¿Cuánto tiempo puede durar el iniciador de masa fermentada sin una alimentación?

*Tenga en cuenta que esta publicación pretende analizar la longevidad de los cultivos iniciadores de masa fermentada, no es una recomendación de seguridad alimentaria. Por favor use su mejor juicio en el manejo de alimentos. 🙂

Como dice la leyenda, los entrantes de masa fermentada nunca mueren. Incluso hemos escuchado historias sobre cultivos iniciadores de 20 a 40 años que se «reviven» después de una sola alimentación. ¡Eso es increíble! Sin embargo, las leyendas a menudo son hiperbólicas y probablemente la mayoría de las veces son simplemente falsas. Así que queríamos profundizar un poco en este tema y hacer un poco de experimentación por nosotros mismos.

Con toda honestidad, no hemos estado horneando durante 40 años, y mucho menos 20, por lo que no vamos a comentar esos números extravagantes, pero dudamos que esté aquí porque está preguntando si la masa madre puede durar 40 años. . Lo que probablemente querrá saber es cuánto tiempo puede pasar sin alimentar a su iniciador antes de que se apague. Y probablemente se esté preguntando si puede ir por unos días, unas semanas o unos meses. Tal vez algunos años.

¿Con qué frecuencia realmente necesita alimentar la masa madre? El iniciador de masa fermentada es sorprendentemente resistente y puede durar fácilmente meses sin ser alimentado cuando se utilizan los principios de almacenamiento adecuados. Esto significa que la duración en la que un iniciador seguirá siendo viable tiene que ver con la forma en que se manipula y almacena. Afortunadamente, para el panadero casero, existen algunos métodos muy simples que le brindarán meses de almacenamiento y, con solo un poco de esfuerzo adicional, incluso años. Abordemos algunas de las advertencias asociadas con mantener vivo a un iniciador entre descansos prolongados en las tomas.

Almacenamiento de masa fermentada

Nos ceñiremos a los tres métodos de almacenamiento más comunes: en un frasco en el mostrador, en un frasco en el refrigerador y deshidratado en un frasco o bolsa hermética. Primero, hablemos del régimen de venta libre, que brinda la ventana más corta antes de que se desarrollen los problemas, luego pasaremos al refrigerador, que gana un poco más de tiempo, y después de eso, hablaremos sobre la deshidratación por más tiempo entre comidas. .

En el mostrador

Mantendremos este breve, ya que realmente no es una opción viable para mantener un motor de arranque sin alimentar durante un período prolongado de tiempo. Realmente solo puede dejarlo reposar durante uno o dos días sin alimentarlo antes de que comience a tener problemas. En nuestra opinión, la única razón para mantener un entrante en el mostrador es si horneas todos los días. No hemos encontrado diferencias en la actividad y el sabor entre el almacenamiento en el mostrador y en el refrigerador.

Después de solo un par de días sin alimentarlo, es probable que vea que su iniciador está un poco lento después de la siguiente alimentación. Sin duda, podrá volver a la normalidad después de una segunda alimentación, pero ese no es el problema principal. El mayor problema que notamos es el moho. Es mucho más probable que crezca moho mientras se deja a temperatura ambiente. Sin el movimiento de la renovación regular, las posibilidades de que se forme moho son bastante altas para fines de almacenamiento. Es por eso que después de solo unos días vemos que el moho se está formando para nosotros. Esto no es como un reloj, no sucede cada tercer día, pero hay una mayor probabilidad de que pueda y lo hará que con otros métodos.

En la nevera

En cuanto a la nevera, tienes alrededor de una semana antes de que empiece a funcionar más despacio. Lo que lo hace perfecto si horneas una o dos veces por semana (aquí es donde caemos). Podrás encontrar un ritmo en el que nunca necesites alimentar a tu entrante hasta que quieras hornear. ¡Ganar! Pero si pasa de una semana, deberá alimentar a su iniciador una o dos veces antes de volver a usarlo. No porque sea malo, sino porque es menos activo. Una o dos alimentaciones es todo lo que necesita.

Ahora, aunque puede durar mucho más tiempo y sobrevivir, no significa que deba alimentarse de forma rutinaria cada 6 meses más o menos. Pondríamos un límite de un mes sin dar de comer ni controlar un iniciador. Cada dos semanas probablemente sería mejor. Pero, no porque estemos nerviosos porque se extinguirá, nuestra pequeña prueba de 5 meses (y otras en el pasado) nos han convencido de que estas cosas son luchadoras cuando se les da la ventaja de almacenarlas en el refrigerador. La preocupación para nosotros, al igual que con el régimen de almacenamiento en mostrador, es el moho y la seguridad alimentaria. Por lo tanto, si extiende los descansos largos de un mes o más entre las tomas, también le sugerimos que limpie su frasco cada vez que lo guarde. A diferencia de nuestro experimento, en el que lo guardamos a propósito como un desastre, cuanto más limpio esté el frasco, mejor.

En resumen, mantenga el frasco limpio y controle el estado de vez en cuando, pero sin duda debería poder pasar varios meses sin matar los cultivos en su iniciador. Obviamente usa tu mejor juicio, si crees que es malo entonces empieza de nuevo. No hay necesidad de probar (tenía muchas ganas de decir «prueba») nada aquí. Tu salud es más importante. Si huele raro, se ve raro o simplemente tiene dudas… comience un nuevo lote. De ninguna manera le estamos diciendo que su iniciador será perfectamente seguro de usar dentro de 5 meses, pero es probable que los cultivos estén activos y vivos.

Si sabe que quiere pasar mucho tiempo sin usar un iniciador, diríamos que podría valer la pena deshidratar parte de su iniciador. Literalmente durará años (sí, incluso 40 parece ser posible).

Arrancador deshidratante

Nunca hemos deshidratado nuestro iniciador y, sinceramente, a menos que comencemos a venderlo, probablemente no seguiremos este camino. Pero, como un pequeño seguro adicional para aquellos de ustedes que están preocupados o apegados a su motor de arranque, o si odiaron el proceso de iniciar el suyo propio, esto es para ustedes.

Como nunca hemos hecho esto antes, no intentaremos darte las instrucciones. Hay muchos recursos en línea de personas que lo han hecho y tienen más conocimientos que nosotros. Este sobre el Rey Arturo está muy detallado: https://www.kingarthurflour.com/blog/2015/05/01/putting-sourdough-starter-hold.

Lo único con lo que realmente no estamos de acuerdo es con la sugerencia del autor de deshidratarse si va a durar más de un par de semanas. Como se indicó anteriormente, el refrigerador es nuestra recomendación a menos que sepa que no horneará en ningún momento de este año. Hemos ido meses, varias veces, sin ningún problema. Lo peor que hemos visto es que no hay actividad durante las primeras 10 horas después de la alimentación. Pero todo fue oro después de eso. De hecho, las imágenes en nuestra miniatura son de ese mismo iniciador somnoliento. Lo volvimos a poner en la nevera justo después de esa primera prueba. Esta vez, después de 5 meses sin alimentarlo, solo tomó 4 horas duplicar su tamaño y 8 horas triplicarlo. ¡No está mal!

Pero, de nuevo, tal vez solo necesite seguridad adicional porque perder a su titular sería un gran golpe. En ese caso, el método de deshidratación le brindará años de almacenamiento sin preocupaciones.

Cómo revivir un motor de arranque somnoliento

Si has llegado hasta aquí, probablemente te hayas dado cuenta de nuestra parcialidad. ¡Nos encanta la nevera! Por lo tanto, nuestros consejos para revivir un entrante somnoliento estarán orientados a aquellos que salen de la nevera. Sumerjámonos.

Habrá Hooch

Lo primero que probablemente verá es hooch (líquido) en un iniciador que se ha agotado durante más de un par de semanas, tal vez incluso tan solo unos pocos días. Está perfectamente bien y no hay de qué preocuparse. Simplemente te permite saber que tu entrante tiene hambre. A pesar de que muchas personas lo revuelven directamente en su iniciador, encontramos un mejor éxito en verter el alcohol antes de alimentarlo.

Habrá necesidad de conservación

Nos gusta mezclar solo un poco, solo unos 30 gramos del iniciador anterior en 50 gramos de harina y 50 gramos de agua para la primera alimentación. Vuelva a colocar los restos del motor de arranque anterior en la nevera en caso de que este nuevo lote no resulte. Usar menos iniciador ayudará a que las cosas progresen mucho mejor que si lo usara todo.

Esto tiene que ver con el suministro de alimentos. Menos iniciador con más alimento asegura que la pobre cosa hambrienta tenga suficiente para comer. 🙂 No cometas el error de pensar que necesita más titular para tener una oportunidad de pelear. Necesita comida. Piense en ello como un adolescente. 🙂

Habrá más de una alimentación

Nuevamente, piense en él como un adolescente y suponga que necesita una o dos tomas más. Después de la primera alimentación, si progresa bien y duplica su tamaño en 10 horas, es probable que solo necesites alimentarlo una vez más. Simplemente deseche hasta 50 gramos y aliméntelo con 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Es probable que pase la prueba de flotación en 8 a 10 horas. Si no responde bien, simplemente repita este ciclo durante el tiempo que sea necesario. Debería ser bueno en solo un par de tomas.

Cuando todo esté dicho y hecho, ¡su próximo pan podría verse como este de nuestra prueba más reciente!