Receta Chapati de masa fermentada: guía paso a paso (y receta de tortilla)

Chapati de masa fermentada para acompañar un plato picante de pollo indio

Chapati, también conocido como roti, o pan plano indio, es un pan plano sin levadura que se ha comido (y todavía se come) en todo el subcontinente indio durante miles de años. Siendo de ascendencia india, crecí comiendo y haciendo chapatis casi a diario. Pero a medida que crecí y me volví más consciente de la salud, comencé a eliminar los panes de mi dieta a menos que fueran fermentados o ‘de masa fermentada’, ya que significaba que eran más fáciles de digerir.

Ahora que tengo un poco más de experiencia en cómo funcionan los panes de masa fermentada, pude recrear ese recuerdo de la infancia de comer chapatis con un curry indio tradicional. O, a veces, como un pequeño regalo, tendría uno caliente de la sartén con mantequilla derretida y ligeramente espolvoreado con azúcar. ¡Tan bueno!

¡La versión de masa fermentada de estos panes planos indios es absolutamente deliciosa y súper suave! Son muy versátiles y se pueden comer de muchas maneras. Me gusta hacer un montón y congelarlos para usarlos más tarde en los días en que hay mucho trabajo.

¿Qué tipo de harina es mejor usar para hacer chapati?

Los chapatis tradicionales están hechos con ‘harina de chapati’ o ‘atta’, que está fácilmente disponible en las tiendas de alimentos de la India. Si no vives cerca de uno, internet hace una pequeña mezcla de harina de chapati (puedes verla aquí). ‘Atta’ es una harina de trigo duro generalmente hecha de una mezcla de harina de trigo blanco y harina integral, que ha sido molida muy finamente, utilizando un método similar a la molienda de piedra. Si no tiene acceso a la harina de chapati tradicional, puede usar harina para todo uso, mezclada con un poco de harina de trigo integral tamizada, y obtendrá resultados similares.

La harina de chapati generalmente viene en 3 variedades diferentes:

Si eres nuevo en hacer roti, siempre es mejor comenzar con harina de chapati blanca. Lo encontrará mucho más fácil de manejar, menos pegajoso, más maleable y le dará un acabado más suave al enrollarlo.

Necesita mucha experiencia al manejar la versión de trigo integral, porque será más pegajosa y más difícil de extender sin arrugar el chapati, por lo tanto, brindará un resultado y una textura menos esponjosos. Me gusta usar la versión ‘mixta’, ya que siento que me da el mejor equilibrio de sabor, fibra y manejabilidad.

¡La receta se puede ajustar para hacer tortillas de masa madre!

Para hacer envolturas de tortilla, simplemente cambie la harina de chapati por harina normal para todo uso y tendrá una envoltura de tortilla. ¡A menudo hago tortillas en lugar de chapati si me quedo sin harina de chapati! El método es exactamente el mismo tanto para el chapati como para la tortilla. La única diferencia está en el tipo de harina que uses, que le dará un sabor diferente.

¿Por qué hacer chapati de masa fermentada cuando el pan no tiene levadura?

Chapati tradicionalmente no contiene levadura, pero existen numerosos beneficios para la salud que provienen de la fermentación del trigo en la forma tradicional de masa fermentada, que incluyen:

  • Índice glucémico inferior
  • Mejores cualidades digestivas
  • Más nutritivo, etc.

Si desea obtener más información sobre los beneficios para la salud del pan de masa fermentada, lea mi artículo “¿Es el pan de masa fermentada bueno para usted? 7 cosas que debes saber”

Me encanta hacer esta versión de masa fermentada del roti indio y también le sientan muy bien a mi familia.

La masa es muy sencilla de hacer, pero la habilidad para hacer un buen roti está en darle forma, enrollarlo y cocinarlo. ¡Lea bien la guía paso a paso en la sección de instrucciones con todos los consejos para asegurarse de tener un gran éxito!

CONSEJO: Si realmente no te gusta enrollar chapati, te cuesta conseguir la forma redonda o simplemente quieres una vida fácil (¡a quién no!), puedes usar un fabricante de chapati. ¡Se despliega Y cocina el chapati de una sola vez! Todo lo que tienes que hacer es poner la bola de masa en el fabricante de chapati y la extenderá y la cocinará en un solo paso. Compruébalo en internet aquí.

Horario sugerido para Sourdough Chapati/Tortilla

Los chapati se sirven mejor frescos, así que mi horario suele ser este:

Hago la masa por la mañana y la dejo fermentar durante unas 6 a 8 horas durante el día. Alrededor de 30 a 40 minutos antes de que esté listo para servir la cena, haré los rotis (por lo general, los empiezo alrededor de las 6 p.m.).

Receta de Chapati o Tortilla de Masa Madre

Para esta receta, uso un iniciador 100% hidratado de harina de pan blanco, pero puedes usar cualquier iniciador que desees. Si su hidratación es diferente, es posible que deba ajustar la cantidad de harina/agua que agrega.

Esta receta hará de 10 a 12 chapatis, dependiendo de qué tan grandes los hagas. La receta se puede reducir a la mitad o duplicar fácilmente.

Equipo necesario:

  • Rodillo
  • Tazón pequeño
  • Tazón grande
  • Mit/paño de horno (yo uso una franela facial)
  • Espátula resistente al calor/rebanada de pescado
  • Crepe pan/sartén/’tava’ (sartén roti india tradicional: ¡aquí hay una foto en internet si tienes curiosidad!)
  • Plato grande con un paño/paño de cocina. (Uso una canasta roti tradicional, que puedes ver en mis fotos)

Ingredientes:

1 taza Iniciador de masa fermentada (desechar está bien)
3 1/2 tazas Harina de chapati (o harina para todo uso para tortillas)
1 taza Agua (temperatura ambiente)
sal (opcional) solo una pizca

Instrucciones para amasar a mano:

Paso 1: Mezclar la masa

  • Vierta toda la harina en un tazón grande. Agregue sal si lo usa.
  • Coloque un pozo en el centro de la harina y agregue el iniciador de masa madre.
  • Luego agregue la mayor parte del agua en el centro del tazón donde está el iniciador y comience a mezclar, comenzando en el medio para incorporar primero el iniciador y el agua, y luego el resto de la masa. Agregue un poco de agua adicional a la vez si es necesario y continúe mezclando hasta que se incorpore toda la harina.
  • Amasar la masa con ambas manos, hasta tener una masa suave. La idea es hacer una masa suave que no se pegue.
  • CONSEJO: Una vez que la masa esté suave, ¡DEJA DE AMASAR! Si amasa demasiado la masa, notará que comienza a volverse pegajosa y luego tendrá que agregar más harina. Solo debes amasar la masa durante un par de minutos.

    Instrucciones si usa una batidora:

  • Ponga la harina, la sal, la masa madre y la mayor parte del agua en la batidora.
  • Mezcle hasta que esté combinado, agregando un poco de agua a la vez si es necesario hasta que tenga una masa suave.
  • Convierta la masa en un tazón grande.
  • Paso 2: Dejar fermentar la masa a temperatura ambiente

  • Cubra el recipiente con un paño o un paño de cocina y déjelo a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas.
  • TIP: Al ser un pan sin levadura, no es imprescindible utilizar la masa en un momento determinado. Mientras haya crecido en tamaño, está bien seguir adelante y usarlo.

    Paso 3: ¡Configura tu estación!

    Desde mi experiencia, es mejor dar forma, enrollar y cocinar el roti de una sola vez, en lugar de darles forma, enrollarlos todos y luego cocinarlos todos. La masa será menos probable que se pegue de esta manera. Así que configure su estación para poder hacer las 3 cosas una tras otra fácilmente, incluido un lugar para poner su chapati después de que hayan terminado.

    Aquí está mi configuración cuando hago chapati/tortilla de masa fermentada

    Tengo un tazón de harina para mis bolas de masa con forma, espacio para enrollar y todo está al lado de mi sartén para colocar mi chapati para cocinar. Además, una canasta o plato con un paño para colocar los chapatis cocidos, y una espátula y un paño a mano para manipular el chapati cuando está caliente.

    Paso 4: Dar forma a la masa.

  • Tome un puñado de masa del tazón y cubra el tazón nuevamente para evitar que la masa se seque.
  • Tome el trozo de masa en la palma de su mano y use su pulgar para hacer un agujero en el medio. (Figura 2)
  • Cierra el agujero usando los bordes de la masa y luego conviértelo en una bola suave. (figura 4)
  • Aplane la bola suavemente y sumerja ambos lados en harina.
  • CONSEJO: si quieres que tu chapati se esponje, esta fase de modelado es muy importante. Use las imágenes de modelado paso a paso de arriba como guía.

    Paso 4: enrollar el chapati

  • Coloque la bola de masa aplanada y enharinada sobre una superficie enharinada y extiéndala en forma redonda de aproximadamente 10 pulgadas de ancho. Estíralo desde el centro hacia afuera. Esto puede requerir un poco de práctica, pero no te preocupes, lo lograrás, y si no es perfectamente redondo, no te preocupes, ¡todavía sabrá bien! Es más importante que obtenga un grosor uniforme que una forma redonda. Asegúrate de usar harina para evitar que el chapati se pegue al rodillo y/o a la superficie de trabajo.
  • CONSEJO RÁPIDO: Los chapati un poco más pequeños y gruesos son más fáciles de enrollar y manejar como principiante que los más pequeños y delgados. (Los más delgados te darán chapati más suaves, ¡pero solo adelgaza si puedes manejar el enrollado!). Los míos suelen terminar con un grosor de unos 2 mm.

    Aquí hay un video rápido de cómo extiendo la masa. Extiendo un lado hasta que siento que la masa empieza a pegarse, luego le doy la vuelta para extender el otro lado hasta que tenga su tamaño completo:

    Paso 5: ¡Cocinar el chapati!

  • Calienta tu sartén a fuego medio a alto.
  • Limpie la sartén con su paño seco justo antes de colocar el chapati sobre ella (esto ayuda a evitar que se pegue).
  • Coloque el roti en la sartén con cuidado y luego deslícelo ligeramente (como lo hago en el video de arriba). Si esto no es posible debido a que está pegajoso, levante el chapati de la sartén con los dedos y vuelva a colocarlo. (puedes usar los dedos porque el roti aún no se ha calentado). ADVERTENCIA: ¡No toque la sartén con las manos descubiertas ya que estará caliente!
  • Deja que se cocine parcialmente durante 15 segundos.
  • Voltee el chapati usando el paño o la espátula.
  • Ahora debe darle tiempo al chapati para que se cocine completamente por un lado. Deslice el chapati ligeramente de vez en cuando para evitar que se queme.
  • Levántalo para comprobar si está cocido por un lado. Si está listo, use su espátula o un paño para darle la vuelta y terminar de cocinar el otro lado.
  • ¡El chapati ahora debería comenzar a inflarse con aire! Use su paño o espátula para empujar hacia abajo el chapati para ayudar a inflarlo, y continúe moviéndolo alrededor de la sartén para evitar que se queme.
  • Una vez cocido, retírelo de la sartén y colóquelo en una canasta roti o plato con un paño envuelto alrededor.
  • En el siguiente video, estoy en el paso 6 del proceso. En otras palabras, he cocinado parcialmente el chapati en el primer lado durante 15 segundos, luego lo volteé para cocinar completamente el otro lado. Prefiero usar un paño en lugar de la espátula, ¡pero me gusta tener la espátula a mano en caso de que mi chapati se pegue!

    CONSEJO RÁPIDO: Mantenga sus roti cubiertos con un paño o un paño de cocina después de que estén cocidos para ayudar a mantenerlos suaves. Tradicionalmente, el roti se unta inmediatamente con manteca después de cocinarlo para mantenerlo más suave durante más tiempo, pero esto es opcional.

    Paso 5: ¡Disfruta!

    Los chapatis se sirven mejor poco después de cocinarlos. Es importante mantenerlos calientes para que se mantengan suaves para el momento de servir. Los envuelvo en tela y los guardo en una tina de calentamiento de alimentos aislada y funciona muy bien. ¡Mantenerlo en uno de estos significa que incluso las sobras son blandas para el día siguiente!

    Aquí está la mía, pero puedes encontrar una tina de almacenamiento roti similar en internet. (Aquí hay un enlace)

    Aprenda a hornear pan de masa fermentada esponjoso y suave, de manera consistente y en un horario que se adapte a un estilo de vida ocupado en mi nuevo curso en línea, Path to Sourdough Mastery.

    (Esta publicación contiene enlaces afiliados)