Cömo hacer una hidratación con masa fermentada

La hidratación de la masa madre es un tema que desconcierta a muchos panaderos caseros, y por una buena razón: la hidratación es la base de toda receta de masa madrenos demos cuenta o no.

Debido a que la hidratación de la masa madre se calcula mediante una fórmula matemática, muchas personas se sienten abrumadas por el concepto, pero no hay nada que temer. La hidratación de su masa madre afecta todo, desde el tiempo que necesita para fermentar, hasta la facilidad para darle forma, el resorte del horno en el horno y la miga dentro del pan. Encontrar la hidratación adecuada para usted es fundamental. En esta publicación, encontrará respuestas a muchas preguntas comunes sobre hidratación, consejos para solucionar problemas y más.

En cada receta de masa madre, hay ciertas variables que puede ajustar para adaptarse a su cocina, sus ingredientes y su vida. Los llamo Momentos de Levadura, y son momentos en los que puedes hacer cambios y experimentar. La hidratación de la masa es un momento de levadura: puede ajustarla más o menos según sus preferencias. Si está haciendo masa madre a partir de una receta que hace una masa con un 85 % de hidratación, pero sabe que prefiere hacer una masa con un 75 % de hidratación, puede hacer este cambio mientras sigue el resto de la receta al pie de la letra. ¡El poder está en tus manos!

¿Qué es la Hidratación?

Es posible que hayas visto recetas de «masa madre con un 75 % de hidratación» o publicaciones en las redes sociales que destacan una hermosa hogaza de pan de masa madre con un «85 % de hidratación»… Pero, ¿qué significa eso exactamente?

La hidratación es el término que se usa para describir la cantidad de agua que hay en una receta de pan de masa fermentada. Se basa en una fórmula matemática simple que tiene en cuenta cuánta harina y cuánta agua hay en la masa. La hidratación se expresa en porcentaje debido al porcentaje de panadero.

Sin entrar en demasiados detalles, el porcentaje de panadero tiene en cuenta la cantidad de los ingredientes de una receta en comparación con la cantidad de harina. Es una manera rápida y fácil para que un panadero reconozca si las proporciones en su receta son correctas y pueda escalar la receta hacia arriba o hacia abajo fácilmente. La sal, por ejemplo, suele estar en el rango de 2 a 2,2 % en una receta de masa fermentada. Con mi Receta simple de masa madre, me sé de memoria tanto las cantidades en gramos como los porcentajes. Esto es simplemente porque lo he hecho docenas y docenas de veces y lo tengo memorizado. Es 100% harina, 75% agua, 20% levadura y 2,2% sal. El porcentaje de panadero significa que puedes calcular la cantidad de cada ingrediente en gramos para que puedas hacer una hogaza, tres hogazas o cincuenta hogazas.

Entonces, la hidratación es esencialmente el porcentaje del panadero para el agua en la receta. Mi receta anterior tiene un 75 % de hidratación, lo que significa que hay 750 g de agua por cada 1000 g de harina.

¿Por qué es importante la hidratación?

La hidratación de la masa madre tiene un gran efecto en la masa y el pan terminado. Influye en muchas variables, como la forma, el resorte del horno, la miga y la textura, pero lo más importante que influye en la hidratación es la fermentación.

Escucho a los panaderos principiantes todo el tiempo que luchan con una masa pegajosa que es imposible de moldear, una masa que se extiende en un panqueque una vez que se marca y panes planos fuera del horno. Mucha gente lucha con este aspecto de la cocción con masa fermentada, ¡y yo fui uno de ellos! Entonces puedo empatizar completamente.

La pieza clave para recordar es esta: cuanto mayor sea la hidratación, más rápida será la fermentación. Esto significa que si su masa tiene un 85 % de hidratación, fermentará más rápido que una masa con un 75 % de hidratación. La fermentación ocurre más rápido en presencia de más agua. Entonces, cuando la gente me escribe preguntándose por qué su masa está actuando de esta manera, recomiendo reducir el tiempo de fermentación a granel, y siempre funciona.

Si tiene problemas con una masa que es imposible de moldear, o una masa plana para panqueques, o panes sin muelle de horno, le recomiendo lo mismo: reduzca de 30 a 60 minutos del tiempo de fermentación a granel, al final del resto a granel . ¡Siempre tome notas a medida que realiza cambios, para que pueda replicar los éxitos!

¿Qué le sucede a la masa si cambia la hidratación?

El aumento de la hidratación significa que hay más agua en la masa. Más agua significa una fermentación más rápida, lo que significa que muchas masas de alta hidratación están sobrefermentadas. Consulte ¿Por qué es importante la hidratación?, más arriba, para obtener más detalles sobre esto y cómo resolver este problema.

La disminución de la hidratación da como resultado una masa que es mucho más fácil de manejar y, por lo tanto, es muy amigable para los principiantes. Por lo general, recomiendo que los panaderos de masa fermentada nuevos comiencen con una hidratación del 70%, sientan la masa y experimenten cómo cambia a medida que fermenta, y luego aumentan lentamente la hidratación hasta un nivel manejable. Mi favorito personal es 75%, por lo que no es como si una mayor hidratación fuera algo a lo que aspirar. Si estás haciendo un pan increíble y delicioso al 70 % o al 75 %, ¡sigue así! Una mayor hidratación no es el objetivo; hornear un buen pan con resultados consistentes sí lo es.

¿Cómo sé si mi masa tiene la hidratación adecuada?

No existe una “hidratación adecuada”, solo existe la hidratación que funciona mejor para usted. Por ejemplo, yo siempre horneaba panes con un 85% de hidratación. No podía entender por qué mi masa era tan pegajosa y difícil de moldear, y por qué mi pan siempre salía plano. No fue hasta que experimenté con la reducción de la hidratación que mis panes tuvieron un gran resorte en el horno, y la forma se convirtió en pan comido. Mi hidratación perfecta es del 75 %, y eso se basa en mi nivel de experiencia, mis ingredientes y mi altitud (vivo a 5700 pies).

Lo mejor de la masa madre es que es fácil y económica. – experimentar con diferentes variables. Una de esas variables es la hidratación, así que juega con ella. Tome notas cada vez que hornee, para que pueda recordar qué hacer cuando las cosas van bien.

¿Qué problemas puede causar la hidratación?

Una masa de alta hidratación puede resultar en un desastre pegajoso cuando se le da forma, un disco plano después de marcar y un pan acabado de bajo perfil. Todo esto es probablemente debido a la sobrefermentación.

Una masa de baja hidratación puede resistir los ingredientes agregados, ya que es un poco más rígida y firme. Mezclar semillas, por ejemplo, sería mucho más fácil con una masa de mayor hidratación que con una masa de menor hidratación. Eso no quiere decir que sea imposible mezclar ingredientes en una masa de menor hidratación, pero encontrará que la resiste más. Una masa con poca hidratación también puede resultar en una miga más apretada, lo cual es preferible si se usa para tostadas, sándwiches, etc.; sin embargo, a algunos panaderos les gusta la miga abierta que acompaña a una masa de alta hidratación.

¿Diferentes harinas afectan la hidratación?

Sí, el tipo de harina que use en su masa afectará el nivel de hidratación. Las harinas blancas no absorben tanto líquido como el trigo integral y las harinas integrales. Por ejemplo, la mayoría de las recetas de masa madre de trigo integral tienen un nivel de hidratación de 10 a 15 % más alto que las recetas de masa madre de harina blanca.

Si está usando una mezcla de harinas, depende de la proporción de harinas blancas y de trigo. Uso 100 g de harina de trigo integral y 900 g de harina de pan, pero si tuviera que aumentar la cantidad de harina de trigo integral y disminuir la cantidad de harina de pan, vería (¡y sentiría!) una diferencia notable en mi masa: sería más rígido y firme porque la mayor cantidad de harina de trigo integral habría absorbido mucha más agua.

Al igual que la alta hidratación, hornear con grandes cantidades de harina de trigo integral es algo que viene después de ganar experiencia, ya que puede ser impredecible y rebelde. Recomiendo tener varios horneados en su haber antes de jugar a aumentar las cantidades de harina de trigo integral.

¿Qué hidratación tiene mi masa?

A continuación, puede utilizar Calculadora de hidratación de Leavenly para determinar la hidratación de su masa. También es importante tener un concepto básico de cómo calcularlo usted mismo.

La hidratación es la cantidad total de agua dividida por la cantidad total de harina, multiplicada por cien:

Entonces, si su receta requiere 800 gramos de agua y 1000 gramos de harina, su cálculo sería:

A algunas personas les gusta calcular su hidratación, incluida la levadura, ya que cambia el resultado final. Sin embargo, es tan insignificante que recomiendo simplemente usar harina y agua. (Por ejemplo, al usar la misma ecuación anterior, incluir 200 gramos de una levadura hidratada al 100 % da como resultado una hidratación de la masa del 82 %, una diferencia de solo el 2 %). Dicho esto, hay una opción en la Calculadora de hidratación a continuación para calcular la hidratación de su masa teniendo en cuenta la hidratación de su levadura.

Usar el Calculadora simple de hidratación de masa madre, escriba la cantidad de harina y la cantidad de agua en su receta. Si también está usando otro líquido como la leche, puede ingresarlo en «Otro líquido». El porcentaje de hidratación se completará automáticamente. ¡Simple!

Usar el Calculadora detallada de hidratación de masa madre, escriba la cantidad de harina, agua, otro líquido (es decir, leche), levadura y la hidratación de su levadura. El porcentaje de hidratación se completará automáticamente.

Nota: ¡Si no está seguro de cuál es la hidratación de su levadura, puede utilizar la Calculadora de hidratación de masa fermentada simple para averiguarlo!

¿Puedo cambiar el nivel de hidratación de mi masa?

¡Sí, y os animo a jugar con él! Como se mencionó anteriormente, asegúrese de tomar notas cuando juegue con los niveles de hidratación para que pueda replicar sus éxitos.

Para comenzar, comience usando la Calculadora de hidratación anterior para determinar qué hidratación tiene su masa. Si es del 80 % o más, intenta disminuir el agua para que puedas probar una masa de hidratación del 70 % o 75 %. Por el contrario, si su masa tiene un 75 % o menos, pruebe con una masa de mayor hidratación. Agrega más agua hasta lograr una hidratación del 80% al 85% y observa qué sucede.

Puede que esté encantado con los resultados que obtiene de estos cambios, o puede que se sienta decepcionado. Pero de cualquier manera, experimentar con la hidratación lo convertirá en un mejor panadero y le brindará una buena experiencia en el manejo de diferentes tipos de masas. Y dado que la masa madre cuesta apenas unos centavos por pan, ¡es una forma económica de adquirir conocimientos y experiencia!

¿Qué hidratación debo elegir?

La respuesta a esta pregunta realmente depende de su nivel de experiencia y de lo que esté buscando en su masa madre. Es divertido jugar con los niveles de hidratación y encontrar ese nivel perfecto de Ricitos de oro, pero si buscas algo en particular de tu pan, el nivel de hidratación marcará la diferencia.

Si desea un modelado más fácil, una fermentación más lenta y una mejor primavera en el horno, opte por una hidratación más baja, entre 70-75%. Por el contrario, si desea una miga más abierta y una corteza más delgada, pruebe con una masa de mayor hidratación entre 80-85%.

Y finalmente… ¡No tengas miedo de experimentar!

Tiendo a decir esto hasta que estoy azul en la cara, pero no hay nada que temer cuando se trata de experimentar con tu masa madre. El peor resultado posible es que tendrás un pan feo que aún es delicioso. Si es realmente atroz, ¡conviértalo en picatostes o mézclelo en pan rallado de masa fermentada!

En serio, experimentar con tu masa te dará una experiencia práctica que es mucho más valiosa que cualquier cosa que yo o cualquier otra persona pueda decirte sobre la hidratación. Solo necesitas jugar con él y sentir las diferencias por ti mismo. ¿Entonces, Qué esperas? ¡Ve a jugar con tu masa madre!

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