Porqué el pan de masa fermentada se desinfla cuando se agujerea

Si su pan de masa madre se desinfla cuando se puntúa, indica que hay problemas con la fermentación e incluso con la forma.

Puede ser desgarrador cuando su arduo trabajo parece desinflarse ante sus ojos.

Pero la buena noticia es que hay cosas que puede hacer con su masa madre al aplastarla después de puntuarla.

Siempre debes hornearlo, incluso si está desinflado. Todavía tendrá una barra de pan, solo le faltará el resorte del horno. Y también puede diagnosticar los problemas del pan de masa fermentada más fácilmente a partir del pan horneado.

Entonces, ¿por qué se derrumba su masa madre cuando la puntúa?

Este pan carece de resorte de horno y puede ver que no ha florecido en la partitura, pero aún es comestible y es un pan encantador.

¿Qué causa que el pan de masa fermentada se desinfle cuando se marca?

La mayoría de las veces, el pan de masa fermentada se desinfla cuando se califica si se ha probado en exceso.

Si le da forma a la masa y luego la coloca en el refrigerador para la fermentación en frío (o leuda como a veces se le llama), la masa continuará fermentando.

Es posible que crezca, incluso en la nevera (aunque la masa no debería subir demasiado durante el fermento frío).

Si se hincha demasiado, cuando lo cortas con tu coja o navaja, la masa se colapsará, como un globo que se ha reventado.

¡Es desgarrador cuando ves el colapso de tu arduo trabajo!

Cómo evitar que la masa madre se desinfle

Si desea evitar que la masa madre se desinfle cuando califique, debe asegurarse de que la masa no esté fermentada en exceso.

Esto no es tan fácil como parece a veces. Pero con una planificación cuidadosa, puede asegurarse de que su masa esté «perfecta».

A continuación, le indicamos cómo evitar que la masa se desinfle:

  • Asegúrese de que su masa desarrolle una sólida red de gluten, ¡esto es muy importante!
  • Verifique la temperatura de su refrigerador para asegurarse de que sea de 3 ° C o menos; esto evitará que la masa se le ponga en exceso durante el fermento frío.
  • Si siente que su masa se ha fermentado en exceso un poco en fermentación a granel o que se fermentará demasiado en el refrigerador, colóquela en el congelador durante 30 minutos. Luego, directamente en un horno holandés CALIENTE. La fermentación en frío durante más tiempo podría provocar una mayor fermentación.

Cuándo no puntuar su masa madre

Si ha fermentado demasiado la masa o está demasiado fermentada en el refrigerador, es mejor no marcarla antes de colocarla en el horno.

Cuando anote sobre la masa fermentada, se desinflará como un globo.

No puntuarlo permitirá que la masa retenga las burbujas de gas que se han formado.

Y aunque es posible que no obtenga un gran resorte de horno, aún retendrá un poco más de elevación que si lo corta.

En última instancia, la puntuación ayuda a que su masa madre se abra de una manera más controlada. No puntuar puede significar que su masa madre se rompa en su punto más débil. Obtendrá un pan de aspecto más rústico.

Pero, en última instancia, obtendrá una mejor barra de masa madre que si la hubiera cortado y se hubiera aplanado después de marcar, perdiendo todo el resorte del horno.

Mi hoja tira de la masa madre al marcar

Si está marcando su masa madre y la cuchilla tira o se engancha en la masa, generalmente hay un problema con la tensión o la fermentación de su masa.

La cuchilla (siempre que esté limpia y afilada) debe deslizarse fácilmente a través de la masa y dejar un corte limpio y suave. Esto debería ayudar a darle una oreja de masa madre agrietada.

Mucha gente dice que necesita mojar su cojo en aceite o agua, sin embargo, no debería ser necesario.

Las mejores formas de evitar que la cuchilla tire de la masa al marcar la masa madre son:

  • Utilice siempre una cuchilla nueva y limpia al rayar. Esto le dará la puntuación más limpia posible.
  • Asegúrese de desarrollar una red de gluten fuerte al estirar y doblar su masa.
  • Practica tu técnica de modelado. Una bonita técnica de modelado ajustado le da a tu masa madre una piel firme que retiene todas esas hermosas burbujas de gas. Si esta piel está suelta, hará que el cojo se enganche.

Puede ver la línea limpia de puntuación en esta masa madre y las encantadoras burbujas de gas que sobresalen.

Preguntas frecuentes

¿Qué tan profundo debo marcar mi masa madre?

No desea marcar tan profundo que su pan pierda estructura, pero alrededor de ¼ «a ½» será suficiente. Debería poder ver todas las hermosas burbujas de gas comenzar a abrirse a medida que anota su pan. El pan de masa madre se puede desinflar si se marca demasiado profundo, así que trate de no ser demasiado duro.

¿Qué pasa si no puntúas el pan de masa madre?

La puntuación le permite controlar dónde se abre su masa madre cuando se hornea. Si no lo puntúa, se abrirá o se romperá en su punto más débil. Puede encontrar que tiene algunas aberturas o rasgaduras. Esto dará como resultado una masa madre de aspecto rústico. También existe la posibilidad de que su masa madre no se abra en absoluto; si no le queda suficiente energía para brotar, puede hornearse intacta.

¿Qué hago si mi masa madre está demasiado húmeda?

La masa madre húmeda y pegajosa es causada por muchos factores diferentes. Si bien el uso de demasiada agua es la razón obvia, también puede volverse húmeda y pegajosa debido a la fermentación o una red de gluten deficiente. Aquí encontrará una guía sobre cómo solucionarlo y cómo prevenirlo para la próxima vez.

¿Puedes estirar y doblar demasiado?

Si. Si estira y dobla demasiado su masa madre, comenzará a romper la red de gluten que trabajó tan duro para crear. Esto dará como resultado una masa floja y pegajosa con poca estructura.

¿Puedes puntuar el pan de masa madre con unas tijeras?

Puede utilizar un cuchillo o unas tijeras para marcar el pan de masa madre. Sin embargo, casi siempre obtendrás un mejor resultado si usas una hoja de afeitar o cojo. Debe estar limpio y afilado y luego se deslizará a través de la masa para darle un corte limpio y nítido.

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