Bagels de masa fermentada con pasas y canela

Ha habido mucha elaboración de bagels por aquí. Más sobre eso en una publicación posterior. Estos bagels de canela y pasas se parecen mucho a los bagels de arándanos, solo que con pasas. y canela Imagínate.

Y hablando de cifras, con 85 gramos, estos bagels son un poco más pequeños que los de 100 gramos que he estado haciendo recientemente. Los 15 gramos que faltan no parecen hacer que el bagel sea apreciablemente más pequeño, pero si estoy comiendo uno todos los días (y podría ser así), esos gramos eliminados deberían eliminar más de tres libras de mi cintura en el transcurso de un año.

Adiviné cuánta canela agregar a la masa. No fue una mala suposición, pero si te gustan los bagels realmente canela, creo que podrías duplicar la cantidad y aún estar en el estadio de béisbol. El parque de bagels? Lo que.

Para reiterar algunos consejos sobre cómo hacer bagels masticables:

  • Use harina con alto contenido de gluten, o su harina normal con aproximadamente el 3% reemplazada por harina de gluten (también conocida como gluten de trigo vital).
  • No hagas la masa demasiado húmeda. La hidratación de esta masa es de un 56%.
  • Mezclar la masa hasta que esté muy fuerte (es decir, el gluten esté muy bien desarrollado)
  • Asegúrese de utilizar malta en polvo no diastática (no diastática significa que las enzimas se han desactivado). Si no puede conseguirlo, puede usar jarabe de malta de cebada, que se encuentra en muchos mercados y tiendas naturistas, o, en caso de necesidad, azúcar moreno.
  • Mezcle la leche en polvo y la malta en la harina con la mano antes de agregar estos ingredientes al tazón de la batidora. Esto evita que la leche y la malta se aglutinen cuando se humedecen.
  • Una botella rociadora de agua es útil durante la formación en caso de que la masa se sienta demasiado seca o tenga problemas para agarrar el mostrador para enrollarla.
  • Después de enrollar la masa en una cuerda, puede haber una «costura» a lo largo de su longitud. Cuando junte los extremos de la cuerda, asegúrese de que esta costura esté en la parte inferior del bagel, o se puede romper durante la cocción.
  • Debido a que la masa es rígida, puede ser difícil que la batidora la manipule. Si parece que la batidora está trabajando, saque la masa y continúe mezclándola a mano. Esto realmente le dará un entrenamiento, y debería ser bueno para otras 3 libras por año.

Se los envío a Sally (Bewitching Kitchen), muchas gracias por ser el anfitrión invitado de YeastSpotting la próxima semana.

Bagels de masa fermentada con pasas y canela

Rendimiento: 12 bagels

Hora:

  • Mezcla: 10 minutos
  • Descansar, dividir y dar forma: 35 minutos
  • Prueba: 2 a 4 horas a temperatura ambiente más 4 a 8 horas en el refrigerador
  • Hervir: 5 minutos
  • Hornear: unos 20 minutos

Temperatura deseada de la masa: 80F

Ingredientes:

  • 396 gramos de harina alta en gluten, o 384 g de harina más 12 g de gluten vital de trigo
  • 150 gramos de agua fría
  • 32 gramos de leche en polvo descremada
  • 19 gramos de malta en polvo no diastática
  • 11,5 gramos (apenas 2 cucharaditas) de sal
  • 5 gramos (2 cucharaditas) o más de canela
  • 340 gramos de masa madre activa 100% hidratada
  • 79 gramos de pasas
  • 1 cucharada de bicarbonato de sodio para hervir

Método:

  • Combine el iniciador, el agua, la harina, la malta, la leche en polvo, la canela y la sal en el tazón de una batidora de pie. Mezcle a baja velocidad para combinar.
  • Mezclar a velocidad media-baja durante otros dos o tres minutos. Agregue las pasas y continúe mezclando hasta que la masa esté muy suave y fuerte, casi gomosa. El tiempo que esto tome dependerá de su batidora.
  • Voltee la masa sobre un mostrador sin harina y trabaje algunas vueltas a mano. Forme la masa en una bola suave; la superficie debe sentirse satinada y apretada.
  • Cubra la masa sin apretar con una envoltura de plástico o una toalla y déjela reposar durante 10 minutos.
  • Divide la masa en 12 trozos de unos 85 gramos cada uno. Forme cada pieza en una bola liviana, cubra y deje reposar durante 10 minutos.
  • Mientras tanto, cubra una bandeja para hornear galletas con papel pergamino y espolvoree generosamente con sémola.
  • Para dar forma a cada bagel, enrolle la masa en un cilindro de aproximadamente 8 pulgadas de largo sin estrechar los extremos. Envuelva el cilindro alrededor de su mano, con los extremos superpuestos aproximadamente dos pulgadas en su palma. Ruede la palma de la mano sobre el mostrador (todavía sin harina) para aplastar los extremos. (Nota: si la masa está un poco seca, rocíela rápidamente con agua con un rociador fino antes de darle forma. Esto ayuda a que ruede más fácilmente y los extremos se peguen entre sí).
  • Coloque los bagels en las bandejas para hornear galletas preparadas y deslícelos en una bolsa de plástico grande para uso alimentario o cúbralos con una envoltura de plástico. Prueba durante 3 a 4 horas a temperatura ambiente, hasta que los bagels se vean y se sientan un poco hinchados. Luego refrigéralas de 4 a 8 horas.
  • Mientras tanto, precaliente el horno a 425F y ponga a hervir una olla grande de agua.
  • Cuando el agua esté casi hirviendo, coloque una rejilla para enfriar en el mostrador con un paño de cocina debajo. Retire los bagels del refrigerador, cepille la sémola de sus fondos y colóquelos en la rejilla para enfriar.
  • Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición, agregue el bicarbonato de sodio. Deje caer los bagels, tres o cuatro a la vez, en el agua hirviendo vigorosamente durante 20 segundos. Pueden o no flotar de inmediato, pero deberían flotar cuando hayan transcurrido los 20 segundos. Si flotan de inmediato para que la parte superior no se sumerja inicialmente, voltéelas aproximadamente a la mitad de la ebullición.
  • Retire los bagels del agua a la rejilla de enfriamiento con una espátula ranurada. Déjelos escurrir durante unos 30 segundos antes de volver a colocarlos en la bandeja para hornear forrada con pergamino espolvoreada con sémola.
  • Baje el horno a 400F una vez que los bagels estén adentro. Hornee hasta que estén dorados, alrededor de 20 a 24 minutos. Aproximadamente a la mitad de la cocción, abra la puerta del horno brevemente para ventilar el vapor.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.