Una guía de diferentes tipos de azúcares, cómo usarlos y cuándo sustituirlos

“Placer cristalizado” es como Harold McGee describe el azúcar en su texto seminal Sobre la comida y la cocina, y estoy de acuerdo con él. (En algún lugar de Florida, mi prima dentista solloza).

Pero si bien el azúcar puede parecer sencillo, es todo lo contrario. El pasillo de horneado de la tienda de comestibles está repleto de una gran variedad, entonces, ¿cuál es la diferencia? ¿Se puede sustituir un edulcorante por otro? Y si es así, ¿cómo?

Tenemos las respuestas, sigue leyendo.

¿Qué es el azúcar?

El azúcar blanco granulado, que usamos principalmente para hornear, se deriva de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. (Probamos todas nuestras recetas con azúcar de caña, como se describe en nuestra Guía de éxito de recetas). Técnicamente, es sacarosa (un disacárido) que se compone de dos azúcares simples (monosacáridos): glucosa y fructosa. Y aunque podría ser el azúcar más popular para hornear, no es el único. Hay muchos otros ingredientes de los que se puede derivar el azúcar, desde el coco hasta el arce y los dátiles, todos los cuales funcionan de manera ligeramente diferente al hornear.

Fotografía de Mark Weinberg; food styling por Liz Neily El azúcar es esencial para batir con mantequilla.

¿Qué hace el azúcar en la cocción?

La primera y más obvia: endulza los productos horneados. Pero no solo agrega dulzura. El azúcar también es un potenciador del sabor que, como la sal, puede realzar o complementar otros sabores, como reducir el amargor del cacao en polvo en un pastel de chocolate.

El azúcar también ayuda con el dorado. A medida que se calienta, el azúcar se carameliza y juega un papel en la reacción de Maillard; es por eso que algunas masas para pasteles, por ejemplo, incluirán una pequeña cantidad de azúcar. Este dorado y caramelización agregan sabor; piense en cortezas de pan crujientes oscuras o caramelo de color ámbar, por ejemplo. Además, el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae el agua. Este atributo puede ser bueno (ayuda a que los productos horneados retengan la humedad) o malo (un pastel glaseado puede secarse rápidamente porque todo el azúcar en el glaseado extrae la humedad de las capas del pastel). También hay que tener en cuenta: el azúcar ablanda los productos horneados porque interfiere con la coagulación de las proteínas, incluida la red de gluten.

Pero hay mucho más que el azúcar puede hacer, dependiendo de cómo se use en una receta. El azúcar es clave para estabilizar los huevos batidos o las claras de huevo para recetas como las galletas de merengue y los bizcochos, que dependen de ellos para la levadura y la estructura. Cuando se baten juntos, el azúcar se disuelve en el agua de los huevos para formar un líquido viscoso que ayuda a estabilizar la estructura de las claras de huevo batidas, ayudándolas a atrapar las burbujas de aire. Mientras tanto, cuando se bate con mantequilla, ayuda a aligerar y leudar un producto horneado: cuando los dos se baten juntos, los cristales de azúcar duro crean bolsas de aire en la mantequilla sólida, y esas bolsas de aire se traducen en un pastel más ligero. Y en el horneado de levadura, el azúcar proporciona alimento para los organismos de la levadura, lo que acelera la fermentación, aunque demasiado, generalmente, más de 1/4 de taza por cada 3 tazas de harina, en realidad ralentiza la levadura.

una guía de campo a azúcar

Nos gusta pensar en el azúcar en tres categorías: azúcares cotidianos, azúcares especiales y azúcares finales.

Los azúcares cotidianos se explican por sí mismos: son los que con más frecuencia sacamos de nuestras despensas para hornear. Los azúcares especiales son menos comunes, pero pueden aportar sabor y/o textura de una manera que los favoritos como el azúcar granulada o morena no pueden. Por último, están los azúcares de acabado: no se incluyen en una masa o rebozado, sino que se usan para adornar productos horneados para lograr una apariencia elegante, una textura agradable o ambas cosas.

Siga leyendo para obtener una descripción de cada azúcar, las mejores recetas para hacer con ellos y las mejores sustituciones.

Una nota: no estamos hablando de azúcares líquidos hoy; ese es un tema completamente diferente!

Hay una razón por la cual la despensa de cada panadero tiene una reserva de azúcar granulada.

Azúcares cotidianos para hornear

Azúcar granulada: Derivado de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, este es el azúcar más comúnmente utilizado para hornear, y por una buena razón. Tiene un sabor neutro y tiene cristales uniformes de tamaño mediano que son lo suficientemente pequeños para disolverse en masas y lo suficientemente grandes para crear bolsas de aire cuando se bate con mantequilla. Si solo almacena un azúcar, esta es la mejor opción.

Azúcar moreno: quizás el segundo azúcar más común en la repostería, el azúcar moreno es básicamente azúcar granulada con una pequeña cantidad de melaza añadida. Por lo general, encontrarás dos tipos de azúcar moreno: marrón claro y marrón oscuro. Este último tiene un poco más de melaza y, como resultado, proporcionará más sabor y un color más oscuro, pero en su mayor parte se pueden usar indistintamente en productos horneados. La inclusión de melaza le da al azúcar moreno su color tostado, una mayor profundidad de sabor, una ligera acidez (¡importante para las levaduras!) y humedad. Como resultado, el azúcar moreno generalmente se usa en recetas para proporcionar más sabor y una textura más suave, como en estas galletas masticables con chispas de chocolate.

Azúcar de repostería: también llamada azúcar en polvo o azúcar glas, el azúcar de repostería es azúcar blanca granulada que se ha convertido en un polvo blanco fino con un poco de almidón de maíz agregado para evitar la formación de grumos. Debido a su fina consistencia, el azúcar glas se disuelve fácilmente y se usa para glaseados, glaseados y glaseados. También se puede tamizar sobre productos horneados como toque final (aunque nuestra preferencia es en realidad azúcar que no se derrite, ¡vea más a continuación!). No es bueno para batir porque no tiene cristales definidos para cortar la mantequilla; por otro lado, es excelente en galletas densas y mantecosas como el shortbread porque no incorpora aire y produce una textura sumamente tierna que se derrite en la boca.

  • Sustituto de azúcar de repostería recomendado: 1 taza (198 g) de azúcar granulada + 1 cucharada de maicena batida en una licuadora o procesador de alimentos hasta que esté fina (sustituya por peso si se usa en una masa o masa; por volumen si está espolvoreando encima de una masa horneada). bien)

  • Recetas: Galletas de Boda; Galletas De Mantequilla De Limón Batidas; Glaseado rápido de crema de mantequilla

¿Ves cuánto más pequeños son los gránulos de azúcar superfino?

Azúcares especiales para hornear

Nota: hay tantos azúcares y edulcorantes diferentes en el mundo que simplemente no podríamos enumerarlos todos aquí, pero lo alentamos a que caiga en este dulce agujero de conejo y explore más.

Azúcar extrafina: también llamada azúcar especial de panadería, extrafina o azúcar en polvo, es azúcar granulada que se ha molido finamente para que los cristales sean más pequeños. Como resultado, se disuelve fácilmente y es una excelente opción para merengues, espumas de huevo y jarabes simples.

Azúcar de coco: hecho del néctar de las flores de coco, el azúcar de coco es un azúcar oscuro y arenoso con notas de sabor a caramelo. Tiene una textura más fina que el azúcar moreno, pero su sabor a caramelo y su color profundo hacen que a menudo se comparen entre sí. Se usa comúnmente en la cocción paleo.

Azúcar de dátiles: elaborado a partir de dátiles deshidratados y molidos, el azúcar de dátiles es más grueso que el azúcar blanco y de color más oscuro. Debido a que no se derrite por completo, puede dar a algunos productos horneados una textura arenosa; recomendamos probarlo espolvoreado sobre muffins o panes rápidos antes de hornear.

Alternativa al azúcar para hornear: Hecha de una mezcla de ingredientes que incluyen extracto de fruta de monje, extracto de hoja de stevia y otros edulcorantes a base de plantas, la alternativa al azúcar para hornear tiene cero carbohidratos netos y cero calorías. Puede usarse 1:1 en lugar de azúcar granulada para obtener un sabor y una textura similares en sus productos horneados.

Azúcar de arce: una versión granulada del jarabe de arce, el azúcar de arce tiene un color dorado claro y se puede usar para agregar sabor a arce puro y natural a los productos horneados.

Azúcar mascabado: Un azúcar oscuro, ligeramente pegajoso, el mascabado retiene la melaza de la caña de azúcar, produciendo un pronunciado sabor a caramelo quemado y un color marrón intenso.

Azúcares integrales de caña: estos son azúcares sin refinar que retienen el jugo de caña cocido del que están hechos porque no se someten a centrifugación. (A veces se les llama azúcares no centrífugos). Esta categoría incluye azúcares integrales que a menudo vienen en bloques, discos o conos sólidos, como el azúcar moreno y el piloncillo. Pueden variar en color y sabor dependiendo de cómo fueron procesados. Debido al procesamiento mínimo, retienen notas amargas, quemadas, vegetales y afrutadas que agregan profundidad a los productos horneados.

Azúcar de bollo pegajoso: exclusivo de King Arthur, el azúcar de bollo pegajoso es una combinación especial de azúcar, jarabe de glucosa, aceite de girasol, miel, lecitina, crema y sabores naturales que se mezclan con azúcar moreno y mantequilla para crear la cobertura ultra pegajosa que hace Bollos pegajosos especial.

Fotografía de Kristin Teig; Diseño de alimentos por Liz Neily El azúcar espumoso le da a las cortezas de los pasteles un brillo y un crujido encantadores.

Azúcares de acabado

Azúcar demerara: una versión menos procesada de azúcar granulada, el azúcar demerara contiene algo de melaza, lo que lo hace similar al azúcar moreno en sabor, mientras que en textura es más como azúcar de arena, más gruesa y con gránulos más grandes, por lo que es un azúcar de acabado excelente para cubrir tortas, panes rápidos y panecillos antes de hornear porque los cristales prominentes permanecen intactos y brindan un crujido agradable. Por esta misma razón, no es un buen sustituto del azúcar granulada, ya que no se disuelve tan fácilmente en las masas.

Azúcar turbinado: Similar al azúcar Demerara, con un rico color marrón, cristales grandes y un sabor a melaza. Úselo de la misma manera que lo haría con Demerara: para adornar la parte superior de los productos horneados para obtener un color y un crujido agradables.

Azúcar espumoso: también llamado azúcar para lijar, el azúcar espumoso tiene gránulos grandes y transparentes que conservan su forma y se crujen después de hornearse, de forma similar al azúcar Demerara. Se espolvorea sobre bollos, pasteles, panes y más.

Azúcar para cobertura que no se derrite: un azúcar en polvo fino similar al azúcar glas, el azúcar para cobertura que no se derrite blanca como la nieve no se derrite ni se disuelve con el tiempo, lo que garantiza que sus productos horneados conserven una superficie nevada.

Azúcar perlado sueco: Los gránulos gruesos y blancos puros de azúcar perlado sueco pueden soportar altas temperaturas sin derretirse, por lo que los gránulos conservan su forma después de hornearse y dan a los productos horneados como bollos de cardamomo y lunares de vainilla un crujido agradable.

¿Puedo cambiar un azúcar líquido por un azúcar seco?

Puedes, pero no esperes que la receta salga exactamente igual. Los edulcorantes líquidos como la miel, la melaza y el arce no solo afectan la textura (que es bastante obvio, ya que estás cambiando un ingrediente seco por uno líquido), sino también el sabor. Los edulcorantes líquidos se conocen como azúcares invertidos y tienen diferentes composiciones de sacarosa, glucosa y fructosa; como resultado, contribuyen a niveles variables de dulzura, dorado y retención de humedad.

Afortunadamente, hemos realizado todas las pruebas para ver con qué eficacia se pueden usar los edulcorantes líquidos en diferentes tipos de productos horneados que requieren azúcar en polvo. Vea nuestra publicación anterior: Hornear con edulcorantes líquidos.

El azúcar glas de se usa para recubrir los Chocolate Crinkles por su característica apariencia crepitante.

¿Importa qué azúcar uso en una receta?

Recomendamos ceñirse al azúcar específico requerido en una receta, ya que el desarrollador habrá elegido el mejor azúcar para el trabajo y probado la receta en consecuencia.

Dicho esto, hay cierto margen de maniobra para las sustituciones de azúcar. En general, use su mejor criterio si necesita sustituirlos: solo intercambie azúcares que se vean y sepan de manera similar (es decir, ¡no use azúcar glas en lugar de azúcar granulada!). Y recuerda que las recetas no saldrán exactamente igual cada vez que hagas un cambio. Como referencia práctica, aquí hay un atajo de intercambios comunes:

  • El azúcar moreno claro y el azúcar moreno oscuro se pueden usar indistintamente.

  • Se puede sustituir el azúcar moreno por una combinación de azúcar granulada y melaza (ver más aquí: ¿Qué puedo sustituir por azúcar moreno?)

  • El azúcar moreno se puede usar en lugar del azúcar moscabado por peso o volumen, y viceversa.

  • Se puede usar azúcar granulada en lugar de azúcar superfina/azúcar en polvo por peso; si es posible, mezcle en un procesador de alimentos para que quede más finamente molido antes de hornear

  • El azúcar turbinado y el azúcar Demerara se pueden usar indistintamente cuando se espolvorean sobre productos horneados.

¿Listo para hacer que tu horneado sea un poco más dulce? Tenemos una gran variedad de azúcares y edulcorantes disponibles en nuestra Tienda.

Foto de portada de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.