Comprender y prevenir el pan de masa fermentada gomoso y pegajoso

El enfriamiento insuficiente provoca una miga gomosa

La estructura de miga firme de nuestro pan de masa madre se compone de gluten y almidones. Cuando nuestro pan recién horneado sale del horno, los almidones se hinchan con agua y se encuentran en un estado gelatinizado. A medida que el pan caliente se enfría, el agua deja los almidones gelatinizados y es absorbida por la corteza seca, lo que hace que las moléculas de almidón se sequen y recristalicen, estableciéndose en una estructura de miga firme. Este proceso se conoce como retrogradación del almidón.

Si no dejamos suficiente tiempo para que nuestro pan se enfríe, el agua en los almidones hinchados no se habrá disipado lo suficiente y los almidones todavía están en un estado gelatinizado que tiene una consistencia similar a un gel. La miga resultante será gomosa y pegajosa debido a la gran cantidad de almidones gelatinizados.

La actividad enzimática de amilasa excesiva provoca una miga gomosa

El pan de masa fermentada gomoso también puede ser causado por una actividad excesiva de las enzimas amilasa que descomponen demasiadas moléculas de almidón estructuralmente importantes en la miga del pan en azúcar simple no estructural, lo que impide el establecimiento de una estructura firme de la miga, lo que da como resultado una gomosidad.

La miga de un pan de masa madre está formada por la red de gluten, almidones y azúcares simples.

La red de gluten le da fuerza a su pan y contribuye a la estructura de la miga cuando se hornea. De manera similar, los almidones se recristalizan durante el enfriamiento, que es duro por naturaleza y también contribuye a una textura de miga firme. El azúcar simple, por otro lado, no contribuye a la formación de la estructura de la miga.

A medida que aumenta la actividad de la enzima amilasa, demasiadas moléculas de almidón estructuralmente importantes se descomponen en azúcares simples, lo que reduce la cantidad de almidones que se recristalizarían y contribuirían a una estructura firme de la miga, lo que daría como resultado una gomosidad. Esto se conoce comúnmente como «ataque de almidón» en los panes de centeno.

La actividad enzimática de la amilasa es importante para la fermentación, ya que descompone las moléculas complejas de almidón en azúcar simple que es consumida por la levadura y las bacterias en la masa para someterse a la fermentación. Sin las enzimas amilasa, la fermentación se verá gravemente afectada.

La actividad enzimática de la amilasa solo es amenazante cuando está presente en niveles muy altos. A niveles moderados, quedarían suficientes moléculas de almidón en la masa una vez horneada para recristalizarse y formar una miga firme. Cuando se hornean y se comen, producen una miga húmeda que se derrite en la boca pero no es gomosa.

La masa madre con olor dulce y afrutado es una señal de que su pan se volverá gomoso

Los almidones se convierten en azúcares simples mediante enzimas amilasa que se encuentran naturalmente en la harina. En una masa bien equilibrada, la levadura se fermenta a un ritmo que consume todos o la mayoría de estos azúcares simples y deja muy pocos azúcares simples residuales en la masa en el momento de la cocción.

Cuando la actividad de la enzima amilasa es inusualmente alta, hay una acumulación de estos azúcares simples de olor dulce en la masa. Estos azúcares simples que tienen un olor dulce y afrutado se pueden usar como un indicador de la tasa de actividad enzimática de la amilasa.

Si su masa madre huele excesivamente afrutada, es una señal de que la actividad enzimática de la amilasa es excesivamente rampante y su miga se volverá gomosa.

4 formas de evitar una miga gomosa en el pan de masa fermentada

Para evitar una miga gomosa, debemos asegurarnos de que la actividad enzimática de la amilasa se mantenga en un nivel moderado para evitar la descomposición excesiva de las moléculas de almidón estructuralmente importantes y, al mismo tiempo, se requiere un enfriamiento suficiente para permitir que las moléculas de almidón restantes retrocedan, lo que se seca y forma una estructura de miga firme.

1. Aumentar la acidez de la masa mediante el uso de una mayor cantidad de prefermentos

Se descubrió que la actividad de la amilasa se detiene por completo en un ambiente ácido a un valor de pH de 5 a 3,5. Podemos aumentar la acidez de nuestra masa madre mediante el uso de prefermentación a más del 30% del total de la harina. Cuanto mayor sea la cantidad de prefermento que se utiliza en la masa, más ácida se vuelve la masa.

Los prefermentos son básicamente iniciadores de masa fermentada que se han acumulado con harina y agua durante 2 o 3 alimentaciones hasta el peso deseado. Por lo general, los fermentos preferentes se requieren en el rango de 15 a 20 % del peso total de la harina utilizada, pero si encuentra que su pan de masa fermentada es gomoso, puede aumentar la cantidad de fermento preferencial hasta un 35 %. Más alto, la masa madre puede ser demasiado ácida y tener un sabor demasiado agrio.

2. Acelere la fermentación a granel y el tiempo de prueba

Las enzimas amilasa comienzan a metabolizarse una vez que se incorpora agua a la harina. Cuanto más tarde la masa en entrar al horno y terminar de hornearse, más moléculas de almidón se descomponen por estas enzimas amilasa.

Podemos reducir la cantidad de moléculas de almidón que descomponen estas enzimas amilasa controlando la duración del proceso de horneado. Al acelerar la fermentación a granel y el tiempo de prueba, podemos reducir el tiempo que la enzima amilasa permanece activa, reducir la cantidad de moléculas de almidón que se descomponen y, por lo tanto, reducir el riesgo de gomosidad en la miga.

3. Asegúrese de que la temperatura del horno sea precisa

Los hornos caseros son notoriamente imprecisos en el control de la temperatura; la temperatura puede desviarse tanto como 10 a 20 grados centígrados de las lecturas que se muestran. El problema viene cuando estás horneando a una temperatura demasiado baja.

Cuando la temperatura del horno es más baja de lo previsto, las enzimas amilasa en la masa permanecen activas durante un período de tiempo más prolongado, lo que permite descomponer más moléculas de almidón en la masa en azúcar simple, liberando toda la humedad que el almidón estaba reteniendo en la masa. haciendo que sea pegajoso y gomoso.

Consiga un termómetro de horno preciso y colóquelo en el horno cuando se esté precalentando. Una vez que el horno deje de calentarse, verifique si la temperatura de su horno corresponde a las lecturas de temperatura del termómetro del horno.

4. Asegúrese de que haya suficiente refrigeración

A medida que el pan horneado sale del horno caliente, las moléculas de almidón se hinchan con agua y existen en un estado gelatinizado que comúnmente describimos como gomoso. Cuando el pan horneado se rebana sin enfriar lo suficiente, la miga del pan será gomosa y difícil de rebanar.

El enfriamiento se completa cuando el pan horneado alcanza una temperatura interna de 32-43 Celsius. Si no tiene un termómetro digital para hornear, simplemente puede dejar que su pan de masa fermentada se enfríe durante aproximadamente 4 a 5 horas, lo que suele ser suficiente para la mayoría de los panes de masa fermentada.

Los tiempos de enfriamiento dependen del tamaño del pan, la forma del pan, la temperatura ambiente y el tipo de harina utilizada. He escrito una guía completa que explica cómo todos estos factores afectan los tiempos de enfriamiento.

Si desea obtener más información, lea Enfriamiento adecuado para obtener los cortes más limpios en el pan de masa fermentada.