¿Cómo funciona el iniciador de masa fermentada?

¿Cómo funciona el iniciador de masa madre? Sabemos que esta inteligente mezcla de harina y agua es un ser vivo que puede hacer que el pan suba, pero ¿qué sucede realmente dentro del frasco de tu propia masa fermentada?

Ahora nunca estuve realmente interesado en la ciencia en la escuela, pero las cosas han dado un giro completo, ya que ahora la comida de mi familia gira en torno a la colonia de levaduras y bacterias silvestres que viven en un frasco en el mostrador de mi cocina. Loco verdad? Y debido a que el iniciador de masa fermentada es una parte tan importante de mi vida y de la rutina alimentaria de mi familia, quería asegurarme de saber exactamente lo que estaba sucediendo en ese frasco.

Esto impulsó mi expedición a las profundidades de la ciencia para descubrir cómo funciona el iniciador de masa fermentada.

También es una información muy valiosa para enseñar a nuestros hijos… enseñarles cómo hornear masa madre e incluir una lección de ciencia furtiva sobre ecología microbiana… ¿qué tan bueno es eso?

Resumen rápido de la ciencia del iniciador de masa fermentada

Si tiene prisa, aquí hay un breve resumen de la ciencia del iniciador de masa fermentada (¿cómo funciona el iniciador de masa fermentada?):

  • Un iniciador de masa fermentada (también llamado cultivo iniciador) es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) que se utiliza como agente leudante natural.
  • Mezcle partes iguales de harina y agua, deje a temperatura ambiente y permita que ocurra el proceso de fermentación. Las bacterias y la levadura en la harina y el aire que te rodea permiten que los microbios conviertan los azúcares de la harina en etanol, dióxido de carbono y ácidos.
  • El dióxido de carbono hace que tu pan de masa fermentada suba. Los ácidos le dan al pan de masa fermentada su sabor único. Las enzimas producidas por las bacterias predigieren la harina, dando al pan de masa fermentada sus maravillosos beneficios para la salud.
  • ¡Este complejo ecosistema de levaduras y bacterias te da más que una hogaza de pan!

Puede leer más sobre la historia de la masa fermentada aquí, así como también encontrar una receta simple de iniciador de masa fermentada aquí que lo ayudará a hacer fácilmente su propio iniciador casero de masa fermentada.

Entonces… ¿Qué es un iniciador de masa madre?

Un iniciador de masa madre es una simple mezcla de harina y agua que se deja fermentar a temperatura ambiente. La levadura natural que está presente en la harina y el aire que te rodea y tu iniciador comienzan a fermentar la mezcla de harina y agua. Puede encontrar instrucciones detalladas para hacer su propio iniciador de masa fermentada aquí.

Durante el proceso de fermentación, la levadura y las bacterias convierten los azúcares simples de la harina en otras sustancias orgánicas como dióxido de carbono (que sube el pan), etanol y ácidos (ácido láctico y ácido acético). Son los ácidos los que le dan a la masa fermentada su sabor agrio único.

Debido a que un iniciador de masa fermentada consume los nutrientes de la harina, es importante desechar la mitad del iniciador y alimentarlo regularmente (generalmente dos veces al día durante la fase de establecimiento). Lo mejor es alimentar su iniciador de masa fermentada con una báscula de cocina para garantizar la precisión.

Puede usar el descarte inicial de masa fermentada en recetas de descarte de masa fermentada como galletas de chispas de chocolate de masa fermentada y masa de pastel de masa fermentada. Es el iniciador activo de masa fermentada que se usa para hacer pan de masa fermentada y masa de masa fermentada para pizza.

Debido a que la levadura silvestre dentro de su masa fermentada ya está presente en la harina (lea más sobre el origen de la levadura silvestre aquí), tiene sentido usar harina de buena calidad, como una harina orgánica sin blanquear para todo uso o harina de centeno que ya se está formando. con buenos microbios, listos para colonizar. Puede encontrar que la harina fresca molida a partir de bayas de trigo integral establece un iniciador de masa fermentada más rápidamente que la harina comprada en la tienda.

Exploremos la ciencia del iniciador de masa fermentada

El microbioma de masa madre

¿Sabías que realmente es cierto que cada masa madre es única? Si bien los científicos (y los panaderos caseros) saben que los iniciadores de masa fermentada están poblados con «levaduras silvestres» y que muchas de estas levaduras silvestres se encuentran en todos y cada uno de los iniciadores de masa fermentada, aún existen elementos únicos para cada cultura, según el área geográfica, la temperatura, el tipo de harina, etc. Estas comunidades microbianas, que se nutren en las encimeras de las cocinas de todo el mundo, son realmente fascinantes, ¿verdad?

¿Sabías que algunas de las levaduras silvestres en tu masa fermentada provienen de tus propias manos de panadero?

Puede leer más sobre las cualidades únicas del microbioma de masa fermentada en este estudio de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.

¿Cómo funcionan los iniciadores de masa fermentada?

Ok, entonces sabemos lo que sucede dentro del frasco, pero ¿cómo funciona el iniciador de masa fermentada? ¿Cómo es que esta fuente inagotable de actividad microbiana realmente hace que su pan suba y le brinde el mejor pan de masa fermentada que haya existido?

Cuando mezcla iniciador activo en su masa, está introduciendo un montón de pequeños microorganismos en la mezcla. Mientras la masa reposa, esos microorganismos se ponen a trabajar, descomponiendo los carbohidratos en la harina y produciendo dióxido de carbono.

Este dióxido de carbono es lo que hace que la masa suba: queda atrapado en esas redes de gluten (las que creas durante el proceso de estirar y doblar), creando esos hermosos bolsillos aireados en tu pan (también conocido como miga abierta).

Pero no se trata sólo del dióxido de carbono. ¿Recuerdas esas bacterias del ácido láctico de las que hablamos antes? Bueno, están haciendo algo más que agriar la masa.

También están produciendo enzimas que descomponen las proteínas del gluten en la harina. Esta es la razón por la que el pan de masa madre suele tener un contenido de gluten más bajo que el pan convencional elaborado con levadura comercial (saccharomyces cerevisiae). Es más fácil de digerir y, a menudo, puede ser tolerado por personas sensibles al gluten (sin embargo, todavía no es adecuado para celíacos o personas alérgicas al gluten).

Entonces, ahí lo tienes: la ciencia de la masa madre en pocas palabras. Es un mundo fascinante de levadura, bacterias y gluten, todos trabajando juntos para crear la hogaza de pan perfecta. ¿Y la mejor parte? Tienes la oportunidad de comer los resultados.

¿Cómo coexisten levaduras y bacterias?

La levadura silvestre y las bacterias en el iniciador de masa fermentada pueden coexistir debido a sus diferentes preferencias dietéticas.

Verá, hacer un iniciador de masa fermentada es como construir una ciudad bulliciosa, pero con recursos limitados. Piense en los recursos como azúcares simples (de la harina), como glucosa, fructosa y maltosa. Las diferentes cepas de levaduras y bacterias tienen sus propias preferencias alimenticias, como los comedores quisquillosos en una comida compartida.

A las levaduras les gusta la glucosa y la fructosa, mientras que a las bacterias les gusta la maltosa (fuente). Pero lo bueno es que un entrante saludable tiene un equilibrio perfecto de microbios que no se roban la comida unos a otros, por lo que todos obtienen lo que quieren.

Ahora, tanto las levaduras como las bacterias saben cómo hacer que su lugar sea acogedor y cómodo para ellos. Las levaduras liberan etanol, lo que puede no sonar tan agradable, pero las bacterias como L. sanfranciscensis están totalmente de acuerdo con eso.

Mientras tanto, las bacterias liberan ácidos, lo que haría que la mayoría de los microbios tiraran la toalla, ¡pero no las levaduras salvajes! Son galletas duras y pueden manejar las condiciones ácidas.

La mejor parte es que las células de levadura siguen produciendo enzimas amilasa a medida que se multiplican, descomponiendo más almidón en azúcares simples para mantener a todos alimentados y felices. Todos estos microbios trabajan juntos como un bien engrasado con una simbiosis perfecta.

El mundo mágico de la masa fermentada es un lugar tan fascinante, donde las levaduras y las bacterias viven en paz, amor y armonía, creando un pan delicioso para el disfrute de todos.

¿Quieren más?

Si desea leer más sobre la ciencia del iniciador de masa fermentada, definitivamente existen algunos recursos más detallados que lo ayudarán a profundizar en el complejo ecosistema de levadura y bacterias. Estos son algunos de los artículos que disfruté leyendo sobre este tema:

– Universidad McGill – Cómo los microbios podrían mantener el pan fresco durante más tiempo

– Revisión de los iniciadores de masa fermentada: ecología, prácticas y calidad sensorial con aplicaciones para hornear y recomendaciones para futuras investigaciones

– La diversidad y la función de los microbiomas de arranque de masa fermentada