Bagels de masa fermentada 100 % de trigo integral

Bagels de masa madre de trigo integral al estilo de Nueva York, elaborados con harina de trigo 100% integral. Estos bagels masticables y crujientes son el mejor desayuno saludable. Esta receta está adaptada de nuestros panecillos de masa fermentada al estilo de Nueva York.

No hay mejor desayuno que un buen bagel con queso crema, y ​​estos bagels integrales de masa madre son una versión más saludable del clásico. Con un gran sabor y sorprendentemente fáciles de hacer, son una receta de referencia en nuestras cocinas.

Necesita algo de tiempo, como con todas las recetas de masa madre, pero el trabajo activo necesario no es mucho. Dicho esto, necesitan amasarse, y recomendamos hacerlo a mano a menos que tenga una batidora de pie realmente excelente, es una masa de baja hidratación.

Incluso con harina normal, la masa madre siempre tiene un sabor superior. Sin embargo, con harina de trigo integral con nueces, obtienes lo mejor de ambos mundos.

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Ingredientes

Método

Consejos y notas

La ebullición es obligatoria para los bagels, y es lo que crea esa fina capa exterior masticable. El tiempo de ebullición se da como un rango, así que vigile sus bagels: notará que se expanden significativamente en el agua caliente. Una vez que hayan dejado de cambiar, puedes sacarlos.

Un tiempo de ebullición un poco más corto está bien, pero demasiado largo y corre el riesgo de que los bagels suban menos en el horno.

Se agrega bicarbonato de sodio al agua para hacerla más alcalina. Es un sustituto de la lejía, que es más peligrosa, y agrega una agradable corteza exterior oscura y masticable a los bagels. Solo una pequeña cantidad hace una gran diferencia.

Se agrega miel, melaza o jarabe de arce al agua para darle un toque de dulzura y también para aumentar la masticabilidad de los panecillos.

Esta es una masa ligeramente más hidratada que nuestros bagels de masa fermentada de harina blanca, porque la harina de trigo integral absorbe más agua (¡es por eso que los porcentajes de hidratación pueden ser tan complicados para los principiantes!). Es engañosamente suave si está acostumbrado a hacer nuestros otros bagels, pero no se deje engañar: los granos enteros absorberán ese líquido mientras reposa.

Asegúrate de que el agua esté a fuego lento constante cuando hiervas los bagels, y súbelo después de agregarlos si es necesario para mantener la consistencia.

A menos que tenga una batidora de pie de grado profesional, es mejor que las amase a mano. Una batidora más barata podría quemar el motor.

La prueba del flotador

El tiempo de prueba variará, y es por eso que la prueba de flotación es tan importante. Si sus bagels flotan después de dos horas en una casa cálida, excelente, es hora de refrigerarlos.

Si su entrante es un poco lento, o su casa está fría, es posible que los bagels necesiten mucho más tiempo para probar. En el invierno, puede pasar todo el día antes de que estén listos.

Dicho esto, si sus bagels no pasan la prueba de flotación y está cansado de esperar, puede intentar refrigerar durante la noche como de costumbre. Pueden subir un poco más en el refrigerador y, por lo general, quedan bien, si no perfectos, si no flotaron del todo.

Puede ver en las imágenes del proceso de arriba cuánto suben los bagels en el primer período de prueba a temperatura ambiente. No se duplican del todo, pero está cerca. Esto es masa madre, ¡ten paciencia!

Por qué refrigerar antes de cocinar

Los bagels con forma, una vez probados, son un poco difíciles de manejar y tienden a perder su forma. La refrigeración hace que sea más fácil moverlos al agua hirviendo sin estirar la masa y mejora el sabor general del panecillo de masa fermentada.

Es posible omitir el fermento largo en el refrigerador, después de que los bagels hayan probado a temperatura ambiente. Este período de enfriamiento es para mejorar el sabor, no necesariamente para que los bagels suban más. Si no le gusta ese sabor a masa fermentada, omita la refrigeración y vaya directamente a ebullición.

sustituciones

Si no quieres ir todo de trigo integral, puedes hacer mitad blanco y mitad de trigo integral. También se puede utilizar harina de trigo integral.

La miel, la melaza y el jarabe de arce se pueden usar indistintamente en esta receta, con ligeros cambios en el sabor. Usa el que más te guste. Estos son mucho más fáciles de encontrar que el jarabe de malta, pero se pueden usar si se prefiere.

Cualquier tipo de iniciador de masa fermentada activa funcionará aquí. Los nuestros están hechos con harina blanca para hornear, pero el trigo integral, el centeno, etc. están bien, siempre que sean fuertes.

Usa los ingredientes que más te gusten. Semillas de sésamo, hierbas y especias (todas las especias de bagel), za’atar, lo que quieras.

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Receta

Rendimiento: Rinde 10 bagels

Bagels de masa fermentada 100 % de trigo integral

Bagels de masa madre de trigo integral al estilo de Nueva York, elaborados con harina de trigo 100% integral. Estos bagels masticables y crujientes son el mejor desayuno saludable.

Tiempo de preparación 35 minutos

Tiempo de cocción 25 minutos

Tiempo de descanso 16 horas

Tiempo total 17 horas

Ingredientes

  • 315 gramos de agua

  • 200 gramos de iniciador activo

  • 30 gramos de miel o sirope de arce

  • 650 gramos de harina de trigo integral

  • 10 gramos de sal marina

  • Harina para fermentar

  • Coberturas, a gusto

para hervir

  • 1 cucharada de bicarbonato de sodio

  • 1 cucharada de miel o azúcar moreno

Instrucciones

Día 1

  • Agregue el agua, el iniciador y la miel o el jarabe de arce en un tazón grande (o el tazón de su batidora de pie) y mezcle hasta que estén bien combinados.
  • Agregue la harina y la sal, y revuelva hasta que se forme una masa peluda. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo y amase hasta que esté suave y flexible, aproximadamente 10 minutos. Alternativamente, haga la transición a un gancho para masa y amase a máquina.
  • Formar una bola con la masa y volver al bol. Cubra el recipiente con una toalla y déjelo reposar durante 20 minutos.
  • Una vez reposada la masa, sacarla del bol y pesarla. El peso total debe ser de unos 1100 gramos.
  • Divida la masa en 10 partes iguales, pesando cada pieza para garantizar la precisión.
  • Forme cada pieza en una bola pequeña metiendo las esquinas debajo, ahuecando la masa y enrollándola en forma circular sobre una superficie de trabajo limpia y sin harina. Esto ayuda a crear tensión superficial y una piel en la pelota.
  • Cubra las bolas de masa y descanse otros 15 minutos. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y espolvoree generosamente con harina o sémola. Tenga en cuenta que si sus bandejas para hornear son pequeñas, es posible que necesite dos.
  • Para dar forma a los bagels: haz un agujero con el dedo directamente a través del centro de la bola de masa. Inserte ambos dedos índices en el orificio y enrolle los dedos uno alrededor del otro para estirar el centro (como un barril) hasta que tenga el tamaño de una nuez. Coloque en la bandeja para hornear forrada y repita con el resto de los bagels.
  • Cubra los bagels formados con un paño de cocina húmedo y déjelos leudar a temperatura ambiente durante 2,5 a 4,5 horas, o hasta que se hinchen y casi dupliquen su tamaño. Esto podría llevar más tiempo, dependiendo de la temperatura de tu casa.
  • Tome un bagel de prueba y colóquelo en un plato lleno de agua fría. Si flota, terminaron de probar. Seque el bagel de prueba y vuelva a colocarlo en la bandeja para hornear. Si se hunde, todavía tiene que probar más tiempo.
  • Una vez probado, cubra la(s) cacerola(s) con un paño de cocina húmedo o una envoltura de cera de abejas y refrigere durante 12-24 horas, o toda la noche.
  • Día dos

  • Precaliente el horno a 400°F (200°C). Coloque los ingredientes en platos planos para que estén listos para usar.
  • Lleve una olla grande de agua a ebullición y agregue el bicarbonato de sodio y la miel o el azúcar moreno.
  • Retire los bagels del refrigerador y colóquelos suavemente, 2-3 a la vez, en el agua. Hervir durante 20-30 segundos por cada lado.
  • Retire los bagels hervidos con una espumadera para eliminar la mayor parte del agua.
  • Sacuda el exceso de agua e inmediatamente sumerja la parte superior del bagel en los ingredientes deseados. Vuelva a colocarlo en la bandeja para hornear. Repita este proceso con los bagels restantes.
  • Coloque la bandeja para hornear en el centro del horno.
  • Hornee durante 18-22 minutos o hasta que estén doradas por encima. Enfríe completamente sobre una rejilla antes de rebanar y servir o almacenar. El exceso de bagels se congela bien; recomendamos cortarlos antes de congelarlos para tostarlos fácilmente.
  • notas

    La ebullición es obligatoria para los bagels, y es lo que crea esa fina capa exterior masticable. El tiempo de ebullición se da como un rango, así que vigile sus bagels: notará que se expanden significativamente en el agua caliente. Una vez que hayan dejado de cambiar, puedes sacarlos.

    Un tiempo de ebullición un poco más corto está bien, pero demasiado largo y corre el riesgo de que los bagels suban menos en el horno.

    Se agrega bicarbonato de sodio al agua para hacerla más alcalina. Es un sustituto de la lejía, que es más peligrosa, y agrega una agradable corteza exterior oscura y masticable a los bagels. Solo una pequeña cantidad hace una gran diferencia.

    Se agrega miel, melaza o jarabe de arce al agua para darle un toque de dulzura y también para aumentar la masticabilidad de los panecillos.

    Esta es una masa ligeramente más hidratada que nuestros bagels de masa fermentada de harina blanca, porque la harina de trigo integral absorbe más agua (¡es por eso que los porcentajes de hidratación pueden ser tan complicados para los principiantes!). Es engañosamente suave si está acostumbrado a hacer nuestros otros bagels, pero no se deje engañar: los granos enteros absorberán ese líquido mientras reposa.

    Asegúrate de que el agua esté a fuego lento constante cuando hiervas los bagels, y súbelo después de agregarlos si es necesario para mantener la consistencia.

    A menos que tenga una batidora de pie de grado profesional, es mejor que las amase a mano. Una batidora más barata podría quemar el motor.

    La prueba del flotador

    El tiempo de prueba variará, y es por eso que la prueba de flotación es tan importante. Si sus bagels flotan después de dos horas en una casa cálida, excelente, es hora de refrigerarlos.

    Si su entrante es un poco lento, o su casa está fría, es posible que los bagels necesiten mucho más tiempo para probar. En el invierno, puede pasar todo el día antes de que estén listos.

    Dicho esto, si sus bagels no pasan la prueba de flotación y está cansado de esperar, puede intentar refrigerar durante la noche como de costumbre. Pueden subir un poco más en el refrigerador y, por lo general, quedan bien, si no perfectos, si no flotaron del todo.

    Puede ver en las imágenes del proceso de arriba cuánto suben los bagels en el primer período de prueba a temperatura ambiente. No se duplican del todo, pero está cerca. Esto es masa madre, ¡ten paciencia!

    Por qué refrigerar antes de cocinar

    Los bagels con forma, una vez probados, son un poco difíciles de manejar y tienden a perder su forma. La refrigeración hace que sea más fácil moverlos al agua hirviendo sin estirar la masa y mejora el sabor general del panecillo de masa fermentada.

    Es posible omitir el fermento largo en el refrigerador, después de que los bagels hayan probado a temperatura ambiente. Este período de enfriamiento es para mejorar el sabor, no necesariamente para que los bagels suban más. Si no le gusta ese sabor a masa fermentada, omita la refrigeración y vaya directamente a ebullición.

    Información nutricional:

    Producir:

    10

    Tamaño de la porción:

    1

    Cantidad por porción: Calorías: 288 Grasa total: 2 g Grasa saturada: 0 g Grasa trans: 0 g Grasa no saturada: 1 g Colesterol: 0 mg Sodio: 768 mg Carbohidratos: 62 g Fibra: 7 g Azúcar: 6 g Proteína: 10 g

    Esta es una aproximación de la nutrición que se ofrece en esta receta y se crea usando una calculadora de nutrición.