Ciabatta de masa fermentada

Me encantan tantos tipos de pan y tantas variedades diferentes de trigo, sin embargo, si me preguntaras: «Si solo pudieras tener un tipo de pan para comer por el resto de tu vida, ¿cuál elegirías?» mi respuesta sería, «Ciabatta». Específicamente, ciabatta de masa fermentada, por la complejidad añadida de sabor que la levadura natural aporta al pan.

La ciabatta de masa fermentada no solo tiene un delicioso sabor, sino que es un vehículo excelente para algunas de mis comidas favoritas. La corteza áspera y masticable de la ciabatta puede soportar los tomates jugosos de la bruschetta o la salsa BBQ que gotea del cerdo desmenuzado. La miga tierna y abierta puede contener grandes cantidades de aceite de oliva, mantequilla, mi queso azul cremoso favorito o Nutella. Ciabatta también es un excelente pan de ajo con su amplia superficie para untar una pasta de ajo, aceite de oliva y sal.

Aquí hay un video que revela la corteza crujiente y la miga rellenable de esta receta de pan ciabatta de masa fermentada.


Desarrollé esta receta de ciabatta de masa fermentada a partir de varias fuentes. Wild Yeast Blog me dio proporciones de ingredientes para trabajar y la técnica de doble hidratación (agregar una parte del agua después de mezclar a mano, para que mientras mezcle pueda sentir más fácilmente cómo se desarrolla el gluten). Este video de YouTube me mostró algunas ideas para manipular y dar forma a la masa de chapata. Finalmente, la receta de ciabatta de Peter Reinhart en The Bread Baker’s Apprentice brindó ideas adicionales para dar forma, así como el tiempo y la temperatura de horneado para las pantuflas, la forma tradicional del pan ciabatta.

Ciabatta fue inventado en 1982 por un panadero italiano y el propietario de un molino de harina que colaboraron para crear un pan para competir con la baguette de Francia. Ciabatta estaba destinado a recordarle a la gente el pan italiano antiguo con su simple lista de ingredientes. El panadero acuñó el término “ciabatta” por las pantuflas de su esposa de la misma forma. Puede leer más sobre la historia de la ciabatta en estos artículos de Wikipedia y The Guardian.

La ciabatta de masa fermentada es perfecta para bruschetta, jugosos sándwiches de barbacoa, pan de ajo y quesos blandos. Esta receta es sorprendentemente rápida debido a la gran cantidad de iniciador activo en la masa y fácil debido al sencillo proceso de formación.

Tiempo Total

1 hora, 5 minutos

Ingredientes

  • 550 g de harina de pan (4 1/4 tazas)
  • 550 g de masa fermentada madura, harina para todo uso, 100 % de hidratación o superior (~4 1/2 tazas aireada)
  • 280 g de agua (1 taza y 3 cucharadas)
  • 24 g de aceite de oliva (2 cucharadas)
  • 14 g de sal (2 1/2 cucharaditas)
  • 75 g de agua (apenas 1/3 taza) agregue esto después de mezclar la masa durante 10 minutos

Instrucciones

Iniciador de masa madre

  • Construya un iniciador de masa fermentada con una hidratación del 100 % (o superior) durante un par de días hasta que tenga más de 550 g de peso, alrededor de 4 1/2 tazas de volumen, activo y flotante.
  • Existen numerosas formas igualmente efectivas de obtener esta cantidad de iniciador activo. Le di mi iniciador y lo refrigeré a aproximadamente 2 tazas de volumen. El día de la cocción, puse 220 g de iniciador en un tazón grande, le di 150 g de harina para todo uso y 180 g de agua. En volumen, esto es aproximadamente 1 taza de masa madre, 1 taza de harina y 3/4 taza de agua. Varias horas más tarde, tenía más de cuatro tazas de volumen y flotó.

Instrucciones para mezclar a mano

  • Mezcle en un tazón grande todos los ingredientes (harina, iniciador activo, agua, aceite de oliva, sal) excepto los 75 g adicionales de agua. Usé un batidor de masa danés hasta que se incorporaron los ingredientes. Marque el tiempo aquí si desea realizar un seguimiento de la fermentación de esta manera.
  • Desarrolle el gluten en la masa a mano durante 8-10 minutos o hasta que la masa pase la prueba del cristal. Use una mano para girar el tazón y la otra mano para raspar, sacar y jalar la masa alrededor del tazón en la dirección opuesta. Siéntete libre de tomar descansos y no te preocupes por pausar el reloj. Aquí hay un video de esta técnica de mezcla.
  • Agregue los 75 g adicionales de agua y doble suavemente y exprímalo en la masa.

Instrucciones para la batidora de pie

  • Si prefiere usar una batidora de pie, puede poner todos los ingredientes, incluidos los 75 g adicionales de agua, en el tazón de la batidora a la vez y usar el accesorio de paleta a velocidad media durante 5 minutos y luego el accesorio de gancho para masa a velocidad media durante 2 minutos. minutos o hasta que la masa pase la prueba del cristal.

Después de mezclar

  • Tapar y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Para el primer estiramiento y pliegue, levante la masa con un raspador de masa de un lado y déjela caer hacia el lado opuesto. Haz cuatro lados, dos vueltas.
  • Tapar y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Para el segundo estirar y doblar, engrase ligeramente un tazón nuevo, raspe la masa en el tazón nuevo y estire y doble usando el raspador de masa desde los cuatro lados una vez alrededor.
  • Tapar y dejar reposar 60 minutos.
  • Para el tercer estiramiento y pliegue, humedezca las yemas de los dedos y tire suavemente de los lados de la masa fuera del tazón y hacia el centro de la masa. Después de haber hecho esto alrededor de todo el tazón, levante la masa con ambas manos desde los lados y hacia abajo (de modo que la masa quede como un gato caído con las manos en el medio). No tire con fuerza ni rasgue la masa si no se sale del bol con facilidad. Vuelva a colocarlo y saque de nuevo pero desde los otros lados. Repita ambas direcciones por segunda vez.
  • Tape y deje fermentar hasta que se hinche y casi se duplique.
  • Mi fermentación a granel desde la mezcla inicial de la masa fue de 4 horas a una temperatura ambiente de 79F.
  • Enharina abundantemente la encimera, luego raspa o vierte la masa sobre ella. Enharine sus manos repetidamente y deslice suavemente sus dedos debajo de la masa desde todos los lados para jalarla hacia afuera en una forma rectangular de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor.
  • Esta técnica no desgasifica la masa y parece fomentar grandes agujeros irregulares en la miga. También hice un lote en el que presioné la masa en un rectángulo, la desgasifiqué y obtuve agujeros más regulares en la miga. Ambas técnicas funcionan bien en mi opinión.
  • Voltea la mitad inferior de la masa sobre la mitad superior (dobla a lo largo del lado largo del rectángulo). Ahora tendrás un rectángulo más angosto con la parte superior (y la inferior) enharinada.
  • Corte suavemente la masa en 3 piezas cuadradas. Ver galería de fotos.
  • Preparar un couche de lino con mucha harina. Cree canales, como en esta foto y la foto en la galería a continuación, lo suficientemente anchos para colocar la zapatilla de masa. También puede usar paños de cocina o papel pergamino.
  • Usando un raspador de banco, transfiera las tres pantuflas al sofá. En la transferencia, puedes estirar suavemente las pantuflas para que sean un poco más largas.
  • Cubra sin apretar y deje leudar durante aproximadamente 1 hora (más tiempo a temperaturas inferiores a 75F).
  • Si tienes una piedra para hornear, ponla en el horno. También puede cocinar las pantuflas en una bandeja de horno de metal o en una sartén de hierro fundido al revés. (No utilice una superficie antiadherente oscura debido a la alta temperatura del horno).
  • Prepárese para crear vapor al principio del proceso de horneado. Puede colocar una sartén de hierro fundido en el estante debajo de la piedra para hornear. O puede crear un sistema de goteo colocando una bandeja de aluminio con un orificio en el horno debajo de la piedra y una bandeja de metal para hornear en la base del horno. Al hacer el agujero de alfiler, pruebe sobre su fregadero que el agua gotea alrededor de 1-2 gotas por segundo. Este sistema fue ideado por @peevee, miembro de la comunidad de .
  • Mi elemento calefactor está expuesto en la parte inferior de mi horno, por lo que la bandeja de aluminio gotea en la parte inferior del horno en lugar de una bandeja para hornear galletas, que también funciona bien.
  • Precaliente su horno a 500 F durante 30 minutos antes de que la masa termine de probar. Si está horneando en una bandeja para hornear galletas, un precalentamiento de 15 minutos debería ser suficiente.
  • Cuando la prueba esté completa, voltee sus pantuflas sobre tres hojas angostas de papel pergamino, colóquelas en una pala para pizza (una bandeja para hornear galletas al revés también puede ser una pala) y deslice las pantuflas sobre su piedra precalentada o bandeja para hornear.
  • Coloco tres pantuflas ciabatta en mi piedra con un pequeño ajuste cuidadoso, pero puedes hacer dos lotes si es necesario.
  • Vierta una taza de agua en la bandeja de aluminio o la cacerola de hierro fundido que está debajo de la piedra o la bandeja para hornear galletas, y cierre rápidamente la puerta del horno para atrapar el vapor.
  • Hornee a 500 F durante 10 minutos. Luego retire el papel de pergamino y gire las pantuflas 180 grados si su horno parece dorarse de manera desigual.
  • Hornee de 8 a 10 minutos adicionales a 450 F.
  • Importante Después de hornear, apague el horno, abra la puerta un par de pulgadas y deje las pantuflas en el horno por otros 5 minutos. Esto hará que la corteza quede más crujiente.
  • Si hace rollos o pantuflas más grandes, ajuste el tiempo de cocción en consecuencia. La temperatura interna debe ser de aproximadamente 205 F.
  • Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de rebanar.
  • Para la mayoría de los propósitos (aceite de oliva y tomates, mantequilla y queso azul, carne desmenuzada a la barbacoa), me gusta cortar una pantufla horizontalmente y luego en trozos del tamaño de un rollo de 3-4 pulgadas de ancho.