten rápidamente en azúcar, lo que descompone la pasta viscosa y el polo desciende rápidamente. Una harina con índice de caída bajo tiene un alto contenido de amilasa, lo que contribuye a la dulzura de la masa madre.

5. Harina excesivamente malteada

Algunas harinas tienen un contenido de amilasa insuficiente y se corrige con la adición de malta diastática (0,1% a 0,2% en peso de la harina). Sin embargo, cuando se agrega demasiada malta, puede introducir demasiada amilasa en la mezcla, lo que contribuye a un endulzamiento excesivo del iniciador y la masa.

La masa madre excesivamente dulce es propensa a una costra oscura, miga gomosa y sabor comprometido

Necesitamos un poco de enzima amilasa y sus subproductos azucarados para la coloración de la corteza, así como para proporcionar nutrientes para que la levadura se someta a la fermentación. Sin embargo, cuando hay demasiada amilasa presente en su iniciador, puede causar un oscurecimiento excesivo de la corteza, una miga gomosa y un sabor comprometido.

La corteza pasa por la reacción de Maillard y adquiere un color marrón en presencia de calor, aminoácidos y azúcares reductores (de los subproductos de la actividad de la amilasa) en la superficie del pan. Cuanto más dulce es la masa, más rápido se oscurece la corteza en el horno, y cuando la corteza está demasiado oscura o quemada, tiene un sabor desagradable. Una forma de sortear este problema es vigilar de cerca el pan en el horno y reducir las temperaturas entre 5 y 10 °C cuando la corteza se oscurece demasiado rápido.

Otro problema con la masa madre demasiado dulce es que puede causar gomosidad en la miga. Las enzimas amilasa descomponen los almidones en azúcares simples; los almidones absorben agua bajo calor y se gelatinizan, contribuyendo a la formación de la estructura de la miga, pero los azúcares simples no contribuyen a la formación de la estructura de la miga.

Por lo tanto, cuando hay demasiadas enzimas amilasa, una alta proporción de la molécula de almidón estructural se convierte en moléculas de azúcar no estructurales y provoca la descomposición de la miga. Las moléculas de almidón que inicialmente contenían agua son descompuestas por las enzimas amilasa, liberando toda esa agua nuevamente en la miga, lo que hace que se vuelva gomosa. Esto se conoce como «ataque de almidón» en el pan de centeno.

Cuando hay demasiada actividad de amilasa en la masa madre, la amilasa produce azúcar a un ritmo rápido, que es consumido a un ritmo rápido por la levadura; la fermentación se completa a un ritmo rápido durante un período más corto, lo que conduce a un sabor comprometido y al potencial de colapso del pan.

La fermentación produce los mejores sabores cuando la masa se deja madurar a un ritmo lento a moderado durante un período más largo, es por eso que algunas fórmulas de masa fermentada requieren fermentación durante la noche en el refrigerador (también conocida como retardo de la masa) para mejorar el sabor del pan horneado. . Cuando la fermentación ocurre demasiado rápido, el sabor se ve comprometido y existe un mayor riesgo de colapso en el pan como resultado de una prueba excesiva si la masa no se controla de cerca.

Consejos para evitar una masa madre excesivamente dulce

Los inhibidores de amilasa son sustancias que reducen la actividad de las enzimas amilasa. La cebada, el maíz, el mijo y los cacahuetes son inhibidores naturales de la amilasa que puede intentar introducir en su masa madre que intervienen en el metabolismo de los almidones por la amilasa y, por lo tanto, reducen los efectos de la actividad excesiva de la amilasa y la dulzura en la masa madre.

También podemos usar menos proporción de harina de centeno en su iniciador y mezcla, para reducir el contenido de amilasa de la fórmula.

Reducir la cantidad de sal utilizada aumenta la velocidad con la que la levadura consume azúcar, lo que reduce los azúcares residuales en la mezcla y, por lo tanto, una mezcla menos endulzada.

El uso de harina con un contenido más bajo de almidones dañados ayudará con el endulzamiento excesivo ya que las enzimas amilasa metabolizan las partículas de almidón no dañadas a un ritmo más lento.

El uso de harina con un número de caída más alto (menor cantidad de contenido de amilasa) reducirá directamente el endulzamiento de la mezcla.

Reduzca la cantidad de malta añadida a su mezcla, ya que la malta contiene una gran cantidad de amilasa, lo que contribuye a la dulzura de la mezcla.

Conclusión

Un iniciador y una mezcla de masa fermentada excesivamente dulces y afrutados son indicativos de una actividad de amilasa demasiado activa, lo que puede dar lugar a una serie de problemas, en particular el oscurecimiento excesivo de la corteza, la gomosidad de la miga y un sabor comprometido.

Podemos mejorar nuestra cocción controlando la cantidad de contenido de amilasa en la mezcla reduciendo la proporción de harina de centeno utilizada, usando harina con menor porcentaje de almidón dañado, usando harina con un índice de caída más alto y reduciendo la cantidad de malta utilizada.

También se puede reducir la sal para mejorar la velocidad con la que la levadura consume los azúcares de la mezcla, lo que reduce la cantidad de azúcares residuales presentes en el momento del horneado, lo que ralentiza la coloración y el oscurecimiento de la corteza.