¿Cómo evitar la fermentación excesiva de la masa?

Todos nos esforzamos por obtener esa barra de pan de aspecto perfecto: es liviana, esponjosa y dorada. Una buena cantidad de amor y trabajo se invierte en una gran barra de pan. Entonces, cuando obtenemos resultados menos que óptimos, duele. Es difícil de aceptar. Queremos averiguar dónde nos equivocamos. El pan pálido sin caramelizar entra en esta categoría.

El pan pálido es, en la mayoría de los casos, el resultado de una fermentación excesiva. Hay algunas otras razones que pueden contribuir a una barra de pan más pálida, como cocinar demasiado al vapor, hornear a bajas temperaturas, hornear poco o simplemente olvidarse de agregar sal. Sin embargo, si su pan es excepcionalmente pálido, es probable que se deba a una fermentación excesiva.

Familiarizarse con lo que debe prestar atención, así como con lo que debe evitar, es útil cuando busca una barra de pan perfectamente caramelizada (lea esta publicación detallada ¿Cuál es la temperatura ideal del horno para hornear pan? Para obtener más información sobre caramelización).

¿Cómo evitar la fermentación excesiva de la masa?

En primer lugar, hagamos una descripción general rápida de qué es la fermentación. La fermentación implica que las levaduras activas del pan se coman los azúcares de la masa (por cierto, el azúcar es lo que favorece la caramelización durante la cocción). Sobre los medios de fermentación, las levaduras han agotado todos los azúcares de la masa (lo que significa que el pan no se carameliza).

Consejo rapido:
Para la masa fermentada con levadura comercial (NO masa madre), puede probar la masa para ver si está sobre fermentada usando la prueba de empuje, si la masa no regresa, está sobreprotegida. Puede intentar guardar la masa perforando el gas, remodelando y probando una vez más.

El tiempo es importante

Esto puede ser obvio, pero a veces se requiere un pequeño recordatorio: es importante seguir una receta. Es entendible. Nos metemos en el ritmo de las cosas, nos familiarizamos cada vez más y nos sentimos más cómodos con nuestras habilidades para hacer pan y, como resultado, a menudo podemos volvernos demasiado confiados. El exceso de confianza puede, en ocasiones, causar contratiempos.

Una receta es un método probado y comprobado para hacer pan. Entonces, cuando la receta sugiere dejar que la masa suba un cierto tiempo, es porque el rango de tiempo particular ha dado lugar a los mejores resultados. Dicho esto, tanto como hacer pan es una ciencia, también hay un arte y un sentimiento que no se puede descartar.

Como se mencionó anteriormente, incluso si sigue una receta al pie de la letra, es posible que haya notado que a menudo se dan rangos, como permitir que la masa suba durante un mínimo de X horas y un máximo de Y horas. A veces también se mencionan las estaciones, así como la temperatura ambiente o de la habitación. Es probable que su masa tarde más en crecer (fermentar) en el invierno que en el verano, tiempo durante el cual la masa aumenta con bastante rapidez. Considere también que en el verano el aire acondicionado podría estar funcionando, por lo que la temperatura de la habitación será bastante fría y afectará la cantidad de tiempo necesario para subir. Estas son solo algunas de las pequeñas cosas a las que debemos prestar atención y ajustar al hacer pan. Lea Hornear pan en clima húmedo y Cómo lidiar con él para obtener más información sobre cómo el clima puede afectar su panificación. Si vive en un lugar donde generalmente hace bastante frío, debería considerar leer este artículo sobre cómo hornear pan en climas fríos.

Reduzca la velocidad de la fermentación en el refrigerador para evitar la sobreprotección

Ya sea que trabaje con levadura comercial o iniciador de masa madre, retrasar su masa en el refrigerador es una excelente opción cuando desea ralentizar la fermentación para evitar la fermentación excesiva. Si bien esto se hace normalmente durante la prueba final, sin embargo, puede usarlo durante la prueba masiva. A veces empezamos a hacer pan, sin darnos cuenta de que no tenemos tiempo. Por lo tanto, si ha comenzado a preparar una masa sin darse cuenta de que no tendrá tiempo suficiente para permitir que se le haga una prueba a granel en el mostrador, el refrigerador es una excelente solución. Luego, cuando esté listo para preformar y todo eso, simplemente puede sacarlo del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente.

Controle su entrante y masa

Si bien es importante tener en cuenta cómo se comporta su masa fermentada con levadura comercial, la masa madre tiene algunas peculiaridades que, cuando se controlan, pueden ayudar a calcular la cantidad aproximada de tiempo requerido para la prueba. Al activar / alimentar su iniciador de masa madre, puede medir cuánto tiempo tarda en duplicarse. Use una taza medidora, un frasco o un recipiente que tenga una forma uniforme, como un cilindro, pero principalmente que no se estreche ni se ensanche en ninguna parte, lo que le permitirá ver cómo el iniciador crece de manera uniforme. Usar un frasco transparente y uniforme también le permitirá marcar fácilmente dónde comenzó la masa madre (es decir, con una goma elástica o un marcador de borrado en seco). También puede anotar a qué hora lo alimentó y una vez que la masa madre se haya duplicado, tome nota de cuánto tiempo ha transcurrido.

Saber cuánto tiempo tardó en duplicarse el iniciador de masa madre es útil para aproximar la cantidad de tiempo que debe realizar la prueba a granel de su masa madre. Considere, por ejemplo, si su iniciador tarda 4 horas en duplicarse, entonces debe realizar una prueba de volumen durante no más de 4 horas, desde la mitad de ese tiempo hasta dentro de media hora.

Usar un tazón o recipiente transparente, ya sea de vidrio o plástico, es ventajoso para permitirle observar el crecimiento de su masa, ya sea de masa madre u otra. Si bien un tazón será un poco más difícil de marcar, aún puede tener una idea bastante decente de cuánto ha subido su masa. Un recipiente cuadrado es un poco más fácil porque puede marcar dónde comenzó la masa y mirar cuando se duplique su volumen.

Cómo Steam puede ayudarte a conseguir el pan de oro perfecto

Introducir vapor en el horno, o dentro y alrededor de la barra de pan, mientras se hornea, lo ayuda a obtener ese aspecto dorado y caramelizado de dos maneras:

  • El vapor ayuda a ralentizar el proceso de caramelización entre los azúcares y los aminoácidos, lo que permite que el pan suba tanto como pueda para que la corteza no se forme demasiado rápido y posiblemente queme la parte superior. El vapor, y ralentizar la formación de la corteza, permite una corteza más delgada y crujiente, en lugar de dura y gruesa.
  • Cuando agrega vapor al proceso de horneado, la superficie de la masa fría y los almidones reaccionan con el vapor y se vuelven gelatinosos. Esta reacción al vapor en el horno es lo que finalmente creará una costra fina, crujiente, crujiente y dorada.

Es importante tener en cuenta que no desea sobrepasarse. Solo necesitas introducir el vapor al inicio del proceso de horneado, no prolongarlo durante todo el proceso. El exceso de vapor dará un efecto casi hervido, que puede tener una mano en una barra de pan horneada más pálida.

Asegúrese de utilizar la temperatura adecuada al hornear

Probablemente esté pensando que esto es obvio, por supuesto, ¡va a configurar su horno a la temperatura correcta, duh! Los hornos, sin embargo, son extravagantes. Parece que cuanto más tiempo tienes un horno, más peculiar se vuelve. Si no está seguro de la precisión de la temperatura de su horno, puede invertir en un termómetro para horno.

Si está pensando en invertir en un termómetro de masa para garantizar una fermentación óptima o un termómetro de horno para asegurarse de que su horno esté configurado a la temperatura correcta, lea mi artículo El mejor termómetro para pan y horno que debe usar y por qué antes de comprar le garantizará sabes lo que estás haciendo.

No puedo enfatizarlo lo suficiente: asegurarse de que está usando la temperatura correcta al hornear pan es importante porque el pan se hornea a temperaturas más altas (entre 392-437 ℉ / 200 – 225 ℃). Si su horno no está dando en el blanco, encontrará que se quema o se hornea poco. Lea más sobre la temperatura ideal para hornear pan aquí.

Hornee por la cantidad de tiempo adecuada

Entonces, ha logrado asegurarse de que la temperatura de su horno sea precisa, ahora es el momento de considerar … el tiempo. ¿Cuánto tiempo debes hornear? Bueno, establezca el mínimo según la receta que está siguiendo. Si encuentra que su pan no tiene esa corteza dorada, intente agregar solo cinco minutos más al tiempo. A veces se necesitan solo cinco minutos para marcar la diferencia, haciendo que su pan pase de pálido como un fantasma a dorado delicioso.

Finalmente, ¿olvidó agregar sal?

Cuando piensas en un color marrón oscuro, inmediatamente piensas caramelización provenientes de azúcares y estaría en lo correcto al pensar de esta manera. Muchos tipos de pan no requieren azúcares, pero todos los panes requieren sal. Si tu el pan está pálido muy bien podría ser que se te olvidó tu sal. Sorprendentemente, la sal también tiene un efecto sobre el color de su pan, así como muchos otros beneficios, como la estructura del gluten y el control de la levadura, sin mencionar el sabor.

Si alguna vez intenta hacer un pan con bajo contenido de sodio, notará inmediatamente su color pálido. Si es una cosa de una sola vez y tu pan está pálido, es posible que te hayas olvidado de la sal. Su receta debe contener aproximadamente entre un 1,6% y un 2,2% (porcentaje del panadero) de sal.

Conclusión

Como ya ha entendido, el pan pálido puede ser el resultado de varios factores. Le sugiero que siga el método de eliminación y verifique cada uno de los factores hasta que comprenda qué hizo mal y simplemente corrija su error. Hornear pan puede ser un largo camino de prueba y error hasta que lo haga bien. ¡Buena suerte!