Bagels de masa fermentada integral

La gente a menudo piensa en los bagels como «carby» e indulgentes, y tal vez sean increíbles precisamente por esas características: un interior grueso y masticable y una corteza brillante de almidón gelatinizado. Cuando comencé a hacer la increíble receta de panecillo con levadura de Eric hace unos años, me emocionó que produjera la textura que esperaba de los panecillos de Nueva York, además de los sabores de las harinas frescas.

Desde entonces, había querido hacer una versión integral con masa fermentada de su receta, pero dudaba porque mi aspecto favorito de los bagels es lo masticables que son por dentro y por fuera. Esencialmente, me encanta su gluten, y el salvado y el germen de las harinas integrales interrumpen la formación de gluten. Entonces, cuando vi los panes de leche Hokkaido de granos enteros suaves como plumas de @benito en el foro de donde usa gluten de trigo vital, me di cuenta de que esa podría ser la clave de mi sueño de bagels verdaderamente masticables con todo el sabor y la fibra de los granos integrales. trigo. (Gluten de trigo vital es un polvo compuesto por las proteínas que forman gluten en el trigo. Puede encontrarlo en línea y en el pasillo de panadería de muchas tiendas de comestibles).

Esta receta de panecillo de masa fermentada de grano integral cubre todos los aspectos importantes que esperaba: levadura natural (consulte estas preguntas frecuentes si desea volver a convertir la receta en levadura), masticable por todas partes y llena de fibra, sabor y nutrientes de grano integral harinas de trigo herencia.

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Este es un bagel de masa fermentada de trigo integral recién molido elaborado con los trigos tradicionales Rouge de Bordeaux y Turkey Red.

Para mi primer horneado de prueba, agregué gluten de trigo vital al 1,6 % del peso total de la harina y nada de polvo de malta de cebada diastática. Calculé el gluten de trigo vital según la recomendación de ir con 2% o menos del peso total de la harina. Me salté la malta diastática en la receta original de Eric porque pensé que mis harinas integrales no necesitarían ayuda para convertir el almidón en azúcar, porque las harinas integrales tienden a tener más de esta actividad enzimática para empezar. Más sobre esto a continuación.

Este bagel es maravillosamente masticable y no gomoso, desmenuzable o denso. Los trigos heredados son sabrosos con dulzura natural, sin amargor y con una leve acidez de la levadura natural.

Para mi segundo horneado de prueba, usé Red Fife con Rouge de Bordeaux (en lugar de Turkey Red con Rouge de Bordeaux) y los resultados fueron similares. Nuevamente usé gluten de trigo vital al 1.6 % del peso total de la harina, pero agregué malta diastática nuevamente a la fórmula porque aprendí de esta publicación de blog invitado sobre hornear con trigo bajo en gluten que la malta diastática puede hacer una masa de grano integral más esponjosa . Usé 0,6% del peso total de la harina para la malta diastática, similar a la fórmula de bagel de Eric.

Trigo Rouge de Bordeaux a la izquierda; Fife rojo a la derecha.

No encontré los resultados con malta diastática particularmente diferentes del primer lote sin ella, pero como también cambié una de las variedades de trigo en la masa, este no fue un experimento útil para probar usando malta diastática versus no usar eso. Creo que el vital gluten de trigo se suma a la masticabilidad del bagel, pero también es opcional. Si omite cualquiera de los aditivos de la masa, debe usar menos agua en la mezcla. Además, para cualquier sustitución de harina de trigo, debe estar preparado para ajustar la cantidad de agua en la masa, con el objetivo de obtener una masa rígida pero amasable. Por ejemplo, Yecora Rojo y Hard Red Spring Wheat necesitarán más agua, mientras que la Espelta necesitará menos. (Yecora Rojo y Hard Red Spring Wheat tienen un gluten más fuerte que los trigos heredados que usé, por lo que si los usa, es posible que use menos o ningún gluten de trigo vital).

La masa de bagel es más rígida que la masa de pizza pero más húmeda que la masa de pasta

La masa de bagel está bastante seca, por lo que no recomendaría hacer una autolisis de la harina y el agua. Aunque el salvado en la harina integral podría beneficiarse de este paso de ablandamiento, siento que es demasiado trabajo, ya sea a mano o a máquina, tratar de amasar la sal y la masa madre más tarde.

Los dos aspectos más desalentadores de hacer bagels en casa son darles forma y hervirlos. Aquí hay un video que espero muestre cuán eficiente puede ser el proceso de modelado. El video ha sido recortado, pero marqué el tiempo que tomó todo el proceso: 13 minutos desde que volqué el balde de masa de bagel fermentada en mi encimera hasta tener una bandeja para hornear con 12 bagels en forma lista para probar.

Para ver cómo hierven y hornean los bagels, aquí está el segundo video de Eric de la receta original de bagels de Breadopia. Alrededor del minuto tres es cuando empieza a hervir. Mi modificación es que si estoy haciendo 12 bagels, preparo solo dos tablas y seis bagels a la vez, en lugar de 3 tablas de nueve bagels.

Echa un vistazo a la galería de fotos después de la receta para ver fotos de la fermentación de la masa, el espacio entre bagels para pruebas y más.

Bagels de masa fermentada integral

Estos bagels de masa fermentada de grano integral alcanzan lo que creo que es la característica más importante de los bagels. Son masticables. El interior tiene la densidad y la textura adecuadas, y la «piel» es espesa y maltosa. Además de eso, los bagels están llenos de la fibra, el sabor y los nutrientes de las harinas de trigo integrales heredadas, y la levadura es masa fermentada sin un proceso muy largo. Pruébalos y te engancharás.

tiempo de preparación

1 hora, 30 minutos

Tiempo Total

1 hora, 48 minutos

Ingredientes

  • 450 g de harina integral de colorete de burdeos (3 1/2 tazas)
  • 390 g de harina integral de trigo rojo de pavo (3 tazas)
  • 520-550g de agua (2 1/5 – 2 1/3 tazas)
  • 200 g de masa fermentada madura (~ 1 taza)
  • 17 g de sal (3 cucharaditas)
  • 15 g de gluten de trigo vital (1 1/2 cucharada)
  • Polvo de malta de cebada diastática opcional de 5,6 g (2 cucharaditas)
  • Para el agua hirviendo, 2-3 cucharadas colmadas de jarabe de malta de cebada (no diastático) o bicarbonato de sodio horneado como en esta receta de pretzel
  • Para cubrir los bagels, como se desee: semillas de sésamo, semillas de amapola, todo el condimento para bagels, ajo picado, cebolla picada… etc.

Instrucciones

Temprano en la mañana, día 1: preparación inicial

  • Alimente 40 g de masa fermentada con 80 g de harina integral y 80 g de agua. Déjalo madurar en un lugar cálido hasta que al menos se duplique. Esto debería tomar de 4 a 6 horas. Si no tiene un punto cálido, haga una alimentación de 70:70:70; y si prefiere preparar el iniciador la noche anterior, use agua fría y una proporción de alimentación más alta, por ejemplo, 20:90:90.

Mediodía Día 1: Mezcla y Fermentación

  • Combine todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie con un gancho para masa. Mezclar durante unos 5 minutos a baja velocidad. La masa debe quedar más rígida que la masa para pizza, pero no tan seca como la masa para pasta. Si no tienes una batidora de pie, después de combinar los ingredientes, amasa la masa a mano durante unos 5 minutos.
  • Engrasa ligeramente tu bol o cubeta, coloca la masa dentro, cúbrela y déjala crecer hasta que se haya expandido en un 75-100 % (ver la foto a continuación). Mi masa tardó 5 horas en un horno encendido y tibio, pero a temperaturas de cocina más frías, su masa puede necesitar de 8 a 10 horas. En el caso de un ambiente frío, preparar el iniciador la noche anterior y mezclarlo por la mañana puede funcionar mejor.

Tarde Día 1: Dar forma (ver el video de arriba)

  • Prepare una bandeja para hornear grande con papel pergamino y espolvoree harina.
  • Raspe su masa de su tazón o balde sobre una superficie de trabajo ligeramente engrasada. Dobla la masa en un tubo grueso y enróllala hasta aproximadamente 24 pulgadas de largo.
  • Cortar el tubo de masa en 12 piezas.
  • Enrolle cada pieza en una bola y luego enrolle todas las bolas en tubos, desgasificando la masa tanto como sea posible.
  • Envuelva cada tubo alrededor de su palma y enrolle las costuras en su superficie de trabajo para sellar e igualar el diámetro del bagel.
  • Coloque los bagels en su bandeja para hornear y cubra con una envoltura de plástico.

Del día 1 al día 2 Durante la noche: Prueba final

  • A diferencia de la masa con levadura, se necesita un poco de leudado a temperatura ambiente antes de refrigerar esta masa de bagel de masa fermentada. Deje que los panecillos con forma se levanten a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora y luego refrigere la bandeja para hornear durante la noche. En una cocina caliente, 40 minutos a temperatura ambiente antes de retardar pueden ser suficientes. Si prefiere hervir y hornear los bagels el día 1, planee una prueba final a temperatura ambiente de 1 1/2 a 2 horas.

Día 2: Preparación de la estufa y el horno

  • Precaliente su horno a 500F con una piedra para hornear o acero en el estante del medio durante al menos 30 minutos.
  • Ponga a hervir de 3 a 4 cuartos de galón de agua en una olla grande.
  • Remoje sus tablas de bagel durante al menos 10 minutos colocándolos dentro de una bandeja para hornear con borde y llenándola con agua.
  • Prepare platos con semillas o cualquier otro aderezo de bagel que le gustaría usar.
  • Cuando el agua esté hirviendo y el precalentamiento esté completo, agregue el jarabe de malta de cebada al agua y revuelva.
  • Retire la masa de bagel del refrigerador y retire las tablas de bagel del agua. Coloque las tablas cerca de los platos de cobertura, con la arpillera hacia arriba.
  • Coloque un recipiente con agua helada cerca de sus coberturas para sumergir rápidamente los bagels entre la ebullición y la cobertura. Puede omitir este paso si sus manos son relativamente impermeables a las altas temperaturas y drena adecuadamente el agua de cada bagel.

Día 2: hervir y hornear

  • Transfiera tres bagels al agua hirviendo y hierva durante 1 minuto por cada lado, usando su cuchara para bagels para voltearlos.
  • Retire los bagels del agua hirviendo y colóquelos en el agua helada.
  • Coloque un bagel escurrido sobre la cobertura de su elección y luego transfiéralo con cuidado a una tabla para bagels, con la parte superior hacia abajo.
  • Repita esto hasta que tenga seis bagels preparados divididos entre dos tablas de bagels.
  • Cargue las tablas de bagel en su horno y hornee por 4 minutos.
  • Voltee los bagels con cuidado levantando y volteando las tablas para que los bagels estén con la parte superior hacia arriba y horneándose directamente sobre la piedra caliente.
  • Continúe horneando por 14 minutos más.
  • Vuelva a remojar las tablas y comience a hervir y cubra los siguientes seis bagels durante este tiempo para que cuando retire el primer lote del horno, el siguiente lote esté listo para cargarse.

Enfriamiento y Almacenamiento

  • Deje que los bagels se enfríen en una rejilla unos 30 minutos antes de servir.
  • Los bagels se pueden almacenar en bolsas de cera de abeja, papel o plástico.
  • Después de un par de días, es mejor congelar los bagels. Me gusta precortarlos por la mitad y descongelarlos directamente en la tostadora.

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