El experimento del germen de trigo (hornear masa madre al estilo tartina en casa)

Una de las razones por las que comencé este diario fue para experimentar con mi pan horneado, y esta entrada me hace incursionar con un poco de germen de trigo. ¿Qué diablos es el germen de trigo y por qué querríamos usarlo?

¿Más fibra y nutrición con germen de trigo? Sí, creo que eso suena como dos buenas adiciones al pan de mi familia. Después de investigar un poco sobre The Fresh Loaf, y a través de algunas interacciones en Instagram, ordené rápidamente un paquete de germen de trigo.

El germen se retiene como parte integral de los alimentos integrales. Los métodos de molienda que no son de grano entero están destinados a aislar el endospermo, que se muele en harina, con la eliminación de la cáscara (salvado) y el germen. La eliminación del salvado tiene como objetivo producir una harina de color blanco en lugar de marrón, y eliminar la fibra: ninguno de estos objetivos es necesariamente deseable desde el punto de vista nutricional. 1

germen

La «investigación» sugirió que agregar alrededor del 10% de germen de trigo estimularía la fermentación durante la fase de fermentación a granel, de la misma manera que lo haría agregar harina de trigo integral adicional, pero requiriendo mucho menos trigo integral. Una de las razones por las que quería probar esto es que mi entrante a veces puede volverse un poco «lento» cuando solo uso harina blanca y esto es lo que realmente quería empujar la harina blanca.

Sin más preámbulos, ¡adelante con el experimento del germen de trigo!

Prepara la levadura – 10:00 pm

La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:

  • 55g de entrante maduro
  • 200 g de harina integral
  • 200 g de agua
  • Mezclar la harina + agua, autolizar – 8:00 am

    Por la mañana, una vez que su entrante esté listo (vea aquí algunas tomas sobre cómo debería verse un entrante «listo»), reúna los ingredientes.

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de tu nueva levadura
  • 100 g (10%) de germen de trigo crudo
  • 100 g (10%) de harina integral
  • 800 g (80%) de harina blanca para todo uso
  • 20 g (2%) de sal marina fina
  • 720g de agua y 50g (77%) de reserva para el siguiente paso
  • Método:

  • Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
  • Vierta 720g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
  • Agregue 100 g de germen de trigo, 800 g de harina blanca y 100 g de harina de trigo integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 40 minutos.
  • Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente el agua reservada encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto hasta que la masa se una y se vuelva súper pegajosa y se una
  • Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador para 30 minutos
  • Volviendo la masa en un recipiente de fermentación a granel

    Fermentación a granel – 8:50 am

    En esta etapa queremos hacer 4 series de turnos, más 1 – 2 horas de fermentación a granel. Esta es una de las fases más importantes de todo el proceso y con la que sigo luchando. Realmente necesitas sentir la masa y ajustar el tiempo de fermentación según la fuerza de la masa, no el reloj.

    Después de que comencé esta fase y pasaron los primeros 4 turnos, como de costumbre (¿no siempre hacen esto los fines de semana?), Me di cuenta de que la masa necesitaba más vueltas porque simplemente no se sentía lo suficientemente fuerte.

  • 9:20 am – Turno 1
  • 9:50 am – Turno 2
  • 10:20 am – Turno 3
  • 10:50 am – Turno 4
  • 11:20 am – Turno 5
  • 11:20 am – 12:50 pm descanso en el mostrador
  • masa en recipiente a granel

    Como puede ver, ese es un paso de volumen bastante largo, pero sentí que era necesario. Al final de esto, la masa subió aproximadamente un 30% casi hasta la parte superior de mi recipiente. La masa se sentía mucho más fuerte y mantendría su forma después de darle la vuelta.

    Preforma – 12:55 pm

    Saque la masa del recipiente sobre la superficie de trabajo sin enharinar y rocíe un poco de harina encima antes de dividirla. Divida la masa en dos mitades iguales y enharine la parte superior de cada mitad. Da la vuelta a la mitad con tu cuchillo de masa y tu mano, luego dobla suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba (imagina que cierras una caja de cartón que estás preparando para el envío). Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.

    Forma – 1:30 pm

    La masa en reposo debería haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque delgado. Si ha formado un panqueque, puedes fortalecerlo preformando una vez más y esperando otros 35 minutos.

    Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano y el cuchillo para masa ligeramente enharinados. Tome la parte de la masa más cercana a usted y dóblela por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela todo lo que pueda y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego, toma el borde más cercano a ti, tira de él hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en su superficie de trabajo.

    Haga girar la masa con las dos manos para formar una bola. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior se engancha en la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola, a veces se verán pequeñas burbujas de aire. Esta tensión es lo que crea esa agradable apariencia de ampollas en su pan una vez que lo hornea.

    Prueba – Aproximadamente 2:00 pm

    Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoree con harina de arroz blanco. Estas cestas sostendrán la masa mientras se reposan en el refrigerador durante la noche.

    Para una de estas bolas, decidí probar un banneton rectangular que tenía en mi armario durante algún tiempo. Básicamente, coloqué la bola en el banneton como de costumbre, pero debido a la forma, terminó formando más una forma alargada (un batard) que una bola redonda pura. Coloque ambas cestas en el refrigerador para una prueba durante la noche, una oportunidad para fortalecer y aumentar la complejidad del sabor.

    Score + Bake – 7:00 am

    Reúna sus herramientas:

  • Cojo (cuchilla) para marcar la masa de pan antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Piedra para pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Vea mi publicación sobre hornear en un horno holandés (o cocina combinada) para obtener más información sobre el siguiente proceso.

    Por la mañana, prepare su horno: coloque la piedra para pizza en su horno en la posición media y enciéndalo a 450 ° F (230 ° C) para precalentar.

    Saca uno de tus panes del refrigerador, corta un trozo de papel pergamino y colócalo encima de la canasta. Luego coloco la cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón, colocarla en el papel y pelarla.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el pan rectangular hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la inferior. Intenté este patrón de puntuación para convencer a la hogaza de que se abriera con fuerza por el medio.

    Coloque la masa en la olla de cocción combinada, cubra con la tapa y hornee por 25 minutos. Después de este tiempo, abra el horno, retire la tapa de la olla combinada y hornee por 35 adicionales. Después de sacar los panes del horno, los enfríe en una rejilla de alambre durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortar demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Vea mi publicación sobre el almacenamiento de pan para obtener más información sobre esto.

    Experimento de germen de trigo de masa madre con tartina

    Conclusión

    Crust

    Bonito color, pero no lo suficientemente primaveral para formar las «orejas» que tanto deseo. Una de las razones de esto, creo, es que mi moldeado podría no haber impartido suficiente tensión en la parte exterior del pan.

    Miga

    Buen ascenso y gran movimiento interior, pero no lo suficientemente abierto. Es un poco denso, como puede ver, ¿dónde están los agujeros abiertos irregulares para estos panes? Algo en lo que trabajar.

    Sabor

    Bueno, ¡saben excelente! El germen de trigo parece agregar un toque de «nuez» al pan y un poco de textura a la miga también. En el futuro, me gustaría experimentar tostando el germen de trigo antes de incorporarlo a la masa principal.

    Experimento de germen de trigo de masa madre con tartina

    En general, el experimento se intentó bien, pero necesitará algunos ajustes para la próxima ronda. Creo, según estos hallazgos, que el germen de trigo de hecho estimula la fermentación más de lo que normalmente vería con harina 100% blanca. A mi entrante le debe gustar mucho ese germen de trigo, y ya sabes, creo que me gusta el sabor y la textura lo suficiente como para darle una segunda oportunidad en un futuro próximo.

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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