¡Ayudar! ¿Hay algún problema con mi iniciador de masa fermentada?

Un pan de masa madre sabroso y voluminoso se basa en un iniciador de masa madre vigoroso y activo. Nuestro iniciador de masa fermentada puede verse, sentirse y oler dramáticamente diferente de una semana a otra, lo que a veces nos hace preguntarnos si se ha echado a perder.

Veremos 7 de las preocupaciones más comunes sobre los iniciadores de masa fermentada:

  • ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a ácido, acetona y yogur?
  • ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a alcohol?
  • ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a vómito?
  • ¿Por qué el iniciador de masa fermentada se separa y se acumula en líquido en la parte superior?
  • ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada no sube, no burbujea, no flota?
  • ¿Mi iniciador de masa fermentada está subiendo demasiado rápido?
  • ¿Mi iniciador de masa fermentada se ha enmohecido?
  • Las 7 preocupaciones más comunes sobre los iniciadores de masa madre

    1. ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a ácido, acetona y yogur?

    Los iniciadores de masa fermentada deben tener un olor ligeramente ácido, que es el mismo aroma que obtenemos al oler la acetona y el yogur. Sin embargo, cuando las masas madre tienen un olor excesivamente ácido, las enzimas amilasa se desactivan y la salud de la masa madre se ve afectada.

    La reacción de fermentación láctica que ocurre en los iniciadores de masa madre produce ácido acético y ácido láctico. El ácido acético imparte un fuerte olor agrio similar a la acetona, mientras que el ácido láctico imparte una acidez suave similar al yogur.

    Los entrantes de masa madre jóvenes contienen solo ácido láctico, por lo que los entrantes de masa madre jóvenes huelen más a yogur. Los iniciadores de masa fermentada más antiguos contienen tanto ácido láctico como ácido acético, por lo tanto, obtendrá un olor ácido más nítido y distintivo a medida que envejece el iniciador de masa fermentada.

    La acidez en los iniciadores de masa madre es extremadamente beneficiosa y es lo que hace que el pan de masa madre sea superior a los panes normales con levadura. Algunos beneficios de la acidez en los panes de masa fermentada incluyen la contribución y conservación del sabor, la mejora de la absorción de nutrientes y el mantenimiento de la calidad.

    Lea Comprender y ajustar la acidez en el pan de masa fermentada para obtener más información sobre los orígenes y los beneficios de la acidez en el pan de masa fermentada.

    Sin embargo, cuando el iniciador de masa fermentada se ha dejado sin alimentar durante demasiado tiempo, comenzará a acumular una acidez excesiva que perjudicará la salud de nuestro iniciador de masa fermentada. Cuando hay demasiada acidez, la reacción de fermentación puede detenerse.

    La acidez reduce el valor de pH de los iniciadores de masa fermentada, y cuando el pH desciende por debajo de 4,5, la actividad de la amilasa se detiene.

    Las enzimas amilasa descomponen las moléculas de almidón en la harina para producir azúcares simples. Estos azúcares simples son la fuente de alimento para toda la reacción de fermentación en el iniciador de masa fermentada; la levadura y las bacterias que se someten a la fermentación solo pueden metabolizar azúcares simples y no metabolizan el almidón.

    Por lo tanto, cuando el iniciador de masa fermentada es demasiado ácido, las enzimas amilasa dejan de producir azúcar simple, la levadura y las bacterias se quedan sin su fuente de alimento para someterse a la fermentación y el iniciador de masa fermentada se vuelve inactivo. Si su iniciador de masa fermentada huele demasiado ácido, puede reducir la acidez en los iniciadores de masa madre descartándolos y alimentándolos cada 12 horas durante 5 días.

    2. ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a alcohol?

    Los iniciadores de masa fermentada deben tener un olor levemente alcohólico, ya que la fermentación de la levadura produce etanol, que es un alcohol. El olor a alcohol en el iniciador de masa fermentada es una señal de que se está produciendo la fermentación; sin embargo, cuando el iniciador de masa fermentada huele excesivamente alcohólico, a menudo es una señal de que el iniciador de masa fermentada debe alimentarse con más frecuencia.

    Como la masa fermentada se deja sin alimentar, la levadura en la harina se fermenta continuamente para producir etanol y, a medida que se acumula el etanol, la masa fermentada tendrá un olor cada vez más alcohólico. Si el iniciador de masa fermentada no se alimenta, parte de la levadura y las bacterias que llevan a cabo la fermentación mueren, lo que resulta en una fermentación debilitada cuando se usa para hornear pan de masa fermentada.

    Una masa madre bien alimentada nunca tendrá un olor excesivamente alcohólico, ya que los niveles de etanol/alcohol se reducen cada vez que desechamos y alimentamos nuestra masa madre con harina fresca y agua. Es importante mantener bien alimentado nuestro iniciador de masa fermentada para garantizar que tengamos un cultivo microbiano saludable y vigoroso para una fuerte reacción de fermentación en nuestro pan de masa fermentada.

    3. ¿Por qué el iniciador de masa fermentada huele a vómito?

    El iniciador de masa fermentada no debe oler a vómito, y es una señal de que el iniciador de masa fermentada debe alimentarse con más frecuencia. El olor a vómito proviene del ácido butírico, que es uno de los subproductos de la reacción de fermentación.

    Cuando dejamos la masa fermentada sin alimentar durante demasiado tiempo, la acumulación de ácido butírico imparte un fuerte y desagradable olor a vómito.

    Un iniciador de masa fermentada bien alimentado no olerá a vómito. Si el iniciador de masa fermentada huele a vómito, debemos mantener un programa de alimentación más frecuente para garantizar que el cultivo microbiano en el iniciador de masa fermentada sea el más saludable y vigoroso cuando se usa para hornear pan de masa fermentada.

    4. ¿Por qué el iniciador de masa fermentada se separa y se acumula en líquido en la parte superior?

    El iniciador de masa fermentada no debe separarse y acumularse en líquido en la parte superior, ya que es una señal de que el iniciador de masa fermentada debe alimentarse con más frecuencia.

    El líquido gris, marrón o negro que se acumula en la parte superior de las masas madre se llama hooch y está compuesto por agua, etanol y ácidos de la reacción de fermentación. El alcohol es inofensivo y, de hecho, se usa para hacer bebidas alcohólicas ilícitas (alcohol ilegal).

    Cuando un iniciador de masa fermentada se deja sin alimentar durante demasiado tiempo, los ácidos y la proteasa en el iniciador de masa fermentada comienzan a descomponer la mezcla de masa fermentada, lo que reduce su capacidad para retener agua. Por lo tanto, cuando se deja sin alimentar un iniciador de masa fermentada, el líquido comienza a disiparse de la mezcla de masa fermentada y flota hacia la parte superior, ya que es más liviano que la mezcla de masa sólida que se encuentra debajo.

    Si su iniciador de masa fermentada se separa, siempre mezcle el alcohol antes de desecharlo y alimentarlo, para que sepa el nivel exacto de hidratación de su iniciador y el pan de masa fermentada.

    Si tira el alcohol, está eliminando parte del agua de la formulación inicial, lo que reduce el nivel de hidratación de su masa madre. Si no tiene en cuenta esta pérdida de hidratación en su masa madre, su pan de masa madre inevitablemente tendrá un aspecto más seco. textura cuando se hornea.

    5. ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada no sube, no burbujea, no flota?

    La salud de un iniciador de masa fermentada se atribuye a su capacidad para someterse a la fermentación y producir gases de dióxido de carbono. Estos gases de dióxido de carbono hacen que la masa madre suba, burbujee y flote en el agua. Un iniciador de masa fermentada debilitado no fermenta bien y, por lo tanto, no se eleva, burbujea ni flota en el agua.

    Un iniciador de masa fermentada saludable debe tener muchos cientos de pequeñas burbujas visibles en el costado de su frasco y en la parte superior de su iniciador de masa fermentada. El iniciador de masa fermentada también debe duplicar su tamaño en unas 8-12 horas a temperatura ambiente de 25 grados centígrados.

    Cuando un trozo de masa fermentada madura se coloca en agua, los gases de dióxido de carbono atrapados en la mezcla harán que la masa fermentada flote y, por lo tanto, pase la prueba de flotación.

    Cuando su iniciador de masa fermentada no sube, burbujea o pasa la prueba de flotación, indica que su iniciador de masa fermentada no fermenta bien, lo que afectará la fermentación de su pan de masa fermentada si se usa ese iniciador.

    Hay una advertencia para la prueba de flotación, la prueba de flotación no es un indicador preciso de la madurez de la masa fermentada rígida (menos del 65 % de hidratación). Un iniciador rígido de masa fermentada, aunque esté completamente maduro y listo para hornearse, es demasiado denso y siempre fallará la prueba de flotación.

    Causas de un iniciador de masa fermentada debilitado

    • Baja temperatura: la masa fermentada fermenta mejor a una temperatura de aproximadamente 25 grados centígrados; a medida que disminuye la temperatura, la levadura y las bacterias se vuelven menos activas, la tasa de fermentación se reduce y, por lo tanto, se producen menos gases de dióxido de carbono.
    • Cambiar la formulación de harina existente: los diferentes tipos de harina contienen diferentes cepas de levadura y bacterias. Cuando se introduce un nuevo tipo de harina en su masa madre madre, la fermentación se debilita temporalmente ya que estas nuevas cepas de levadura y bacterias compiten con las cepas existentes que se encuentran en la masa madre madre en una batalla por la supervivencia. Se requiere tiempo para que el cultivo microbiano dentro del iniciador de masa fermentada alcance un nuevo equilibrio y prospere nuevamente.
    • Nuevo iniciador de masa fermentada: es normal que el nuevo iniciador de masa fermentada burbujee y suba muy bien al principio, solo para disminuir unos días después. La razón es que las cepas de levadura y bacterias dentro de la masa fermentada luchan por sobrevivir y establecer un equilibrio que se mantendrá a largo plazo. Continúe alimentando su iniciador cada 12 horas, y después de una semana, el iniciador debería haber recuperado su vigor inicial.
    • Alimentación insuficiente: para que la masa fermentada crezca y burbujee, debe someterse a fermentación para producir gases de dióxido de carbono. Cuando no alimentamos nuestro iniciador de masa madre, la levadura y las bacterias que llevan a cabo la fermentación se quedan sin alimento, dejan de producir gases y comienzan a morir. Tomará algunos días de descarte y alimentación cada 12 horas para que el iniciador recupere su vigor.

    6. ¿Mi iniciador de masa fermentada está subiendo demasiado rápido?

    Su iniciador de masa fermentada debe aumentar y duplicar su tamaño en aproximadamente 8-12 horas. Si está duplicando su tamaño demasiado rápido, podría significar que está almacenando su iniciador de masa fermentada a una temperatura demasiado alta.

    La mejor temperatura para la fermentación es a 25 Celsius. Almacenar el iniciador de masa fermentada a una temperatura más alta producirá más gases, pero perderá sabor.

    El iniciador de masa fermentada consume su fuente de alimento más rápido a una temperatura más alta y requiere una alimentación más frecuente para mantenerse saludable.

    Si vive en un clima cálido, podemos guardar la masa fermentada en el refrigerador para ralentizar la tasa de fermentación y reducir el número de tomas.

    Deseche y alimente su iniciador de masa fermentada y déjelo madurar a temperatura ambiente caliente durante 5-8 horas, luego cúbralo inmediatamente y refrigérelo. Puede permanecer en el refrigerador hasta por 24 horas antes de que necesite alimentarse nuevamente. Cada dos días, retírelo del refrigerador, deséchelo, aliméntelo y déjelo madurar de 5 a 8 horas antes de volver a guardarlo en el refrigerador.

    No refrigere el iniciador de masa fermentada si lo va a usar para hornear al día siguiente, de lo contrario, es posible que el iniciador de masa fermentada no tenga tiempo suficiente para recuperar su vigor y correrá el riesgo de una mala reacción de fermentación en su pan de masa fermentada.

    7. ¿Mi iniciador de masa fermentada se ha enmohecido?

    Si su masa fermentada tiene rayas naranjas, moradas, rosadas o rojas en la parte superior, se ha enmohecido y no debe guardarse. Dependiendo del tipo de harina que uses, el molde de tu masa madre tomará una coloración diferente debido a los diferentes tipos de contaminantes en las diferentes harinas.

    El moho tiende a crecer en la masa fermentada que se debilita debido a una alimentación insuficiente. Para evitar que el moho se apodere de su iniciador de masa fermentada, asegúrese de alimentarlo al menos una vez al día. Si vive en un clima cálido y húmedo, es posible que deba alimentarlo dos veces al día para evitar que crezca moho.

    El moho también se puede introducir en su iniciador de masa fermentada a partir de contaminantes en los utensilios sucios y en sus manos. Asegúrese de desinfectar todo el equipo para hornear antes de alimentar su iniciador de masa fermentada.

    Conclusión

    Un iniciador de masa fermentada fuerte y saludable huele dulce, fresco y ligeramente ácido, mientras que su tamaño se duplica cada 8-12 horas. Si sube demasiado despacio o si huele mal (ácido, alcohólico, vómito) significa que su vigor ha disminuido.

    La mayoría de los problemas con el iniciador de masa fermentada se pueden resolver con un horario de alimentación constante y regular en el transcurso de 5 días. La alimentación regular asegura una fuente de alimento suficiente para que las levaduras y bacterias beneficiosas recuperen su fuerza, se reproduzcan y crezcan en número.

    Trate de desechar y alimentar su iniciador de masa fermentada al menos una vez al día, o una vez cada 12 horas si vive en un clima cálido y húmedo.

    El único problema con el iniciador de masa fermentada que no se puede arreglar es cuando se ha enmohecido; el moho toma una coloración anaranjada, rosada, morada y roja.

    Si acaba de comenzar a enmohecerse, puede intentar quitar la capa superior de su iniciador de masa fermentada que contiene el moho y luego pasar por algunos ciclos de alimentación. Si el moho regresa, deséchelo todo y comience de nuevo; ¡mejor prevenir que lamentar!