5 razones por las que tu pan de masa fermentada tiene grietas feas

El pan de masa fermentada se agrieta en el horno caliente a medida que los gases de dióxido de carbono en expansión en la masa buscan el punto más débil de la superficie para liberarse. La masa se agrieta de manera no uniforme en la superficie debido a un marcado inadecuado, una cocción al vapor inadecuada, una manipulación brusca de la masa, una superficie seca de la masa y una tensión excesiva en la piel debido al moldeado.

1. Puntuación inadecuada

La razón principal por la que el pan de masa fermentada se agrieta se debe a una puntuación inadecuada o demasiado corta y poco profunda.

Marcar el pan introduce intencionalmente un área significativamente más débil en la superficie de la masa que deja espacio para que la masa se expanda de manera controlada. Sin rayar, los gases calientes de dióxido de carbono que se expanden en la masa empujan cada esquina de la masa hasta que cede el punto más débil de la masa, lo que provoca el agrietamiento de la corteza de una manera no uniforme y visualmente poco atractiva.

La puntuación se realiza utilizando un cojo de pan que es esencialmente una hoja de afeitar afilada. Para evitar que la masa madre se agriete, asegúrese de que los cortes tengan aproximadamente media pulgada de profundidad y que los cortes atraviesen todo el largo del pan.

Si los cortes son demasiado superficiales, no hay suficiente espacio para que la masa se expanda y encontrará el siguiente punto más débil en la superficie de la masa para liberarse.

Si los cortes no recorren toda la longitud del pan, las áreas donde la masa no está ranurada se expandirán de manera no uniforme.

Sin embargo, no marcamos panes débiles como los elaborados con harina de centeno o los que tienen un nivel de hidratación muy alto, ya que el marcado rompe la importante red de gluten que ya está en un estado débil para empezar, haciendo que la masa se aplane.

2. Cocción al vapor inadecuada

Cocer al vapor mantiene húmeda la superficie de la masa para retrasar la formación de la costra. Esto es importante para permitir suficiente tiempo para que la masa suba por completo en el horno (también conocido como resorte del horno) antes de que se establezca la corteza dura.

Sin cocción al vapor, la corteza dura se endurece prematuramente antes de que la hogaza haya terminado de levar, lo que provoca una acumulación en la presión interna de la masa que da como resultado que la superficie se agriete o, en casos extremos, una protuberancia en la superficie de la masa.

La cocción al vapor para el panadero casero se puede hacer a través de dos métodos diferentes. El primer método es hornear la masa sellada dentro de un horno holandés. La humedad de la masa se evapora y se convierte en vapor y queda atrapada en la olla sellada que proporciona suficiente humedad para hornear.

El segundo método para cocinar al vapor es colocar una cacerola con agua hirviendo dentro del horno. El agua en la sartén se evapora en el horno a lo largo de la cocción y proporciona la humedad necesaria para evitar que se agriete.

3. Tensión excesiva de la piel debido a la conformación

La conformación de la masa esencialmente crea tensión en la piel exterior de la superficie de la masa. No hay suficiente tensión y la masa no mantiene su forma, pero demasiada tensión hace que la masa se agriete cuando se hornea.

A medida que la masa se expande en el horno, la superficie exterior de la masa también se expande y en la mayor longitud en comparación con el resto de la masa. Si la tensión en la superficie de la masa es demasiado alta cuando se carga en el horno, la hebra de gluten se rasga y la masa se agrieta cuando la tensión aplicada a la superficie de la masa por los gases en expansión ha superado el límite de la masa.

Dale forma a tu masa lo suficiente para que conserve su forma y no demasiado para que se vuelva demasiado apretada y se agriete en el horno.

4. Manipulación brusca de la masa

Sea cuidadoso cuando trabaje con la masa durante la formación y cuando transfiera la masa de un recipiente a otro.

La manipulación brusca de la masa provoca microdesgarros en la superficie de la masa que no son visibles a simple vista.

Estos microdesgarros ocurren al azar y se distribuyen de manera desigual en la superficie de la masa. Cuando la masa se expande en el horno, busca estos microdesgarros, ya que son los puntos más débiles de la superficie de la masa, lo que da como resultado una expansión no uniforme y rasga y rasga la superficie de la masa.

5. Superficie de masa seca

La superficie de la masa puede secarse debido a la circulación excesiva de aire y niveles de humedad muy bajos. La superficie seca se debilita y se vuelve quebradiza, y se expandirá y agrietará sin control durante el horneado.

Cubra su masa con una lámina de plástico cuando la deje reposar, especialmente durante el reposo en el banco y las fases finales de fermentación del proceso de horneado. La lámina de plástico evita cualquier circulación excesiva de aire alrededor de la superficie de la masa que, de otro modo, quitaría la humedad de la masa y la secaría.

Durante los meses de muy baja humedad, la superficie de la masa también puede secarse en exceso. Para evitar este problema, rocíe ligeramente la superficie de la masa con agua durante el reposo en banco y la fase final de fermentación. Esto humedecerá la masa lo suficiente para evitar que se forme una costra seca.

Conclusión

Romper una masa fermentada solo es malo cuando sucede sin control y produce una corteza antiestética y deforme. Todo el pan de masa fermentada se expande, y la clave es controlar esa expansión marcando el pan para producir grietas uniformes en la superficie que sean hermosas.