Algunos consejos para saber cómo trabajar con masas de centeno

Pasé las primeras décadas de mi vida creyendo que no me importaba el pan de centeno. Claramente tuve una mala experiencia en algún momento de mi infancia, y esas asociaciones tempranas no son más que tenaces. Es un pan que es bastante fácil de evitar en este país, si uno está tan inclinado, y yo lo estaba.

El gran avance se produjo cuando hicimos una versión de este delicioso pan de centeno simple en mi primera clase en SFBI. Al final de la degustación del día, no queriendo evitarlo por completo y arriesgarme a exponerme como un debilucho de pan, opté por la pieza más pequeña en la tabla de cortar. Felizmente, me descubrí conquistado por su rico sabor terroso y su textura masticable, y pateándome por todos esos años desperdiciados de abstinencia de centeno.

La harina de centeno puede hacer que sea difícil trabajar con una masa. Para empezar, tiene menos gluten que la harina de trigo, y el gluten es más frágil. El centeno también contiene una alta proporción de pentosanos, un tipo de azúcar que absorbe mucha agua y puede inhibir el desarrollo del gluten y hacer que la masa se vuelva pegajosa. Además, la amilasa del centeno (la enzima que descompone el almidón en azúcares) se mantiene activa a una temperatura más alta que la del trigo, y la acción prolongada de la amilasa puede hacer que el pan se vuelva gomoso.

Algunos consejos para trabajar con masas de centeno (sobre un 40% de harina de centeno):

  • Mezcla suavemente. Si está usando una batidora de pie, haga la mayor parte de la mezcla a baja velocidad y no mezcle demasiado.
  • La masa madre acidifica la masa, lo que contribuye a su fuerza y ​​reduce la gomosidad.
  • Cortar los panes antes de probar ayuda a mantener la definición de las barras.
  • Cortar las hogazas en un ángulo de al menos 45 grados con respecto al eje largo de la hogaza fomenta la expansión hacia arriba en lugar de hacia afuera durante el horneado, de modo que se mantiene la sección transversal redonda de la hogaza.
  • Tenga cuidado de no sobreproteger los panes con forma. Cuando se prueban, no parecerán que se hayan expandido mucho.
  • Permitir que el pan descanse durante al menos 12 horas después de hornear reduce la gomosidad de la miga.
  • Tratar de quitarse la masa pegajosa de las manos es un ejercicio inútil. En su lugar, frota una pequeña cantidad de harina entre tus manos y la masa se desmoronará.

Siempre obtengo un gran resultado con esta receta. Tiene aproximadamente un 47% de harina de centeno en general, que es suficiente para que el carácter del centeno brille, pero no tanto como para que la masa sea excesivamente rebelde. Se puede cortar en rodajas muy finas, es una plataforma excelente para quesos blandos, jamón o salmón ahumado, y se mantiene fresco durante varios días.

Esta foto va para Click! de jugalbandi. Costras.

47% Pan de Centeno
(Adaptado de SFBI)

Rendimiento: 1700 g (3 panes)

Hora:

  • Entrante elaborado: variable, depende de tu entrante
  • Mezclar la masa final: 10 minutos
  • Primera fermentación : 1 hora
  • Divida, descanse y dé forma: 30 minutos
  • Prueba: 1 hora
  • Hornear: 40 minutos
  • Fresco: varias (preferiblemente al menos 12) horas

Temperatura deseada de la masa: 76F

Ingredientes:

Método:

 

  • Coloque todos los ingredientes (reteniendo un poco de agua) en el recipiente de una batidora de pie. Mezcle a baja velocidad hasta que se combinen. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia media.
  • Continúe mezclando a velocidad baja durante unos 5 minutos, luego a velocidad media durante otros 2 minutos más o menos, hasta un nivel medio de desarrollo de gluten.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar durante 1 hora.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado y divídala en 3 partes. Preforma cada pieza en un cilindro presionando suavemente en un rectángulo, luego doblando firmemente en tercios, estilo letra. Dejar reposar, tapado y con la juntura hacia abajo, durante 20 minutos.
  • Forme la masa en masas gruesas volteando la masa con la costura hacia arriba, desgasificando suavemente y enrollando la masa con fuerza, perpendicular a la dirección en que se enrolló cuando la premoldeó. Coloque los batards, con la costura hacia abajo, sobre un sofá de lino.
  • Tamizar la harina sobre la parte superior y marcar cada pan en el patrón de su elección.

 

 

  • Leudar, tapado, durante 1 hora.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 485F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 460F. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 20 minutos más o menos sin vapor. Luego apaga el horno y deja las hogazas adentro por otros 15 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Enfríe sobre una rejilla, preferiblemente durante al menos 12 horas.