¿Es seguro el pan de masa fermentada casero? – Verdadera masa madre – Hornear masa madre en casa

Cuando una amiga mía quedó embarazada, le preocupaba que el pan de masa fermentada no fuera seguro para ella o para su bebé, ya que naturalmente contiene millones de bacterias. Esto me intrigó e hice una pequeña investigación para averiguar si había algo de peso en esta ansiedad que sentía.

Entonces, ¿es seguro comer pan casero de masa madre? Aunque el pan de masa madre contiene miles de millones de bacterias, este tipo de pan se ha consumido durante miles de años en hogares de todo el mundo. Se ha compartido tradicionalmente con niños y ancianos por igual, sin restricciones. Y, por supuesto, la mayoría de las veces, este habría sido un pan de masa madre hecho en casa, con bacterias y levadura que se encuentran en los entrantes de masa madre hechos en casa. Así que, con toda probabilidad, siempre que el pan se haya hecho correctamente, debería ser perfectamente seguro para comer.

Pero eso no significa que pueda vagar libremente y comer cualquier cosa que tenga bacterias. El pan de masa madre, si se hace en casa, tiene que haber sido elaborado correctamente para que sea seguro comerlo.

¿Cómo sé que el pan de masa fermentada casero es seguro para comer?

Existen varias condiciones para asegurarse de que el pan de masa madre sea seguro. Aquí entraremos en detalles sobre las características específicas del pan de masa madre y por qué existe una preocupación sobre su contenido bacteriano.

El iniciador de masa madre contiene miles de millones de bacterias silvestres y levadura

El iniciador de masa madre, que es el agente de levadura utilizado en el pan de masa madre, no solo contiene miles de millones de bacterias, sino también una gama muy diversa de bacterias. Es esta combinación de bacterias, junto con diferentes tipos de levaduras, lo que le da al pan su característico perfil de sabor desarrollado. El contenido bacteriano encontrado también difiere de un iniciador a otro.

Aquí hay una lista de cepas bacterianas comunes y levaduras que se encuentran en los iniciadores de masa madre:

Tipos de levadura que se encuentran comúnmente en el iniciador de masa madre Tipos de bacterias que se encuentran comúnmente en el iniciador de masa madre
Saccharomyces diarensis Lactobacillus brevis
S. exiguus L. plantarum
Candid milleri L. sanfranciscensis

Es importante tener en cuenta que todas las bacterias y levaduras mencionadas anteriormente, y otras que se encuentran en los iniciadores de masa madre saludables, no son peligrosas. De hecho, ahora se sabe que estas cepas de bacterias y levaduras son beneficiosas para el cuerpo. Para obtener más información, consulte mi artículo «¿La masa madre contiene probióticos y es buena para el intestino?»

Siempre que el iniciador de masa madre sea saludable, estas bacterias y levaduras son completamente seguras para usarse en pan y otras recetas.

¿Cómo sé que el iniciador de masa madre es saludable?

Asegurarse de que la masa madre sea saludable es el secreto de un buen pan de masa madre sabroso, pero también es importante para la seguridad. Si el iniciador de masa madre no tiene una población lo suficientemente fuerte de bacterias buenas y levadura, es posible que el iniciador se eche a perder.

Aquí están algunas signos de contaminación en un entrante de masa madre:

  • Tinte o raya rosada o naranja
  • Superficie peluda o puntos de parches peludos, es decir, signos de moho
  • Manchas de moho azul / verde que se desarrollan en la superficie
  • No se forman burbujas a pesar de las alimentaciones regulares

Si algo de lo anterior está presente en el iniciador de masa madre, es hora de desecharlo. Todos estos son signos de que el iniciador de masa madre ha desarrollado bacterias y / o levaduras peligrosas que no son seguras para consumir.

Es reconfortante saber que, en primer lugar, es muy poco probable que un iniciador de masa fermentada que se eche a perder hará un buen pan, por lo que las posibilidades de comer un pan de masa fermentada que se echó a perder son mínimas.

El pan de masa madre es resistente al moho

El ecosistema diverso de bacterias y levadura que se encuentra en el pan de masa fermentada en realidad le da al pan propiedades resistentes al moho, lo que quizás lo hace incluso más seguro de comer que el pan convencional comprado en tiendas.

El iniciador de masa madre tiene un ambiente ácido resistente a los insectos malos

El iniciador de masa madre tiene un ambiente muy ácido, principalmente debido al ácido láctico producido como subproducto del iniciador. Este ambiente ácido hace que sea extremadamente difícil que se desarrollen bacterias dañinas, por lo que el pan de masa madre es bastante seguro.

Comportamiento normal en una masa madre

Los panaderos que son nuevos en el entrante de masa madre a menudo se preocupan de que su entrante haya salido mal cuando ven ciertas características comunes en su entrante, como:

  • Líquido que se desarrolla en la parte superior de su iniciador – Este líquido varía de transparente a gris, marrón o incluso negro. Esto se conoce como aguardiente y es muy normal que se desarrolle en un iniciador de masa madre de vez en cuando.
  • Olor muy acre – El iniciador de masa madre puede desarrollar una variedad de olores diferentes, desde el vinagre hasta el esmalte de uñas. Es común que los nuevos panaderos se preocupen por el olor, pero es completamente normal que la masa madre tenga un olor muy penetrante que cambia a diario e incluso cada hora.

Las bacterias en el pan de masa madre mueren cuando se hornea

Las bacterias y la levadura que están presentes en la masa se hornean a altas temperaturas antes de comerlas como pan. La temperatura normal para que las bacterias mueran es una temperatura de cocción superior a 140 ° F (60 ° C). El pan de masa fermentada normalmente se hornea a alrededor de 420 ° F (215 ° C), que es más que suficiente para eliminar cualquier bacteria dañina que pueda estar presente en el pan.

Prácticas básicas de higiene de los alimentos al hacer pan de masa fermentada

No hace falta decir que se deben observar las prácticas básicas de higiene alimentaria al hornear o cocinar en casa. Esto incluye:

  • Lavarse las manos antes de manipular alimentos y equipos de preparación de alimentos.
  • Usar utensilios, equipos y superficies de cocción limpios.
  • Usar ingredientes dentro de sus fechas de caducidad

En conclusión, el pan de masa madre es a salvo, si no es más seguro que otros panes para comer. Dejando de lado las alergias e intolerancias alimentarias, hay no hay necesidad de preocuparse por el contenido bacteriano en el pan de masa madre, porque incluso si las bacterias malas se introdujeron en la masa, lo más probable es que muera en la etapa de cocción y se perfectamente seguro para comer. Y si el iniciador de masa madre se ha estropeado, no es probable que leuda la masa y la convierta en pan de todos modos.

Para obtener más información sobre los beneficios para la salud del pan de masa fermentada, lea mi artículo “¿Es bueno el pan de masa fermentada para usted? 7 cosas que debes saber ”.

Mantener una masa madre saludable

Mantener un iniciador de masa madre saludable es importante no solo para obtener buenos resultados en el pan, sino también para asegurarse de que las bacterias buenas y la levadura sean lo suficientemente grandes como para mantener alejadas las bacterias malas.

Aquí hay una guía rápida para mantener su iniciador saludable, burbujeante y activo.

Alimentando el entrante

  • Alimente su iniciador una vez al día, aproximadamente a la misma hora todos los días.
  • Use la misma harina para su entrante en cada alimentación, ¡ya que esto es a lo que está acostumbrado!
  • Su entrante debe alimentarse con cantidades iguales de agua y harina (por peso).
  • Dale aproximadamente la mitad de su volumen a tu entrante. (por ejemplo, si tiene media taza de entrante, aliméntela ¼ de taza de harina y ¼ de taza de agua, lo que hace ½ taza en total)
  • Es preferible pesar la harina y el agua para mantener su nivel de hidratación exacto al 100%. Esto es importante cuando se usa en recetas.
  • Usa una cuchara de plástico, silicona o madera para mezclar el iniciador y dale una mezcla vigorosa para permitir que entre mucho aire.
  • Asegúrese de que siempre haya suficiente espacio vacío en la parte superior del frasco. Su motor de arranque ‘respirará’ cuando se le esté alimentando, por lo que se elevará y luego volverá a bajar. Si no ha dejado suficiente espacio para esto, ¡tendrá un gran lío en un par de horas!
  • Para obtener más información sobre el mantenimiento del iniciador de masa madre, consulte mis artículos «¿Tiene mi iniciador de masa madre la consistencia adecuada?» y «Cuándo usar el iniciador de masa madre en su punto máximo para hornear un buen pan»

    Dónde guardar tu entrante

    El entrante debe guardarse en un frasco de vidrio, en un lugar oscuro, con suficiente espacio en el frasco para que el entrante suba y se desinfle.

    Tu también puedes:

  • guárdelo en la encimera de su cocina en un frasco de vidrio / cerámica opaco con una tapa suelta
  • guárdelo en un armario en un frasco de vidrio transparente con la tapa suelta.
  • El motor de arranque no debe guardarse en acero, aluminio, madera u otros materiales, ya que tiene una naturaleza ácida y no es adecuado para guardarlo en recipientes que puedan reaccionar con el ácido. Lo mejor es el vidrio o la cerámica.

    ¿Es más seguro mantener la masa madre en el refrigerador?

    Si usa su iniciador de masa madre con regularidad, es mejor mantenerlo en la encimera en un área cálida. Esto mantendrá el ecosistema de bacterias silvestres y levaduras a una temperatura agradable para seguir creciendo y mantener alejadas las bacterias malas. El iniciador de masa madre solo debe conservarse en el frigorífico si no se va a utilizar con regularidad.

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    ¿El pan de masa fermentada comprado en la tienda es más seguro que el hecho en casa?

    El pan de masa madre hecho en casa es perfectamente seguro para comer, y la ventaja del pan casero es que se conocen todos los ingredientes. El pan de masa fermentada comprado en la tienda a menudo no es una masa fermentada real y puede contener químicos y aditivos alimentarios para preservar su vida útil. La masa madre comprada en la tienda no es necesariamente más segura de comer que un pan de masa madre hecho en casa. Consulte mi curso en línea para aprender a hacer su propio pan de masa madre.

    ¿El pan de masa madre es seguro para celíacos?

    El pan de masa madre NO es seguro para los celíacos porque todavía contiene trigo y gluten. Pero muchas personas que son INTOLERANTES AL GLUTEN descubren que pueden consumir pan de masa madre sin sufrir los síntomas asociados con la ingesta de gluten.

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    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué hace un buen horneado!

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