¡Cómo alimentar, mantener y respaldar el iniciador de masa fermentada de manera simple!

¡Aprenda cómo alimentar, mantener y guardar una copia de seguridad de su iniciador de masa fermentada de la manera más fácil!

Hay MUCHAS formas de alimentar y mantener un iniciador de masa fermentada, y con tantos tutoriales en línea, todo el proceso puede ser un poco confuso.

Este tutorial está diseñado para principiantes y panaderos caseros que deseen hornear recetas de masa madre y recetas de descarte de masa madre con instrucciones fáciles de seguir.

En este tutorial, desglosamos cómo alimentar y mantener su iniciador de masa fermentada de una manera muy fácil y simplificada. ¡Empecemos!

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¿Cuándo debo alimentar a mi iniciador de masa fermentada?

Un iniciador de masa fermentada es como una mascota, debe alimentarse y cuidarse regularmente. La buena noticia es que no es tan complicado como te imaginas.

En realidad, solo hay unas pocas razones por las que podría necesitar alimentar a su iniciador. Estos incluyen, pero no se limitan a:

  • Usted hornea todos los días y siempre necesita un iniciador de masa fermentada activa a mano.
  • Necesita un iniciador de masa fermentada activo que se requiera en una receta.
  • Su entrante ha estado en el refrigerador por un tiempo y necesita ser actualizado.

Cómo alimentar el iniciador de masa fermentada diariamente

  • Si hornea diariamente, alimente su iniciador con cantidades iguales de harina y agua y guárdelo a temperatura ambiente. La cantidad de harina y agua que le des al iniciador dependerá de la cantidad de iniciador que se necesite para la receta que estés siguiendo.

Cómo alimentar el iniciador de masa fermentada para una receta específica

  • La porción de iniciador de masa fermentada que se agrega a la masa a menudo se denomina iniciador activo o levadura. Simplemente alimente al iniciador usando las cantidades requeridas en la receta que está usando.

Ejemplo: Nuestra receta de pan de masa fermentada para principiantes requiere ½ taza (50 g) de iniciador activo. Para construir ½ taza de iniciador activo, combinará 1 cucharada de su iniciador existente, con ½ taza de harina y ¼ de taza de agua en un frasco limpio. Revuelva, cubra sin apretar y deje crecer a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.

Cómo alimentar el iniciador de masa fermentada si no hornea con frecuencia

  • El iniciador de masa fermentada se puede almacenar en el refrigerador, sin alimentar, durante más de una semana y hasta algunos meses sin que se estropee. Mientras el iniciador permanezca frío, la fermentación de la levadura salvaje se ralentizará y básicamente los mantendrá «dormidos» hasta que vuelvan a un ambiente cálido.

No se alarme si encuentra un líquido oscuro flotando en la superficie del motor de arranque si no lo ha alimentado durante un tiempo. Esto se conoce como licor, una indicación de que el iniciador tiene hambre y es perfectamente normal. Puede verter este líquido o revolverlo nuevamente en el motor de arranque antes de alimentarlo. Incorporar el alcohol de nuevo en el iniciador producirá un iniciador más amargo.

Cómo refrescar tu entrante después de haber estado en el frigorífico durante un tiempo

  • Deseche todos menos 25 gramos y agregue 100 gramos de agua filtrada y 100 gramos de harina.
  • Mezcle vigorosamente con una espátula, cubra ligeramente y déjelo en el mostrador durante unas horas para permitir que la levadura se multiplique.
  • Vuelva a colocar el frasco en el refrigerador hasta la próxima vez que necesite refrescarse o desee hornear masa madre.

Recoja el iniciador de masa fermentada descartado en un recipiente aparte y guárdelo en el refrigerador.

Úselo para hacer recetas de descarte de masa fermentada como waffles de masa fermentada, pan de plátano con masa fermentada y rollos de canela con masa fermentada.

¿Cuál es la mejor harina para alimentar mi iniciador de masa madre?

Se puede usar cualquier harina de trigo para mantener su iniciador. Dos variedades comunes y económicas son la harina para todo uso y la harina de trigo integral.

Las variedades de espelta, centeno y einkorn también son buenas opciones para mantener su entrante.

También puede usar una mezcla de harinas en un iniciador de masa madre. Alimento mi entrante con una mezcla de 75 % de harina para todo uso y 25 % de harina de trigo integral.

Se puede usar un iniciador de masa fermentada para hacer recetas de pan que requieran una harina diferente a la que se usa para mantenerlo.

Por ejemplo, si usa harina 100% para todo uso para mantener su iniciador y desea probar una receta que requiere harina de trigo integral y harina de pan, su iniciador existente funcionará bien. No es necesario alimentar el iniciador con la misma harina que requiere la receta.

¿Qué tipo de agua debo usar en mi iniciador de masa fermentada?

Se puede utilizar agua embotellada o agua del grifo. El agua del grifo suele contener una pequeña cantidad de cloro, lo que podría afectar negativamente a tu motor de arranque. Si le preocupa, elimine el cloro del agua del grifo por evaporación. Llene una botella con agua del grifo y déjela reposar descubierta durante 24 horas.

¿Qué recipiente es mejor para almacenar un iniciador de masa fermentada?

Guarde su iniciador de masa fermentada en un recipiente de vidrio que esté tapado sin apretar. Los frascos para conservas de boca ancha con una tapa para conservas en la parte superior o los frascos Weck son nuestros recipientes favoritos para usar como iniciador de masa fermentada.

Si no tiene tapa, puede usar un trozo de tela o un filtro de café asegurado con una banda elástica para cubrir el frasco. Solo tenga en cuenta que la superficie del motor de arranque puede secarse un poco.

Cómo hacer una copia de seguridad del iniciador de masa madre

Es aconsejable guardar una pequeña cantidad de su iniciador como respaldo. Podría dejar caer accidentalmente su frasco o el motor de arranque podría contaminarse con una mosca de la fruta. (¡A las moscas de la fruta les encanta el iniciador de masa fermentada!)

¡Lo último que quieres hacer es empezar todo de nuevo!

Cómo secar el iniciador de masa madre

Extienda 200 gramos de descarte de masa madre en una capa delgada sobre una estera de silicona o un trozo de papel pergamino. Deje que se seque al aire por completo, alrededor de 3-4 días dependiendo de la temperatura y la humedad de su cocina.

Coloco la hoja en un horno frío para mantenerla libre de cualquier residuo que pueda estar flotando en el aire. ¡Coloca una nota adhesiva en el horno para que no olvides que está ahí!

Los puntos oscuros en la parte superior del motor de arranque en la imagen de la derecha son puntos húmedos. Asegúrese de que el iniciador esté completamente seco antes de guardarlo para evitar el moho.

Una vez que esté seco, rompa el iniciador en pedazos y colóquelos en un frasco de vidrio con una tapa que cierre bien. Almacene en un lugar fresco y seco durante 6-12 meses.

Para revivir el iniciador de masa madre seca, agregue 50 gramos a un frasco limpio con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.

Al día siguiente transfiera 25 gramos a un frasco nuevo y alimente con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Alimente el iniciador una vez al día hasta que comience a duplicar su tamaño.

Cómo congelar el iniciador de masa madre

Vierta el iniciador en una bandeja de cubitos de hielo y colóquelo en el congelador hasta que se congele. Transfiera los cubos a un recipiente apto para congelador y manténgalos congelados hasta por 1 año.

Para reactivar el iniciador congelado, coloque un cubo en un frasco y deje que se descongele. Una vez que esté completamente descongelado, alimente con 100 g de agua y 100 g de harina.

Al día siguiente transfiera 25 gramos a un frasco nuevo y alimente con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Alimente el iniciador una vez al día hasta que comience a duplicar su tamaño.

¡Asegúrese de consultar nuestra lista de herramientas esenciales para hornear pan de masa fermentada!

Cómo mantiene Amy su iniciador de masa fermentada

Guardo mi iniciador de masa fermentada en el refrigerador, en un recipiente grande con tapa. Cuando quiero hornear masa madre, tomo una pequeña cantidad del recipiente y la transfiero a un frasco limpio.

La cantidad que tome dependerá de la receta que esté haciendo.

Por ejemplo, si necesito 100 gramos de iniciador activo, usaré 15 g de iniciador, 50 g de harina y 50 g de agua. Esto producirá técnicamente 115 g de iniciador activo, pero prefiero ser precavido y tener suficiente para la receta en lugar de muy poco.

Dejo reposar el iniciador a temperatura ambiente durante la noche para que esté listo para usar a primera hora de la mañana.

Cualquier iniciador restante que sobró, una vez que se mezcló la masa, se transfiere nuevamente al recipiente en el refrigerador.

Cuando quiero hacer una receta de descarte de masa fermentada, como mis panqueques de masa fermentada semanales favoritos o la masa de pizza de masa fermentada, tomo la cantidad necesaria del recipiente y la agrego directamente a la masa. No es necesario alimentar con recetas de descarte de masa fermentada.

Una vez que el iniciador de masa fermentada comienza a agotarse, agrego cantidades iguales de harina y agua al recipiente, lo dejo crecer durante unas horas y luego lo vuelvo a meter en el refrigerador para que siga funcionando.

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Esta publicación se publicó por primera vez en mayo de 2020 y se revisó en agosto de 2022 para simplificar las instrucciones, con información y fotos actualizadas.