Ciabatta de masa fermentada de trigo germinado

Ciabatta es uno de mis panes favoritos, y ahora he encontrado una gran combinación de sabor, textura y nutrición usando bayas de trigo rojas duras germinadas que muevo en mi Mockmill. El trigo germinado es un poco más dulce que los granos normales, lo que es un excelente equilibrio para la masa fermentada inicial en la receta, y germinar un grano hace que haya más nutrientes disponibles [paywall] para la digestión (más estudios de nutrición de granos germinados disponibles aquí). También puede aumentar la actividad de fermentación en la masa y ralentizar el envejecimiento (aunque esta ciabatta se come en unos pocos días, por lo que no he podido probar completamente esa teoría).

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En el pasado, desarrollé una receta de ciabatta con harina de pan (buen sabor, gran estructura) y con harina de espelta de grano entero (gran sabor, menos miga). Esta receta es lo mejor de ambas y más, por el aspecto germinado del trigo integral.

Prueba de ventana después de un poco de mezcla manual adicional Miga cavernosa Con za’atar y aceite de oliva, y con tomates

Las técnicas para desarrollar el gluten, dar forma a la masa húmeda y hornear las pantuflas de pan ciabatta son similares a mis recetas anteriores de pan ciabatta: mezclar a mano o con una batidora de pie, tres rondas de estiramiento y plegado, una forma previa estirando suavemente la masa en un rectángulo y luego doblarlo sobre sí mismo, y finalmente hornear en una piedra para pizza precalentada, acero o bandeja para hornear galletas con una bandeja debajo para el agua al comienzo de la cocción.

El primer video a continuación muestra la técnica de mezcla manual que se puede hacer en lugar de, o además de, usar una batidora de pie. El segundo video muestra cómo dar forma a la chapata con una mínima desgasificación. Las formas finales de ciabatta están determinadas por cómo estira la masa después de verterla del tazón. Un cuadrado estirado doblado por la mitad hará tres pantuflas largas y un rectángulo estirado doblado por la mitad da como resultado 4-5 rollos grandes.



Ciabatta de masa fermentada de trigo germinado

Esta receta de pan ciabatta utiliza trigo rojo germinado molido en casa para que sea más nutritivo y de sabor complejo sin comprometer la miga abierta salvaje que es característica del estilo.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Ingredientes

Porcentajes de Baker*

  • 82% harina de pan
  • 18 % de bayas de trigo rojas duras germinadas y molidas en casa
  • 68% agua
  • 50% masa madre madre (100% hidratación)
  • 4,2% aceite de oliva
  • 2,4% sal
  • *Tenga en cuenta que la gran cantidad de iniciador en relación con la harina significa que la masa se sentirá mucho más húmeda que el 68 % de agua. Del mismo modo, los porcentajes de sal y aceite parecen altos, pero la harina y el agua en el iniciador esencialmente los diluyen para darles un sabor más ligero.

Instrucciones

  • MEZCLA Y FERMENTACIÓN A GRANEL
  • Combine todos los ingredientes en una batidora de pie con accesorio de gancho para masa. Mezcle a baja velocidad durante aproximadamente un minuto hasta que se combinen y luego raspe los lados. Luego mezcle a velocidad media-baja durante unos 5 minutos y luego transfiera la masa a un recipiente limpio. Alternativamente o adicionalmente, mezcle en un tazón con una espátula rígida y luego con el Método Rubaud durante 2-10 minutos (el tiempo más largo es si toma descansos). Después de mezclar, tenga en cuenta el tiempo y la temperatura ambiente si desea realizar un seguimiento de la fermentación de esta manera.
  • Tapar y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Haz tres estiramientos y pliegues suaves, espaciados entre 25 y 45 minutos. Use las yemas de los dedos húmedas o un raspador de masa para sacar la masa de los lados del tazón y dóblela (cuatro lados, dos vueltas). Cubra después de cada estiramiento y doblez.
  • Deje fermentar hasta que burbujee y casi se duplique. Esto fue un poco más de 4 horas desde que se mezcló en las temperaturas de la casa de verano (75-78F).
  • FORMACIÓN
  • Enharina tu encimera, luego raspa la masa del tazón.
  • Enharina tus manos y desliza suavemente tus dedos debajo de la masa desde todos los lados para jalarla hacia afuera en una forma cuadrada de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. No enharines la superficie de la masa ya que este será el interior de tus pantuflas.
  • Usando un raspador de banco, doble el rectángulo de masa por la mitad sobre sí mismo. Luego corta la masa en trozos. Fui con cinco pantuflas pequeñas, casi como rollos grandes. Es de destacar que no hice un descanso en el banco y remodelé. Fueron unos 10 minutos desde el tazón hasta el sofá.
  • Usando un raspador de banco y su mano libre, transfiera las pantuflas a los canales de un sofá o un paño de cocina muy enharinado. Las pantuflas se arrugarán un poco cuando las recojas, pero puedes ajustarlas y estirarlas nuevamente mientras las colocas en el sofá.
  • Cubre las pantuflas sin apretar con el mismo sofá o con otro paño de cocina.
  • FERMENTACIÓN Y PREPARACIÓN DEL HORNO
  • Deje reposar las pantuflas durante unos 30 minutos a temperatura ambiente cálida, más tiempo a temperatura fría.
  • Si tiene una piedra para hornear o acero, póngalo en el horno. También puede cocinar las pantuflas en una bandeja de horno de metal. (No use una superficie antiadherente oscura debido a la alta temperatura del horno).
  • Prepárese para crear vapor al principio del proceso de horneado. Puede colocar una sartén de hierro fundido en el estante debajo de la piedra para hornear. O puede crear un sistema de goteo colocando una bandeja de aluminio con un orificio en el horno debajo de la piedra y una bandeja de metal para hornear en la base del horno. Al hacer el agujero de alfiler, pruebe sobre su fregadero que el agua gotea alrededor de 1-2 gotas por segundo. Mi elemento calefactor está expuesto en la parte inferior de mi horno, por lo que la bandeja de aluminio gotea en la parte inferior del horno en lugar de una bandeja para hornear galletas, que también funciona bien. (Vea la galería para ver la foto de la configuración).
  • Precaliente su horno y piedra a 500 F durante 30 minutos mientras la masa prueba. Si está horneando en una bandeja para hornear galletas, un precalentamiento de 15 minutos debería ser suficiente.
  • HORNEANDO
  • Cuando la prueba esté completa, voltea las pantuflas sobre trozos de papel pergamino y deslízalas sobre la piedra precalentada. Puede usar una pala de pizza o una bandeja para hornear fría boca abajo para transferir las pantuflas.
  • Inmediatamente vierta una taza de agua en la bandeja de aluminio o la cacerola de hierro fundido que está debajo de la piedra y cierre rápidamente la puerta del horno para atrapar el vapor.
  • Hornee a 500 F durante 10 minutos. Luego retire el papel de pergamino y gire las pantuflas 180 grados si su horno parece dorarse de manera desigual.
  • Hornee de 5 a 10 minutos adicionales a 450 F.
  • Después de hornear, apague el horno, abra la puerta un par de pulgadas y deje las pantuflas en el horno durante otros 5 minutos. Esto hará que la corteza quede más crujiente.
  • La temperatura interna debe ser de aproximadamente 205 F.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla durante aproximadamente una hora antes de rebanar.