El efecto de la sal en la masa de pan.

El efecto de la sal en la masa de pan.

Recibí una pregunta muy interesante sobre el efecto de la sal en la masa de pan y decidí compartirla con ustedes. La persona pregunta: «¿Por qué a veces cuando lo batí con sal, la masa comienza a romperse?»

Para intentar descubrir por qué esta masa se desgarra cuando le añadimos sal, es fundamental hablar un poco de la autólisis, que es el proceso de mezclar solo harina y agua y dejarla reposar al menos 15 minutos, proceso que aumenta la extensibilidad de la masa. masa.

Pero, ¿cuál sería la extensibilidad de la masa de pan?

Según Michal Meus, «la extensibilidad se puede definir como la propiedad de la masa de extenderse fácilmente o no, cuando se somete a una acción de estiramiento».

Aún así, según Michael Meus:

“Durante la autólisis, ocurren dos reacciones importantes en la masa. La primera es que las proteínas de la harina se hidratan mejor, lo que conduce a la mejora de la estructura del gluten, las propiedades de textura y retención de CO, la segunda es la acción natural de una enzima específica llamada proteasa, que está presente de forma natural en la harina. En general, una enzima es un componente orgánico con una acción de degradación específica y natural. Las proteasas son responsables de la degradación de las proteínas. Cuando se dejan actuar durante algún tiempo, reaccionan con la proteína y degradan algunos de los enlaces del gluten. Como resultado, aumentará la extensibilidad de la masa y mejorará su desempeño en los procesos mecánicos ”.

Por tanto, sin sal, la harina se hidrata de forma más eficiente y se vuelve más extensible, razón por la cual la autólisis tiene tanto éxito entre todos los panaderos, ya sean artesanales o profesionales.

Sin embargo, si no agrega sal después de la autólisis, pronto sentirá los efectos: la masa sin sal está suelta y pegajosa, y no es lo que queremos.

Cuando agregamos la sal, a medida que se mezcla y se disuelve, la masa pegajosa se vuelve firme.

Y hablé un poco más sobre la función de la sal en la masa en este post de aquí. Estuvo muy interesante.

La sal disminuye la acción de las proteasas en la masa de pan.

Por tanto, la sal actuará en oposición al efecto de la autólisis, disminuyendo la acción de las proteasas de la harina, disminuyendo también la extensibilidad, por lo que sientes que tu masa se desgarra más fácilmente cuando comienzas a espolvorear con la sal.

Entonces es eso. Espero que hayan disfrutado el texto de hoy sobre el efecto de la sal en la masa de pan. Cualquier cosa, deja un comentario aquí o en las redes sociales y te responderé lo antes posible. ¡Hasta el próximo consejo!

 

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