Qué hacer al hornear masa madre directamente del refrigerador

La masa madre fría se puede cargar directamente en un horno caliente, y aún así lograr excelentes resultados siempre que agregue unos minutos al tiempo de horneado para garantizar un horneado completo. La cantidad de subida de la masa madre es más importante que su temperatura, al momento de decidir cuándo cargar la masa en el horno caliente.

¿Debería aumentar la temperatura del horno para compensar la masa madre fría?

No debe aumentar la temperatura del horno cuando hornee una masa madre fría que acaba de sacar del refrigerador. Aumentar la temperatura del horno solo acelera el oscurecimiento de la corteza, lo que resulta en una corteza quemada antes de que el pan se pueda cocinar completamente en el medio.

La temperatura más alta del horno calienta la superficie de la masa rápidamente, mientras que el calor del horno tarda más tiempo en alcanzar el centro profundo y frío de la masa madre. A medida que el centro frío de su pan aumenta lentamente de temperatura, el horneado resultante tendrá una corteza quemada con una miga cruda en el medio.

En lugar de aumentar la temperatura del horno, sería mejor hornear a la temperatura normal de 232-240 Celsius, durante más tiempo. Una temperatura normal del horno oscurece la corteza a un ritmo más lento, lo que permite suficiente tiempo para que el centro frío del pan de masa fermentada se hornee por completo antes de que la corteza se queme.

¿Cuánto tiempo más debo hornear mi pan de masa madre frío?

Los cambios en la duración de su horneado dependen del peso y la forma de su pan de masa madre.

Al hornear una masa madre de un peso menor (400 g) y una forma larga y delgada (baguette), la temperatura de la masa madre no importa tanto, ya que el centro del pan se puede calentar con bastante rapidez y no es necesario. para aumentar el tiempo de horneado para lograr un horneado completo.

Una masa de menor peso tiene un área superficial mayor por masa dada que una masa de mayor peso. Una masa más pequeña intercambia calor con el medio ambiente de manera más efectiva que una masa más grande debido al aumento del área superficial, por lo tanto, una masa fría de menor peso aumenta la temperatura mucho más rápido.

De manera similar, una masa del mismo peso a la que se le ha dado una forma larga y delgada tiene más superficie que una que se le ha dado forma redonda. El área de superficie adicional permite que el calor se intercambie de manera más efectiva con el medio ambiente, por lo tanto, una masa fría de forma larga y delgada aumenta la temperatura mucho más rápido que una masa formada en forma redonda.

Sin embargo, al hornear una masa madre fría de un peso mayor (más de 600 g) y una forma redonda, hay menos área de superficie donde se intercambia calor y el centro de la masa tarda más tiempo en subir de temperatura, por lo que sería necesario para agregar de 5 a 7 minutos al tiempo total de horneado.

La mejor manera de determinar si su pan de masa fermentada se ha horneado completamente es usar un termómetro digital para observar la temperatura interna de su pan; el pan de masa fermentada está completamente horneado una vez que el termómetro registra 88 grados centígrados.

El grado de subida es el factor más importante a la hora de decidir cuándo cargar la masa en el horno.

Si tuviéramos que sacar una masa fermentada fría que ya ha subido demasiado del refrigerador y esperar a que alcance la temperatura ambiente antes de cargarla en el horno, lo más probable es que el pan de masa fermentada horneado se colapse y se aplane cuando haya superado su punto máximo de subida. .

Para evitar que una hogaza se derrumbe en el horno, por lo general buscamos un aumento del 90 % antes de cargar la masa en el horno, de modo que aún tenga espacio para crecer y expandirse durante la primavera del horno. Si cargamos la masa en su punto máximo, o más allá de su punto máximo, la levadura y las bacterias se habrían quedado sin alimentos para someterse a la fermentación, la primavera del horno es limitada y la hogaza se derrumba en el horno.

No podemos negar los efectos de una masa fermentada demasiado elevada, pero podemos negar los efectos de una masa madre fría aumentando la duración del horneado. Por lo tanto, es más importante cargar inmediatamente una masa madre fría y completamente leudada en el horno caliente, para evitar que se colapse y se aplane.

Si su masa fermentada ha superado el punto de aumento del 90 % cuando se retira del refrigerador, no hornee con vapor, ya que cocer al vapor una masa demasiado elevada solo aumentará la probabilidad de que la hogaza se derrumbe.

Cocer al vapor reduce la temperatura de la superficie de la masa, lo que retrasa la formación de la costra dura. Si cocinamos al vapor una masa que ya ha subido demasiado, la masa se habría derrumbado antes de que la corteza dura se asiente para mantenerla en forma. Sin cocción al vapor, la corteza dura se asienta rápidamente, proporcionando estructura a la masa antes de que se derrumbe.