Una guía del panadero sobre el sésamo negro

Como muchos panaderos, cuando hay un ingrediente que amo, trato de incorporarlo en todo. Alerta de spoiler: el sésamo negro es ese ingrediente. Cada semilla de nuez y ligeramente agridulce es una pequeña potencia de sabor para guarniciones sorprendentes, rellenos mantecosos, ricas bases para pasteles y mucho más.

Cuando las semillas de sésamo negro se usan para cubrir productos horneados, desde bagels hasta panecillos con levadura, mejoran el sabor y brindan un contraste de textura. Pero el sésamo negro también se hornea fácilmente en postres, infundiendo su pronunciado sabor a nuez en pasteles en capas o revolviéndolo en streusel desmenuzable para darle una mejora al pastel de café.

“Las semillas de sésamo negro tienen un aroma más fuerte [than white sesame], por lo que son geniales en los postres”, señala Myo Quinn, el desarrollador de recetas detrás de nuestro participante Black Sesame Halva Coffeecake y Bakers Box con With Warm Welcome, una organización nacional que defiende a los asiático-estadounidenses en hospitalidad. Una de sus delicias dulces favoritas con sésamo negro es “kyungdan”, una bola de masa dulce coreana masticable hecha con harina de arroz glutinoso. Hay una versión que se enrolla en una mezcla de semillas de sésamo negro molidas y azúcar”.

Rick Holbrook Una guarnición de semillas de sésamo da un contraste crujiente a los panecillos suaves con levadura.

El sésamo negro también es un sabor de mi infancia que probablemente influyó en mi obsesión actual; para mí, vino en forma de zi maa gyun, un plato popular de dim sum de panecillos al vapor con sabor a sésamo negro que se sirve frío. Pero ya sea que tenga un antojo nostálgico de dulces de sésamo negro o simplemente ame sus notas terrosas y agridulces (¿cómo podría no hacerlo?), es un elemento básico de la despensa que vale la pena abastecerse. Aquí, hemos compilado una guía de todo lo relacionado con el sésamo negro para navegar por sus muchas formas y matices.

¿Cuál es la diferencia entre las semillas de sésamo negro, el polvo y la pasta?

Lo más común es encontrar paquetes o frascos de semillas, que son las más versátiles para hornear. Es importante verificar si las semillas están tostadas o sin tostar; al igual que las nueces, el tostado brinda una mayor profundidad de sabor, aroma y complejidad. Sin embargo, comprar semillas sin tostar le brinda la flexibilidad de tostarlas usted mismo (como lo hace Myo en una sartén seca hasta que estén fragantes) para obtener el sabor más fresco. Las semillas también se pueden transformar fácilmente en polvo o pasta, si lo desea.

Si está buscando incorporar las cualidades aromáticas de las semillas de sésamo negro sin la aspereza, el polvo de sésamo negro (semillas finamente molidas) es un gran candidato. Del mismo modo, la pasta de sésamo negro (también conocida como tahini negro) cuenta con una textura más suave en comparación con las semillas, lo que brinda un sabor y color concentrados a los productos horneados.

Por suerte, puedes hacer polvo o pasta tú mismo si solo tienes semillas de sésamo negro. Pulsar las semillas en una licuadora o procesador de alimentos las pulverizará y, si mantiene la cuchilla en funcionamiento y agrega un poco de aceite neutro, obtendrá una pasta espesa y untable.

Tatiana Bautista De izquierda a derecha: las diferencias visuales y texturales entre el ajonjolí negro, el polvo y la pasta

¿Dónde puedo comprar productos de sésamo negro?

Las semillas de sésamo negro están ampliamente disponibles en los supermercados y en línea, aunque si está buscando comprar a granel, Myo recomienda recogerlas en su mercado asiático local a los mejores precios.

Si bien hay formas de hacer su propio polvo o pasta de sésamo negro mencionados anteriormente, los minoristas especializados también venden estos productos. Yun Hai, que obtiene sus productos de Taiwán, vende pasta, tanto endulzada como sin endulzar, mientras que el polvo de sésamo negro se encuentra fácilmente en línea. (Aviso: en King Arthur, solo recomendamos los productos que a nosotros, como panaderos, realmente nos encantan. Cuando compra a través de enlaces externos en nuestro sitio, podemos ganar una comisión de afiliado).

Rick Holbrook El polvo y la pasta de sésamo negro (también conocido como tahini negro) le dan un rico sabor y un color dramático al pastel.

¿Cómo debo hornear con sésamo negro?

Myo señala que su perfil de sabor es complementario a los sabores cálidos como la vainilla, la canela y el chocolate. En forma de semillas, puede agregar una nueva dimensión a la granola casera; streusels para pasteles de café, muffins, panes o zapateros; y galletas mantecosas como azúcar y mantequilla. Finamente molido, también es una excelente manera de dar sabor a natillas y pudines.

Abundan más posibilidades. «Semillas de sésamo negro finamente molidas con un poco de azúcar y un poco de aceite, esto es básicamente lo que es la pasta de sésamo negro, se pueden agregar a la masa para el pan de leche japonés», recomienda Myo. Del mismo modo, he experimentado con sésamo negro en polvo, azúcar y mantequilla blanda como relleno para panes dulces; usarlo en nuestro Cinnamon Star Bread es un verdadero éxito.

El pastel de café de Rick Holbrook Myo presenta un relleno cargado de sésamo con semillas de sésamo negro y halva picada.

Lo bueno de hacer tu propia mantequilla de sésamo negro es que puedes sazonar al gusto. Por lo general, comienzo con 1 cucharadita de polvo de sésamo negro y 1 cucharadita de azúcar por cada cucharada de mantequilla blanda y le doy un sabor una vez que esté bien combinado. A partir de ahí, me ajustaré en función de para qué lo estoy usando: si está llenando un pan dulce, normalmente reduzco el azúcar; si es para untar en tostadas, me pongo más dulce; si necesita más equilibrio en general, agregaré una pizca de sal.

Para un pastel de celebración sorprendente que no escatima en sésamo, pruebe este pastel de capas de sésamo negro de la desarrolladora sénior de recetas de King Arthur, Susan Reid. El polvo y el tahini brindan un golpe intenso y rico de la bondad del sésamo negro que contrasta (tanto en sabor como en color) con una crema de mantequilla blanca clásica, aunque un riff con chocolate o glaseado con sabor a matcha también funcionaría bien aquí.

Una mejor cocción comienza con sésamo negro: puede comenzar con una pizca de semillas aquí y allá, pero rápidamente se dará cuenta de cuán revolucionario es realmente este humilde ingrediente.

Para celebrar el Mes de la herencia de AAPI, nos complace destacar Bakers Box de With Warm Welcome, una organización que amplifica las caras y voces asiáticas en la hospitalidad. King Arthur Baking ha sido un orgulloso patrocinador ya que el proyecto viaja por todo el país para destacar a los panaderos asiático-estadounidenses. Hasta la fecha, Bakers Box ha sido seleccionada en 12 ciudades con un total de 216 talentos AAPI. ¡Sigue su viaje por todo el país y recoge una caja este verano!

Foto de portada (Black Sesame Halva Coffeecake) de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.