¿Qué son las matemáticas del panadero y cómo puedo usarlas para hornear pan todos los días?

Las matemáticas del panadero (también conocidas como porcentajes del panadero) son un sistema numérico que se utiliza para identificar proporciones en las recetas de pan. Es una fórmula que usa el peso total de la harina como pieza central: el peso total de la harina siempre se trata como 100 %, y todos los demás ingredientes se miden contra ese peso de harina para convertir la receta en porcentajes. Si bien las cantidades de los ingredientes cambian con diferentes tamaños de lotes, las proporciones, es decir, la relación entre la harina, el agua, la sal, la levadura y otros ingredientes, siempre serán las mismas.

Utilizado principalmente en aplicaciones específicas de pan, las matemáticas del panadero son indispensables para escalar recetas hacia arriba o hacia abajo; para determinar el tamaño de los lotes en función de la cantidad de cualquier ingrediente dado (¿cuántas baguettes puedo hacer con solo 20 gramos de levadura?); o simplemente para comparar diferentes recetas. Aquí hay un ejemplo de una fórmula simple que usa porcentajes de panadero:

Ingrediente % Peso
Harina 100% 500g
Agua 66% 330g
Sal 2% 10g
Levadura 1,2% 6g

Pero a pesar de lo útil que es, las matemáticas del panadero también pueden resultar confusas. Si es nuevo en el concepto de las matemáticas del panadero y desea una introducción sencilla que cubra los conceptos básicos, consulte nuestra publicación de blog anterior sobre el porcentaje del panadero. Para una guía más detallada, también tenemos la página de referencia de nuestro panadero profesional. Aquí, nos estamos enfocando en algunas de las preguntas que escuchamos regularmente. Siga leyendo para encontrar el suyo (y si no lo cubrimos, agréguelo a los comentarios a continuación y lo haremos). Además (¡bonificación!), después de las preguntas tenemos un cuestionario donde puedes probar tu experiencia.

En las matemáticas del panadero, ¿qué ingredientes se consideran «harina»?

La respuesta básica es que cualquier harina debe considerarse harina. Ya sea de trigo integral, de centeno, para todo uso, «00» o incluso sin gluten, todas y cada una de las harinas deben contarse como parte de la cantidad total de harina. (La avena arrollada y otros productos en copos, incluidos los granos partidos como el centeno o la sémola de maíz, generalmente no se clasifican como harina. Además, el azúcar no se considera harina).

Un ejemplo: si una receta de pan tiene 700 gramos de harina para todo uso, 200 gramos de harina de trigo integral y 100 gramos de harina de centeno, el peso total de harina de esa receta es de 1000 gramos. Dado que en las matemáticas del panadero siempre se asigna un valor de 100 % a la cantidad total de harina, la porción de harina de esta receta se escribiría así: para todo uso = 70 %, trigo integral = 20 %, centeno = 10 %.

Baguettes de masa madre Martin Philip, 73% de hidratación en mates de panadería.

¿Qué ingredientes se consideran líquidos al calcular la hidratación?

Si bien es cierto que muchos ingredientes (como los huevos o el aceite) pueden considerarse líquidos y cambiarán la consistencia de la masa, la principal consideración matemática del panadero para la hidratación es el agua. Otros líquidos que contienen una porción mayoritaria de agua, como la leche o la cerveza, también pueden ser considerados como hidratación.

Si nuestra masa de ejemplo anterior (con 1.000 gramos de harina) tiene 700 gramos de agua y 50 gramos de aceite de oliva, la hidratación se mantiene al 70% (1.000g de harina, 700g de líquido = 70%). Sí, la adición de aceite ablandará la masa, pero las grasas, incluso las grasas líquidas, no se consideran hidratación. Simplemente no contienen cantidades significativas de agua, un requisito clave para la formación de gluten. Lo mismo ocurre con los edulcorantes líquidos (como la miel) y la mantequilla derretida.

¿Qué pasa con los ingredientes más allá de los básicos: miel, avena, semillas, etc.?

Al igual que con el agua, la levadura y la sal, debes determinar las proporciones de estos subingredientes calculándolos contra la harina. Usando nuestro ejemplo de masa con 1,000 gramos de harina: si nuestra receta requiere 40 gramos de miel, el porcentaje de miel en las matemáticas del panadero es 4%.

Pero esto nos lleva a otra pregunta: ¿Existen reglas firmes que prescriben cantidades porcentuales de agua, grasa, azúcar, levadura u otros ingredientes en una receta de pan? Desafortunadamente, la respuesta es no. Desde brioche hasta baguettes, los panaderos tienden a aplicar sus propios estándares. La sal es la única excepción y generalmente se puede calcular entre 1,8% y 2,2%.

¿Cómo calculo prefermentos y entrantes?

Los prefermentos se refieren a la porción de harina en cualquier receta que se fermenta antes de la mezcla final. Si alguna vez has usado biga, poolish, masa madre, lievito madre, etc., has trabajado con harina prefermentada.

Entonces, ¿la harina y el agua contenidas en los prefermentos se tienen en cuenta en la hidratación total y la harina en el pan? Sí.

En el ejemplo de fórmula que se muestra en la siguiente tabla, la sección «fórmula total» captura todo en la receta: cada gramo de harina, cada gota de agua, cada grano de sal. Moviéndonos hacia la derecha, vemos las secciones de subcomponentes: el «levain rígido» (prefermento) y la «mezcla final».

El tiesto de levadura se construye con harina y agua ya incluidas en la fórmula total. La mezcla final es todo en la fórmula total menos los ingredientes preferentes. Dicho de otra manera, los ingredientes de la mezcla final más el prefermento igualan la fórmula total. (Observe cómo la cantidad, 1400 gramos, en la parte inferior de la sección de mezcla final es la misma que el número en la parte inferior de la columna de fórmula total).

Es especialmente útil enumerar la cantidad de harina prefermentada porque cualquier aumento o disminución en la cantidad de harina prefermentada afectará el sabor y la función de nuestro pan. En el ejemplo de fórmula a continuación, prefiero el 25% del total de la harina. Ese porcentaje produce un perfil de sabor con la acidez suficiente para complementar otros ingredientes. (El uso de una hoja de cálculo hace que el ajuste de estas proporciones en las matemáticas del panadero sea fácil y rápido). Con el pan, los rangos comunes de harina preferida varían desde un 10 % hasta un 50 %, según el tipo de harina, la duración de la fermentación, el tipo de pan y el perfil de sabor deseado. ¡A través de las pruebas, encontrará el punto dulce (o la nota amarga) que está buscando!

Crear una hoja de cálculo con su fórmula, como esta para el pan de arándanos y nueces, facilita el ajuste de las cantidades totales.

Por último, una pequeña aclaración. Verá que hay una línea de ingredientes para el cultivo de masa fermentada en la fórmula total. Esta es la cantidad que un panadero sacará de su cultivo de mantenimiento para construir el prefermento. Debido a que es una cantidad tan pequeña, no nos preocupamos por su pequeña contribución a la hidratación total o la harina (en el caso a continuación, son solo 16 gramos para el lote de 1400 gramos) en nuestra receta.

¿Qué porcentajes se recomiendan para cosas como nueces o frutos secos?

Desde aceitunas en pan ciabatta hasta nueces en centeno o higos secos en una buena masa madre, es la elección del panadero. En última instancia, el porcentaje de inclusiones se rige por el sabor, el costo y el impacto funcional de los ingredientes involucrados. Un buen punto de partida para cosas como nueces, aceitunas o higos secos es entre un 20 % y un 30 %.

Con las pruebas, encontrará un punto dulce donde los ingredientes respaldan el sabor sin sobrecargar demasiado la estructura. Con panes más densos, el porcentaje de cosas adicionales como frutas secas y nueces puede ser bastante alto (hasta un 40 %), pero con panes de miga más abierta, la estructura se verá comprometida si agrega demasiadas cosas. Cuando busco un punto de partida, a menudo uso una cantidad de inclusiones en una receta que me gusta como guía. Este Rustique de Granos Germinados de nuestra sección profesional es un buen ejemplo.

Pan de leche con chocolate japonés Martin Philip, 30% chispas de chocolate en matemáticas de panadero.

¿Qué pasa con los empapadores? ¿Cómo se calculan?

Con los «remojadores» (por ejemplo, cantidades remojadas de agua y grano en una masa madre sembrada), existen múltiples enfoques. Al igual que con otras inclusiones, la cantidad total de granos agregados a cualquier fórmula varía según los estilos de pan. Puede variar desde menos del 20 % en una masa madre (que no es muy densa) hasta más del 50 % en algunos de los panes de centeno más abundantes (como el Vollkornbrot, por ejemplo).

En términos de cómo se trata el agua para los granos en las matemáticas de los panaderos, varía entre los panaderos. Algunos incluyen la cantidad total de agua requerida para remojar el grano en la hidratación total de una receta. Otros agregan una línea dedicada de «agua de remojo» a una fórmula, lo que da una idea más clara de la cantidad de agua requerida para el grano remojado. Tiendo a dividir el absorbente como una línea separada para una mayor claridad. Un buen ejemplo de esto (con porcentajes de panadería) es nuestra versión de la panadería Anadama de Night Moves.

¿Puedo usar porcentajes de panadero para pasteles, galletas y otros horneados además del pan?

Generalmente, uso las matemáticas del panadero cuando la harina comprende la porción mayoritaria de una receta. Entonces, desde baguettes hasta croissants, masa fermentada y brioche, uso las matemáticas del panadero. Con pasteles, galletas e incluso bollos y galletas, cambio a porcentajes por lotes. Los porcentajes de lote calculan la porción porcentual de cada ingrediente en comparación con el peso del lote total (a diferencia del peso de solo la harina). Para calcular los porcentajes de lote, divida el peso de cualquier ingrediente por el peso total del lote. Por ejemplo, si tuviera una receta de bizcocho que usara harina, mantequilla, huevos y azúcar en partes iguales por peso, cada uno representaría un 25 % en porcentajes de lote.

¿Dónde puedo conseguir una hoja de cálculo que me ayude?

Para mí, la mejor manera de ver cómo funcionan las matemáticas del panadero es usar un programa de hoja de cálculo como Google Sheets o Microsoft Excel. Usando el formato de hoja de cálculo, puedo ver cómo todo se vincula y puedo hacer cambios rápidamente en fórmulas antiguas o usar una receta existente como punto de partida para algo nuevo. Hay una curva de aprendizaje con las hojas de cálculo, pero este pan básico de arándanos y nueces será suficiente para comenzar.

Así que pruébalo. Confiando en nuestros recursos, desde la sección profesional hasta los blogs, tenemos las herramientas para prepararlo para el éxito. Y, si se siente seguro, eche un vistazo al cuestionario a continuación para evaluarse a sí mismo o probar un nuevo conjunto de habilidades.

Problemas de práctica para experimentar con las matemáticas del panadero

¿Quieres probar tus habilidades matemáticas de panadero? Aquí hay algunas preguntas que pondrán a prueba lo que has aprendido. Pondré las respuestas a continuación. ¡Sin espiar!

1) En una receta con las cantidades a continuación, ¿cuáles son los porcentajes matemáticos del panadero?

Harina todo uso: 560g
Harina de trigo integral: 240g
Copos de trigo malteado: 100g
Agua: 700g
Sal: 16g
Miel de trigo sarraceno: 40g
Cultivo de masa madre: 20g

2) En una ciabatta con los siguientes porcentajes, ¿cuáles son las cantidades de ingredientes para un lote de masa de 3 kilogramos?

Harina todo uso: 100%
Agua: 82%
Sal: 2%
Levadura instantánea: .5%
Aceite de oliva: 5%

3) En la misma fórmula, si preferimos el 30% de la harina en una biga, ¿cuánta harina preferimos?

4) En una fórmula de brioche con los siguientes porcentajes, ¿cuál es el tamaño máximo de lote si solo tenemos 500 g de mantequilla?

Harina todo uso: 100%
Agua: 50%
Sal: 2%
Levadura instantánea: 3%
Huevos: 50%
Mantequilla: 50%
Azúcar: 10%

Respuestas:

1) Matemáticas de Baker:
Multiuso: 70,00%
Trigo integral: 30,00%
Copos: 12,50%
Agua: 87,50%
Sal: 2,00%
Miel: 5,00%
Cultivo de masa madre: 2,50%

2) Cantidades de ingredientes Ciabatta:
Multiuso: 1583 g
Agua: 1.298g
Sal: 32g
Levadura instantánea: 8g
Aceite de oliva: 79g

3) Harina en la biga: 475g

4) Lote máximo de brioche: 2.650g

¿Todavía tienes preguntas? ¡Déjalas en los comentarios y veremos si podemos ayudarte!

Foto de portada (Pan de Cristal) por Kristin Teig.