Congelación de masa de pan de masa fermentada

Después de escribir un artículo sobre almacenamiento, congelación y envío de pan, comencé a investigar la congelación de la masa; masa madre en particular. Escuché que era posible, particularmente con masa de pizza, pero no estaba seguro de qué tan bien funcionaría descongelar y hornear con masas más grandes y cuál podría ser el mejor enfoque.

Antes de sumergirme en los detalles de cada experimento, aquí está la fórmula de masa que utilicé y un resumen de mis pruebas y resultados:

Masa Experimental

50% harina integral de trigo rojo de pavo
50% harina de pan
80% agua
15% de arranque
2% sal

880 g de panes para el experimento #1
590 g de panes para el experimento n.º 2

Resumen

  • El enfoque más fácil (no necesariamente el mejor) es congelar la masa después de la prueba final y hornear congelada. El interior del pan se veía bien, aunque un poco comprimido, y la corteza del pan era un poco extraña, lo que indica problemas con la generación de vapor de la masa congelada. Los beneficios de este método son que es rápido y a prueba de errores, mientras que los otros enfoques pueden llevar tanto tiempo como hacer una nueva masa. Además, si congela la masa al final de la prueba final, lo más probable es que pueda dejar la masa en el congelador indefinidamente, porque no depende de ninguna fermentación posterior a la descongelación para airear el pan.
  • El segundo enfoque más atractivo y más fácil es congelar la masa justo después de darle forma, un método sobre el que leí en este artículo de Northwest Sourdough. Unas horas después de colocar la masa y la cesta de prueba en el congelador, puede sacar la masa congelada de la cesta y colocarla en una bolsa doble. Una semana después (no he probado más tiempo con este método), devuelves la masa a una canasta muy enharinada para descongelar y probar. Cuando la temperatura interna de mi masa estaba en los 60 grados y se había expandido un poco en la canasta, la horneé. Esto fue aproximadamente 8,5 horas después de sacarlo del congelador. La miga fue lo mejor que obtuve, y el resorte del horno fue decente.
  • El enfoque que es más difícil y de atractivo variable es congelar la masa como una bola en una bolsa al final de la fermentación a granel. Esto requiere descongelar antes de dar forma (20-24 horas en el refrigerador), una forma suave y una cantidad decente de «empuje» de fermentación en la masa para volver a airearla. Hice este método dos veces: el primero con resultados desastrosos y el segundo con un buen resorte de horno pero una miga gomosa, que creo que se debió a una interacción de falta de pruebas, actividad de fermentación mínima y desgasificación por el manejo.

De izquierda a derecha: congelada después de la prueba final | congelado después de la conformación | congelado antes de dar forma

Experimento de congelación #1

Mi primera prueba consistió en tratar la masa como si fuera una masa de pizza. Al final de la fermentación a granel, dividí la masa en dos. Congelé una masa y probé y horneé la otra. Tomé algunas fotos del pan que horneé de inmediato, pensando que eventualmente haría una comparación de los dos panes para buscar diferencias.

Masa al final de la fermentación a granel (alrededor del 65 % de expansión) | dividido para congelar versus no congelar

Dos semanas después de hornear la primera masa, descongelé la segunda masa en el refrigerador hasta que estuvo maleable (unas 24 horas). Luego, a temperatura ambiente, premoldeé la masa y la dejé reposar sobre la encimera. Se extendió bastante y no mostró burbujas en la superficie que indicaran actividad de fermentación.

Descongelación en el frigorífico | masa latente descansando en el banco

Le di forma a la masa y la dejé leudar unas 7 horas. Se relajó en la canasta pero no se expandió mucho. Luego se pegó severamente a la canasta de prueba cuando traté de voltearlo para hornear.

Justo después de dar forma | 7 horas a temperatura ambiente | despegarse de la cesta

La masa destrozada también se sentía muy densa así que decidí darle forma nuevamente y refrigerarla hasta el día siguiente.

Reformado y refrigerado | al día siguiente justo antes de hornear

Después de una noche en el refrigerador, la masa formada todavía no se veía activa y burbujeante, pero la horneé de todos modos. El pan salió horrible. Por suerte, le di un mordisco de camino al bote de basura y me di cuenta de que el sabor estaba bien para las migas de pan.

Creo que la masa congelada se desgasificó severamente cuando la descongelé y le di forma dos veces y, lo que es más importante, no creo que la fermentación vuelva a comenzar para la prueba final. Es posible que el pan hubiera estado bien si lo hubiera horneado después de despegarlo del banneton, pero no lo creo. Me inclino a creer que estuvo muerto todo el tiempo.

Si miras con atención, puedes ver diferencias entre el pan nunca congelado (izquierda) y el pan congelado por dos semanas (derecha) 😉

Experimento de congelación #2

Hice muchos cambios en mi enfoque con mi próximo experimento. Primero, decidí que no había necesidad de hornear un pan nunca congelado con la masa dividida. Mi objetivo era encontrar una estrategia de congelación que produjera el pan más comestible, sin ver si había diferencias entre congelar y no congelar.

También planeé dividir la masa en panes más pequeños para tener un tiempo de descongelación más corto y, con suerte, menos migas de pan. También pensé que detendría la fermentación a granel antes para que quedara más comida en la masa, y solo congelaría la masa durante una semana para que la masa tuviera más microbios aún vivos una vez descongelada.

Fermentado a granel a solo un 40% de expansión de la masa; una masa embolsada y dos masas congeladas en cestas (totalmente leudadas y no leudadas) y transferidas a las bolsas unas horas más tarde

Estrategia A

Moldeado, completamente leudado y luego congelado en la canasta de leudado. Salió de la canasta y se embolsaron dos veces unas horas más tarde. Dejé la masa en el congelador durante una semana. Cuando mi horno y recipiente para hornear estuvieron precalentados, saqué la masa, la marqué mientras estaba congelada y la horneé de inmediato. Dejé la tapa del recipiente para hornear puesta durante 30 minutos mientras se horneaba con la esperanza de vaporizar la corteza de manera efectiva. (Le eché un vistazo al pan después de 20 minutos y vi que se veía extraño). La textura de la corteza terminó bien, pero la apariencia era extraña. La masa también necesitó de 5 a 10 minutos más en el horno en comparación con los otros panes.

Completamente probado antes de la congelación, horneado a partir de congelados, resultados fáciles y decentes.

Corteza algo extraña por todas partes.

Estrategia B

Moldeado pero no probado, luego congelado en la canasta de prueba. Salió de la canasta y se embolsaron dos veces unas horas más tarde. Dejé la masa en el congelador durante una semana, luego la devolví a la cesta de fermentación para descongelarla y la fermentación final, que tomó alrededor de 8,5 horas en total. La masa se calentó pero no llegó a la temperatura ambiente cuando la horneé. El resorte del horno y la miga eran buenos. La corteza estaba muy enharinada debido a mi temor de que la masa sudara mientras se descongelaba y se pegara a la canasta.

La masa congelada volvió a la canasta; la masa se calentó y expandió

Vale horno primavera y una buena miga

Estrategia C

Preformado y luego congelado en una bolsa, similar a mi primer experimento, solo que dejé más comida y microbios en la masa y le di forma con mucho cuidado. La masa se descongeló en el frigorífico durante unas 20 horas. Una vez maleable, lo saqué de la bolsa, le di forma y lo dejé reposar unas tres horas. La masa se expandió y la hogaza se veía muy bien desde el exterior, pero los resultados fueron un poco menos firmes y gomosos.

descongelado; de forma suave; probado

Sospecho que si le hubiera dado forma a la masa un poco más tarde o la hubiera probado durante otra hora, el pan habría resultado mejor. Pero también es posible que más tiempo no hubiera generado más fermentación y estructura. Tendría que probar esto de nuevo para estar seguro.

Buen resorte de horno pero una miga poco probada

Conclusión

Después de participar en estos experimentos, llegué a la conclusión de que la opción más fácil es la estrategia A, congelar la masa madre al final de la prueba final y hornear congelada, pero la opción más atractiva y aún algo predecible es la estrategia B, congelar la masa madre. después de darle forma y hornear la masa unas 8 horas (más en las estaciones frías) después de sacarla del congelador. Con este último enfoque, dejé la masa en el congelador por solo una semana. No estoy seguro de si más tiempo sería exitoso porque mi masa que estuvo congelada durante dos semanas en una etapa ligeramente diferente del proceso no se podía revivir, por lo que pude ver. La estrategia C arrojó una miga problemática las dos veces que lo hice y tomó más tiempo. Otro panadero o una tercera prueba de mi parte podría hacer un mejor pan con esta estrategia, pero por ahora he decidido que es demasiado impredecible y complicado para mí.

Mi conclusión general sobre la congelación de la masa fermentada es que simplemente es más fácil congelar el pan en lugar de la masa.* Recomiendo hornear la masa, congelar el pan resultante y luego descongelar y tostar el pan en el horno aproximadamente una hora antes de servir.

*La masa de pizza parece ser más resistente a la congelación, quizás por su tamaño más pequeño. Esto permite una congelación y descongelación más rápida. También sospecho que hornear pizza, un pan más plano, es más indulgente con la aireación de la miga y la apariencia general.